Come salvarsi dal no show: a Roma la crociata dei ristoratori a colpi di carta di credito

Sfinimento, esasperazione, mancanza di alternative. I ristoratori romani sul tema del richiedere la carta di credito in fase di prenotazione e applicare le penali in caso di no show sono unanimi: ne farebbero volentieri a meno, ma i troppi episodi di disdette all’ultimo momento hanno reso necessario farlo. E alla fine si dicono tutti contenti di aver compiuto questo passo, dal ristorante stellato alla trattoria, ognuno con la sua penale commisurata alla natura del luogo e ai costi di gestione.

No show, un problema sentito dagli addetti ai lavori

Risposte in linea con l’indagine sul Servizio di Sala realizzata da Fine Dining Lovers. Alla domanda relativa all’impatto che hanno sulla gestione i clienti che non si presentano posta a un panel di addetti ai lavori, l’82% degli intervistati ha dichiarato che è un fenomeno con un impatto negativo sui ristoranti. Solo il 18% ritiene che non sia un vero problema. E alla domanda su come affrontare il problema, i professionisti del settore hanno indicato come maggiormente utili le soluzioni che prevedono “prenotazioni prepagate” e “depositi di prenotazione”.

Di contro, però, la stessa indagine ha interrogato un campione di clienti, che per la maggioranza (54%) hanno risposto che “non prenoterebbe mai in un ristorante che richiede il pagamento anticipato”. Andando a vedere il campione in ordine di età, va però detto che la percentuale sale al 59% per la fascia over 50, e scende al 38% per gli intervistati dai 18 ai 30 anni: segnale che le nuove generazioni sono meglio predisposte al deposito con carta di credito.

Il caso degli stellati a Roma

Diciassette ristoranti stellati nella Capitale: si va dal tre stelle La Pergola che chiede 250 euro a persona e 72 ore per sprenotare senza incorrere nella relativa penale, al minimo del Moma, che si accontenta di 42 euro e di 12 ore di preavviso. Come spiega Cristina Bowerman, chef e patron di Glass Hostaria, che chiede 75 euro a persona con 48 ore di preavviso, “ho una quarantina di coperti e zero possibilità di walk-in per riempire tavoli che non si sono presentati, così ho scelto di affidarmi a una piattaforma che mi tuteli. La prenotazione avviene online, si lascia la carta di credito e di fatto si sottoscrive quello che è un contratto a tutti gli effetti. La cifra varia da ristorante a ristorante, noi l’abbiamo stabilita facendo la tara dei costi di gestione, del personale, del mancato incasso e della spesa per il cibo preparato per poter rispondere alle richieste dei nostri clienti”.

Bowerman, che è stata fino a pochi mesi fa presidente dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto, ricorda anche una battaglia sul tema che aveva avviato nel corso del suo mandato, per consentire ai ristoratori di richiedere direttamente la carta di credito in fase di prenotazione, come fanno gli hotel. “Questo ci consentirebbe di poter scegliere se sganciarci dai vari sistemi di prenotazione online a cui facciamo riferimento, che sono tutti con sede fiscale fuori dall’Italia. Per lo Stato sarebbe anche un’opportunità per un extragettito”.

Dalle cifre simboliche al costo del menù

Marco Martini dell'omonimo ristorante racconta di esser stato fra gli ultimi ad applicare la penale. Solo 50 euro nel suo caso: “La cifra richiesta è simbolica, molto bassa rispetto anche al prezzo del menù degustazione, ma serve di fatto più come deterrente. È soprattutto il popolo italiano che si lamenta, perché non è abituato a tutto questo, anche se è diventato usuale anticipare gli acquisti con carta di credito in molti ambiti”.

Dovrebbe essere una routine, commenta Alessandro Pipero, patron dell’omonimo ristorante che chiede 100 euro in caso di mancata disdetta entro le 24 ore. “Ma all’Italia manca la routine delle regole”. Per anni Pipero ha fatto bandiera del rapporto umano con il cliente stabilito già dal momento della prenotazione, ma ha dovuto cedere alla fredda prenotazione online per tutelarsi. “Siamo stati costretti – dice – abbiamo pochi coperti e ogni tavolo deve rendere, non può floppare”.

I rischi: carte vuote e plafond insufficienti

Scherza Matteo Zappile, maitre del Pagliaccio, due stelle Michelin: “Ho visto gente resuscitare, aerei che non dovevano neanche essere decollati che magicamente atterravano” e l’elenco è lungo visto che al Pagliaccio sono stati fra i primi a chiedere la prenotazione online con carta di credito. “Era il 2017, una sera ci troviamo con 24 no show su 36 coperti, così ci siamo seduti a tavola con lo chef Anthony Genovese e ci siamo detti che era necessario trovare una soluzione”. Oggi la soluzione prevede una cifra differente a seconda del numero dei coperti, che comunque possono essere al massimo sei, visto che i tavoli del Pagliaccio hanno questa dimensione massima. “Mi è successo più volte che non sia partita la prenotazione perché il plafond della carta di credito era più basso della cifra richiesta come deposito, quindi abbiamo abbassato la quota per i tavoli oltre le tre persone”, spiega Zappile. E aggiunge di aver messo il divieto di utilizzare le prepagate anche per questo: “Le svuotavano giusto in tempo prima di vedersi scalata la cifra della penale”.

Non solo stellati: prenotazioni online anche per le trattorie

Anche Alessandra Ruggeri di Osteria della trippa, di recente promosso Bib Gourmand dalla Michelin, ha scelto la strada della prenotazione online. Penale di soli 24 euro e fino a sei ore prima per ripensarci:

Mirka Guberti di Ciambella Bar a Vin porta la sua esperienza: “Noi abbiamo sempre avuto una politica interna di chiamare verso le 17,30/18 per riconfermare. Ma ci siamo trovati anche con conferme fasulle e poi ci trovavamo la sala vuota a metà anche nei fine settimana. Quest’anno questo tipo di atteggiamento è aumentato parecchio, specialmente da giugno, con il grande ritorno del turismo, anche se la più grande percentuale dei no show è rappresentata dagli italiani. Avrei preferito non attuare questa misura, sono sincera".

Costi del no show a Roma: la tabella