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Bianco e raffinato, oppure grezzo e mascobado, lo zucchero - di barbabietola ma anche di canna - non è proprio più di moda. Lo dimostra, ad esempio, il successo del libro di ricette di Sarah Wilson, The I quit sugar cookbook, uscito la scorsa primavera e diventato bestseller del New York Times. E lo confermano le ricerche secondo cui la percentuale di consumatori in cerca di alternative allo zucchero è in netto aumento: adesso è l’era dei dolcificanti naturali ‘altri’. Non sono solo ricchi di gusto, con sfumature di sapore particolari e culturalmente golose, ma si tratta di una dolcezza nutriente, in linea con la voglia di qualità sopraffina anche dal punto di vista della salute.
Vediamo quali sono i più popolari, ma soprattutto i più interessanti, “zuccheri non zuccheri”.
Zucchero della foresta
È estratto dalla linfa della pianta Arenga pinnata, una palma coltivata in Indonesia, in un’area montagnosa vulcanica. Il succo viene raccolto a mano dai rami, poi messo sul fuoco e ridotto a uno sciroppo denso, che diventa sempre più solido fino a cristallizzarsi. Ha l’aspetto di uno zucchero morbido, tipo mascobado, e il gusto un po’ caramellato, che dona una nota aromatica e fruttata alle preparazioni. La sua coltivazione è fonte di sostentamento e sprona la riforestazione con una palma alternativa a quella da olio. È ricco di ferro.
Sciroppo d’agave
Da non confondere con il sopramenzionato sciroppo d’acero, questo arriva non da un maestoso albero, bensì da un cactus. Ha un basso indice glicemico, è perfetto per tisane e caffè, per fare i biscotti ma anche per condire le verdure arrostite, di cui tira fuori la naturale dolcezza. Bianco o bruno, cpuò essere però un prodotto molto processato ed è estremamente ricco di fruttosio.
Malto d’orzo
Il malto si può ottenere dalla germinazione di molti cereali, come il mais, il grano o il riso e tutti apportano benefici per l’organismo. Quello d’orzo è in realtà l’unico vero malto, gli altri sono detti sciroppi. Si usa per zuccherare le preparazioni dolci, ma anche per yogurt e bevande. Unito all’impasto, aiuta anche la lievitazione, e dona colore e profumo a torte e focacce.
Zucchero di betulla
Un vero zucchero granuloso che deriva dalla corteccia delle betulle e dei faggi. È il famoso xilitolo (che può essere peraltro estratto anche da alcuni tipi di frutta e verdura, come fragole e lamponi). I benefici per la salute sono un po’ sottotono rispetto ad altri dolcificanti; ha però il 40% di calorie in meno del comune zucchero bianco (di cui ricorda il sapore) e, da non sottovalutare, è sano per i denti, dato che contribuisce alla loro mineralizzazione.
Sciroppo di datteri
Fatto solo con datteri e acqua, incorpora tutte le eccezionali proprietà di questo frutto della palma, ricco in magnesio, ferro, fosforo, calcio, vitamine B; anticolesterolo, antinfiammatorio, afrodisiaco, e chi più ne ha, più ne metta. Dona una nota di sapore ricca e sensuale che, a sorpresa, non lascia prevalere un gusto troppo intenso di frutto del dattero.
Zucchero di cocco
Ha colore dorato e sapore simile allo zucchero di canna, ma più caramellato e speziato. Si ottiene dalla linfa dei fiori della palma da cocco, che viene fatta poi evaporare finché non raggiunge una consistenza solida, e modellata in panetti. Ricco di ferro e zinco, contiene anche l’inulina, una fibra solubile composta di fruttosio, prebiotico che favorisce i batteri benefici.
Sciroppo d’acero
Il più “vecchio” tra le nostre conoscenze, insieme al miele è l’alternativa allo zucchero più gettonata. Contiene moltissimi principi nutritivi, tra cui ben 40 antiossidanti. Non solo: tra i dolcificanti naturali, è uno di quelli col contenuto calorico più basso. Nelle diete in trend negli ultimi anni – paleo, crudista e vegana in particolare – ha un posto d’onore.
Stevia
Detta anche “zucchero verde”, la stevia rebaudiana è una pianta di origine sudamericana le cui foglie essiccate e polverizzate sono tra le 150 e le 450 volte più dolcificanti del comune saccarosio. Dopo decenni di polemiche sulla potenziale genotossicità, è stata riabilitata. Ha un retrogusto molto particolare – oltre che eccezionalmente dolce - che può vagamente ricordare la liquirizia. E che molti non trovano così gradevole.
