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Niente sa di "casa" più dell'odore dei biscotti appena sfornati. Da che mi ricordi, nella mia famiglia c'è un dibattito - tuttora in corso - sulla giusta consistenza di un biscotto a regola d'arte. Il ramo della mia famiglia, di origini americane, propende per i cookie morbidi con le gocce di cioccolato, mentre l'altra metà - di origine europea - preferisce i biscotti croccanti senza pepite di cioccolato. Ovviamente ogni famiglia mangia anche l'altra verietà di biscotti, ma la definizione di biscotto tende a dividerci.
Le varie correnti filosofiche in fatto di biscotti di tutto il mondo mi hanno incuriosito e portato, nelle mie ricerche, a incontrare alcune varianti inusuali. Ogni tipologia però affonda le radici in una condizione imprescindibile per i biscotti: 1 parte di zucchero 2 parti di materia grassa e 3 parti di farina. Questa proporzione li distingue dalle barrette croccanti e dai brownies che non rientrano invece nella definizione di biscotto. Se si cuociono a più lungo, si usa meno parte grassa o si usa poco impasto, i biscotti risulteranno "troppo" croccanti. Viceversa, troppo grasso, cuocerli un po' meno farà dei vostri biscotti una variante più americana. Ma cosa succede negli altri paesi?
SPECULAAS OLANDESI
Il biscotto olandese per eccellenza si chiama Speculaas: è croccante come un cracker ed è un mix di noce moscata, cardamomo, zenzero e cannella.
SHORTBREAD SCOZZESI
Questa specialità scozzese è molto burrosa: non ha altri sapori, ma è veramente buona se vi piace il burro. Una volta ho letto che in una ricetta c'era una tazza di zucchero, quattro di farina, ma ben 450 g di burro.
PFEFFERNUESSE TEDESCHI
E' una specie di gingerbread. Potete trovarlo lungo la costa nord dell'Europa continentale, dove questi biscotti sono consumati in occasione di Sinterklaas, San Nicola, nel mese di dicembre. Sono piccoli e per questo potrete mangiarne più di uno senza sentirvi in colpa, come fossero delle noccioline. La loro versione di Pfeffernuesse prevede un mix melassa, miele, anice, chiodi di garofano e macis, proprio come gli Speculaas.
PEPPARKAKOR SVEDESI
La ricetta svedese del gingerbread è preparata in occasione dell'Avvento. E se di pan di zenzero a forma di omino ne avete visti abbastanza, forse è il caso di passare alla casetta di pan di zenzero.
COOKIE AMERICANI BIANCHI E NERI
Esiste un intero episodio di Seinfeld su questi biscotti per metà glassati e per metà al cioccolato. Creati nel quartiere di Little Germany a Manhattan, New York, sono chiamati Amerikaner in Germania.
DOLCETTI NUNZIALI MESSICANI
Sono dei dolcetti preparati in occasione dei matrimoni, questi piccoli bocconi di bontà, spolverati di zucchero a velo (o meglio, passati due volte nello zucchero a velo, per un doppio godimento) e sono ripieni di noci pecan e vaniglia.
NAAN BERENJI IRANIANI
I Naan Berenji persiani sono biscotti di riso all'acqua di rosa e di solito vengono consumati per celebrare il Capodanno. L'abbinamento ideale? Servirli con una tazza di tè.
MBATATA MALAWIANI
I Mbatata sono i biscotti più esotici della lista: si tratta di biscotti tradizionali preparati con le patate dolci. La loro dolcezza non viene dallo zucchero, ma da quest'ingrediente speciale (e ormai parte integrante della nostra dieta).
KOULOURAKIA GRECI
Preparati per Pasqua, questi biscotti dalla forma serpeggiante sembrano delle foglie in miniatura. Attenzione: la ricetta tradizionale prevede l'uso dell'ammoniaca come agente legante. Non è affatto strano come può sembrare, ma se non volete rischiare, usate il bicarbonato di sodio.
LINZER KEKSE AUSTRIACI
I Linzer Kekse sono esattamente quello che la mia famiglia europea intende quando si parla di biscotti. Cannella, mandorle, tuorlo d'uovo con un ripieno di marmellata. La tradizione vuole che siano fatti con un biscotto liscio alla base e un altro aperto che racchiude un gustoso ripieno di marmellata al lampone. Come suggerisce il nome, questi biscotti vengono da Linz (famosa anche per la Linzer Torte), e l'impasto arricchito di mandorle è il tratto distintivo di queste piccole bontà di pasticceria.
CANTUCCI ITALIANI
Quando vivevo a Firenze, la mia merenda preferita era un bel sacchetto di cantucci. I cantucci a volte vengono chiamati "solo" biscotti (non nel senso letterale del termine che in America viene usato per i 'cookies', ma perché "cotti due volte"). Sono preparati con le mandorle e cotti in forno. E proprio perché cotti due volte hanno la loro tipica consistenza croccante: più si cuociono, più sono croccanti. A volte i cantucci sono così croccanti che hanno bisogno di essere "affogati", perché siano apprezzati meglio (e qui entra in gioco il Vin Santo, l'abbinamento perfetto per i cantucci).
VANILICE SERBI
Serviti in occasione delle festività serbe, questi biscotti sono molto simili ai Linzer Kekse austriaci, solo che il ripieno è a base di marmellata di albicocca.
BISCOTTI VAN STAPELE KOEKMAKERIJ DI AMSTERDAM
I biscotti migliori che io abbia mai mangiato sono quelli di Van Stapele Koekmakerij ad Amsterdam. Una stanzetta minuscola in una stradina altrettanto minuscola, questa bakery produce una cosa sola: i biscotti migliori al mondo, provare per credere. I loro biscotti sono dischi di cioccolato fondente giganti e appiccicosi puntellati di pepite di cioccolato bianco. Mangiarne uno è una vera e propria esperienza spirituale. Ma non sono olandesi: si tratta di un ibrido internazionale ben riuscito.
Se quindi è importante scoprire ogni variante locale - nessuno disdegnerebbe un tour di assaggi a base di biscotti - la cifra essenziale quando si parla di biscotti è l'amore. E preferibilmente un impasto morbido ricoperto di pepite di cioccolato.
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