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Lo Shabu-Shabu è una tecnica di cottura tipica della cucina giapponese. Ispirato all’antica tecnica dell’hot pot cinese, lo shabu shabu è stato introdotto a Osaka, in Giappone, a inizio Novecento.
Il nome Shabu-Shabu rimanda al rumore della carne immersa e trascinata nel brodo di alghe kombu - il dashi - che bolle in un contenitore - il donable - posto al centro del tavolo o accanto a ogni commensale. Il piatto è uno stile popolare di nabemono, o piatto caldo giapponese. Si immergono in un liquido fette sottili di carne tenera di maiale o bovino e tutti gli ingredienti che contempla la fantasia dello chef, compresi oca, granchio e aragosta. I grandi maestri giapponesi usano il re delle carni: il wagyu.
È il commensale che afferra con le bacchette le fettina e le adagia nel brodo. Non appena la carne diventa chiara, bastano 20 secondi, si "ripesca" dal brodo e si gusta con qualche salsa. Per proporlo a casa, serve un bruciatore portatile o una piastra riscaldante.
Lo Shabu-shabu sta conquistando i gourmet come esperienza di pura convivialità. Ecco alcuni locali del mondo dove lo servono in maniera tradizionale o con varianti.
Tokyo
Nel quartiere di Minato a Tokyo, nello stellato Imafuku. Qui solo il migliore wagyu diventa shabu shabu, in una variante usano la lingua del bovino, una vera prelibatezza. In questi mesi si abbina alle salse e al brodo di base anche tartufo bianco d’Alba. Mangiare qui è un’esperienza da condividere con pochi selezionati commensali, il ristorante è diviso in stanze da due o tre tavoli al massimo e questo piatto esige concentrazione massima.
Sempre a Tokyo, accanto alla stazione di Roppongi, Onohan è specializzato nello shabu shabu a base di maiale nero Berkshire, della provincia di Kagoshima, una razza preziosa apprezzata in tutto il mondo.
Anche Shabu-Shabu Ginsato si attesta orgogliosamente fra i ristoranti specializzati in sukiyaki e shabu shabu, nel quartiere lussuoso di Ginza. Qui servono le migliori carni bovine wagyu A4 e A5, dalla prefettura di Yamagata, e l'esclusiva carne Omi della prefettura di Shiga, ambita per la texture inarrivabile per infiltrazioni di grasso. Da provare l’esclusivo mushi-shabu di Ginsato, preparato in un bollitore di legno in grado di conferire sottile aroma di cipresso che si sposa con le salse ponzu e sesamo, fatte in casa.
Milano
A Milano Wicky Priyan, primo chef a portarlo in Italia, ha creato per il suo ristorante Wicky’s Cuisine, il piatto Gyuniku No Mizu-Taki (“gyuniku no”, carne di manzo; “mizu-taki”, tuffarsi). Usa carne di manzo di Kobe nel brodo di “dashi”, arricchito con funghi Shiitake, porro, mizuna (insalata) e piccoli spinaci italiani. Dopo la cottura, un tuffo in una delle "salse Wicky’s”, mix di Asia e Mediterraneo: "nam pla”, letteralmente “salsa di pesce”, colatura di alici italiane, capperi di Salina, peperoncino calabrese, miele e dashi.
Impossibile non menzionare due interpretazioni di due cuochi stellati italiani. Moreno Cedroni con shabu shabu di tonno e frigitelli e i fratelli Cerea del ristorante Vittorio con Shabu shabu di scampi, crema di pere al gin e granita di lime.
Singapore
A Singapore è possibile assaggiare lo Shabu shabu giapponese con un tocco di cucina francese da Sakurazaka, che prevede bouillabaisse al posto del dashi.
Per una versione più che fine dining, c'è Shabu-Shabu Gen, nel locale dello chef Kunio Aoki, che ha ristorante gemello anche a Djakarta (Indonesia). Per lo shabu shabu Kunio Aoki ultilizza wagyu con kurobuta pork e maiale iberico.
New York
Anche il pluripremiato chef Masayoshi Takayama, di culto per il New York Times, nel suo Masa a New York ha lo Shabu-Shabu in carta. Altra versione di alto livello e di alto costo è quella di chef Terrance Brennan, proprietario del Picholine e di altri ristoranti in città: ha creato lo Shabu-Shabu di foie gras.
Da Shabu Tatzu una versione leggermente più economica, con carne Prime Rib Eye oppure gamberi, maiale o pollo, verdure, noodles, ma anche tofu.
