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Rustico e ruvido il mezcal è l’anima del Messico, è un distillato ricavato dall’agave, una pianta sempreverde, che non perde mai le foglie durante tutto il corso dell'anno e ha un ciclo di vita che va dagli 8 ai 14 anni. Il processo artigianale del Mezcal inizia con il taglio della pianta, un'operazione che si svolge più o meno dopo dieci anni dalla semina. Dopo il taglio, si eliminano le foglie per ottenere il cuore dell’agave, il maguey, dall'aspetto molto simile a quello di un ananas. Il cuore viene quindi messo in un forno interrato, dove cuoce coperto da legna per circa quattro giorni. Una volta cotto, viene tritato da una macina di pietra mossa da un cavallo o un asino e viene lasciato fermentare, ormai sotto forma di mosto, per circa otto giorni. Successivamente, viene distillato con tradizionali alambicchi in rame fino a fargli raggiungere, con una seconda distillazione, una gradazione alcolica pari di poco superiore ai 40 gradi.
In base agli zuccheri contenuti e alla sua stagionatura all'interno di botti di legno semplice o di leccio, il mezcal può essere: añejo se conservato per almeno un anno, in botti di non più di 200 litri, reposado per un periodo da due mesi a un anno, blanco chiaro, conservato meno di due mesi.
Diverse le tipologie: il mezcal “de pechuga”, ovvero “al petto”, al quale si aggiunge del petto di pollo durante la fase di distillazione, o ancora il mezcal “de gusano”, ovvero “al verme”, che contiene al suo interno questo verme che vive nel maguey e viene raccolto dagli Jimadores (lavoratori dei campi) durante il proprio lavoro.
Il verme caratterizzante un tipo di mezcal
La particolarità del gusano è che anche se alla vista l’impatto non è piacevole, in Messico è addirittura un grande onore poter bere l’ultimo bicchiere, masticando al contempo il verme. I messicani sono abituati inoltre a mangiare il gusano fritto con sale e peperoncino, seguendo un preciso rituale: stringono il gusano tra la lingua e il palato bevendo il distillato lentamente, in modo che la larva sprigioni per intero i propri sapori, fra il piccante e il salato. È credenza popolare che questo rito sia un potente afrodisiaco.
Differisce dalla tequila
Il mezcal, a differenza della più conosciuta tequila, si produce solo con la parte centrale dell'agave, il suo profumo e il suo sapore sono decisamente caratteristici, ma meno fini della tequila che è riuscita a sfondare sul mercato americano. Inoltre la zona di produzione del mezcal è ampia, non regolamentata e il mercato è tuttora in mano a piccoli produttori artigianali. Il mezcal di pregio viene prodotto nella regione di Guadalajara, la città simbolo è Oaxac, ma ci sono molte distillerie che producono in altri stati fra cui: Guerrero, Zacatecas, San Louis Potosi. In versione liscia, ma anche miscelata come i cocktail Mezcalibur (a base di succo d'ananas) e Toro Loco (a base di liquore di caffè), il mezcal è un distillato che esprime l’identità culturale del Messico e a ogni sorso offre un magico viaggio sensoriale.
