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Sappiamo già che il cibo può aiutare la salute del cervello ... ma anche il cervello può essere un ottimo cibo. Le cervella sono da sempre parte della tradizione gastronomica italiana - soprattutto, come tutti i tagli meno nobili (il cosiddetto quinto quarto rimasto dalla macellazione), di quella povera. Ogni regione ha il suo modo di cucinarle: tutte preparazioni semplici e sostanziose, in cui il fritto fa da padrone.
In Piemonte sono parte imprescindibile del fritto misto (la finanziera piemontese a base di frattaglie e semolino), a Milano si impanano con il pangrattato, a Roma con la farina (e vengono servite insieme ai carciofi). Le più usate sono le cervella di vitello e abbacchio, per il loro gusto delicato: prima di cucinarle ricordatevi di pulirle dal sangue e sbollentarle per togliere la pellicina. Le Cervella alla fiorentina prima della frittura vengono marinate in olio, limone e prezzemolo. Più leggere quelle alla sarda: bollite in acqua insieme a sedano e prezzemolo, tagliate a fette e condite con limone, olio e pepe bianco.
Imperdibili due specialità regionali quasi sconosciute: la Torta di riso e cervello e la Cima alla genovese. La prima è un involucro di pasta sfoglia ripieno di cervella e riso cucinato a Campobasso. La seconda, invece, è un'antica tradizione genovese: una tasca di vitello ripiena di verdura, formaggio e frattaglie varie, tra cui le cervella. Più semplice - ma non meno gustoso - il crostino di cervello tipico del Trentino: una crema di cervello, burro e uova unita a farina e latte o panna.
Un indirizzo imperdibile dove gustare il cervello è Al Mercato di Milano. Beniamino Nespor ed Eugenio Roncoroni, specialisti delle frattaglie, nel loro Burger Bar (a cui si affiancano ristorante e Noodle Bar) servono strepitose cervella fritta con aioli. E se volete provare a riprodurle a casa, trovate la ricetta nel loro libro.
Un grande classico sono le cervella fritte della Trattoria Masuelli San Marco di Milano, lo locale dov'è nato Slow Food.
Cervella fritte di vitello: la ricetta
Antico piatto della tradizione, le cervella sono semplici da preparare e molto gustose. Qui la ricetta delle cervella fritte di vitello della Trattoria Masuelli San Marco di Milano.
