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Chi ama il mare, non può che avere un animo nobile. Il mare, infatti, è da sempre un mistero per l'uomo, un affascinante orizzonte da scoprire. Nelle culture antiche, il mare è per eccellenza la madre dell'universo, del cosmo, dell'umanità.
Dal concetto al sapore, oggi incontriamo lo chef stellato Gianfranco Pascucci, patron del ristorante Pascucci al Porticciolo di Fiumicino (Roma), che è il secondo chef ospite all'hub di cucina internazionale di Identità Golose a Milano. La sua cucina è un'esplorazione vivace del mare in tutte le sue forme, dalle alghe dei fondali, al profumo del pesce fresco, in un ritratto acquatico fatto di grande tecnica, sensibilità e attitudine artistica.
Carattere pacato e solare, classe 1970. e autodidatta, Pascucci ti conquista per i suoi modi di fare estremamente gentili e per la sua visione sempre originale della cucina di mare. La passione non si placa mai, come se questo argomento fosse inesauribile e profondo come le acque di cui parla.
La riflessività si ritrova in molte delle sue proposte, ma sempre senza proclami altisonanti e con attitudine calma e "low profile", un esempio è il suo piatto Mare di plastica, che nasce dallo sguardo su Coccia di Morto, una spiaggia di Fiumicino piena di rifiuti. Pascucci lancia il messaggio e poi aspetta che sia il suo ospite a "reagire" se e come meglio vorrà.
Da non dimenticare, lo chef è ambasciatore WWF e viaggia costantemente alla scoperta delle oasi naturali da conoscere e proteggere. Perché il mare, come la terra, sono ecosistemi delicati che, oggi più che mai, meritano il nostro impegno e la nostra attenzione.
Ecco i suoi 4 piatti da non perdere della cucina di mare di Gianfranco Pascucci (e, attenzione, "di mare" e non "di pesce").
Entrée Mare
Fulcro ed essenza di ogni creazione, simbolo di nascita e di rinascita, basti pensare che la tradizione greca ci mostra Afrodite, Dea della Bellezza, che esce dai flutti. L'inizio del viaggio che ci trasporta con decisione tra gusti sinceri e decisi, dalle alghe essiccate alle alici, dall'ostrica all'alga fermentata. Tutti gli elementi concorrono in armonia a descrivere le profonità marine. Il piatto è l’entrée di ‘Com’è profondo il mare’, uno dei tre menu degustazione che si trovano al ristorante.
Calamari arrosto, radici ed erbe di macchia
Si continua con un piatto che unisce - per consonanza - i calamari arrosto, con loro finale aromatico e amaro, alle radici e alle erbe di macchia.Un'ode al Loligo Vulgaris, il calamaro mediterraneo, che non va sottovalutato per la sua dolcezza e morbidezza. Lo chef ne esalta la consistenza con una cottura breve e lasciando la pelle. In accompagnamento, un leggero infuso di calamaro con un tocco di peperoncino che richiama l'essenza del mollusco.
Mare di plastica
Riflessione, abbiamo detto, su temi importanti. Ma ciò che fa Pascucci non è tanto lanciare moniti e proclami, ma più dare suggestioni che permettano all'ospite, di "attivare" una riflessione personale e senza costrizioni. Lo chef fa appello alla nostra "naturale" propensione al pensiero e alla ricerca di ciò che è bene per l'intera umanità e per il nostro Pianeta. Il piatto è di creazione molto recente e viene da un pomeriggio trascorso dallo chef con il fotografo e amico Lido Vannucchi. I due si sono trovati davanti allo spettacolo "crudele" di Coccia di Morto, una spiaggia di Fiumicino invasa dalla plastica, dove i rifiuti si mescolano alla sabbia nera e ferrosa. Da questa esperienza e da questa immagine, nasce un Fusillone al nero di seppia, con totani, erbe di duna. La plastica è riprodotta con l'Obulato, un sottile strato di amido di mais commestibile.
Ricciola appena scottata, infuso di alghe rosse e pomodori
La Ricciola viene marinata e appena scottata (resta quasi cruda all'interno) per rispettarne sapori e consistenze. In accompagnamento, memoria e ricordo di un viaggio a Positano, un infuso di alghe rosse e pomodori del Piennolo. Mare e terra si parlano, interagiscono, e rimandano, ancora una volta, alla completezza e alla complemetarietà dei vari ecosistemi.
Sorbetto di ostrica
Se la tendenza della pasticceria è sempre più il dolce non dolce, non potevamo che averne conferma in una cucina così marina e "salmastra". Un vero e proprio dolce icona di Pascucci, in cui un sorbetto di ostrica e un sorbetto al limone con gel di alghe si accompagnanp a pane speziato.
