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Tutto pronto per il Bocuse d’Or Europa, la finale europea del prestigioso concorso gastronomico, in programma a Tallinn il 15 e 16 ottobre, che potrete seguire in diretta streaming su Fine Dining Lovers. A rappresentare l’Italia ci sarà Alessandro Bergamo, sous chef del ristorante Cracco a Milano, già finalista di S.Pellegrino Young Chef, che l’ha spuntata lo scorso gennaio alla selezione italiana che si è tenuta ad Alba.
Con il suo team, composto dal commis Francesco Tanese e dal coach Lorenzo Alessio, il giovane chef cercherà di conquistare un posto per la finalissima mondiale del Bocuse d’Or, che si terrà al Sirha a Lione l’1 e 2 giugno 2021.
Ecco che cosa ha raccontato Alessandro Bergamo a Fine Dining Lovers in in questi giorni di preparazione alla gara.
La finale è vicina: come si sente?
Sono tranquillo, mi sento bene e in forma, organizzato: mi lascio anche guidare dal mio coach Lorenzo Alessio. Sta a tutto il team Italia portarmi alla finale europea, ognuno sta facendo quello che deve fare: Alessio per esempio sta sbrigando pratiche logistiche, Filippo Crisci della FIC (assistente coach) si sta preoccupando dell’approvvigionamento delle materie prime, Marco Sangalli con Enrico Crippa e Carlo Cracco si stanno occupando del vassoio, assieme anche a Luciano Tona, direttore dell’Accademia Bocuse d’Or Italia. Io cucino e basta, in modo da essere concentrato solo sulla gara. Io e Francesco Tanesi, il mio commis, siamo quelli che devono entrare nel box più rilassati possibile, dobbiamo solo pensare a cucinare, proprio come fa un pilota quando deve guidare nella Formula Uno.
Come si sta preparando alla gara e con chi?
Il mio coach ha sotto controllo le tempistiche, Crippa è quello che a livello di gusto ed estetica definisce se il pezzo va bene o no: ora ci stiamo esercitando 5 ore 35 per il vassoio di pesce e di carne. Tutti i giorni ci vediamo con il team, mi sto allenando 10 ore al giorno, da mattino fino a sera. I primi giorni di agosto abbiamo iniziato ufficialmente, ed è poco… sono tre mesi di preparazione: avevamo iniziato ad allenarci subito dopo la finale italiana, poi abbiamo dovuto interrompere tutto per il Covid. Ci siamo allenati a Cesenatico, nella sede di Romagna Grandi Impianti, dove ci hanno messo a disposizione il box cucina.
Quali sono gli avversari che teme di più in questo momento?
Me stesso! È una sfida contro di me alla fine: il prodotto è uguale per tutti, devi spingere più che puoi per fare qualcosa di straordinario, ti concentri con te stesso, sei tu che devi tirare fuori qualcosa di straordinario... Ci sono sempre i favoriti, ovviamente, a partire dagli scandinavi. Non è facile qualificarsi se si ha davanti Danimarca, Svezia o Finlandia. Sta a noi ora riprodurre il piatto, in modo da avere il massimo.
In gara, quindi, sarete in sfida contro voi stessi.
Bisogna essere calmi, avere self control, essere pronti a reagire. Entra in gioco tutto in quelle cinque ore e mezza: fatica, tensione… Noi ci alleniamo su quelle tempistiche con il timer, proprio come se fosse la finale. Tutto è calcolato in maniera precisa: dopo due ore deve essere pronta una determinata cosa, dopo quattro ore un’altra e così via. Puoi fare anche il pezzo più bello, ma se non riesci a riprodurlo in quelle cinque ore, non serve: bisogna organizzarsi bene, ci sono tante cose da gestire
Come pensa che impatterà il covid sulla gara?
Sarà una novità per tutti, anche x gli organizzatori, gestire il Bocuse con il covid: ci sarà meno calore che al solito, senza pubblico, ma ci sarà lo streaming… Non so cosa si potrebbero inventare per renderlo sicuro… Noi comunque saremo in una sfera di cristallo per cinque ore e mezzo, ci isoleremo e ci concentreremo. Il fatto di non avere supporter, familiari e amici un po’ svilisce. .
Le restrizioni in vigore ridurranno alcune tecniche particolari o precluderanno l'uso di ingredienti particolari nella competizione?
A parte il tartufo e il caviale, che da regolamento si possono usare, noi non abbiamo riscontrato nessun problema: è stato tutto selezionato seguendo il filo logico: l’uovo di quaglia e la quaglia con contorni vegetali non hanno avuto nessun tipo di restrizioni, e nemmeno a livello di tecniche. Qualche ingrediente magari è in ritardo con la consegna, ma tutto sotto controllo e gestibile facilmente.
L'industria mondiale dell'ospitalità sta affrontando un futuro incerto, come sta influenzando i giovani chef in generale? I partecipanti al Bocuse d'Or?
Un po’ fa paura, perché non si vede un’uscita facile dal Covid, ma è importante crederci. Bisogna prendere le precauzioni necessarie, ma anche continuare a guardare avanti: è difficile per tutti, ma si deve alzare la testa. Questa situazione non mi impedirà di portare avanti la mia passione: far da mangiare ad altra gente, come cuochi, è qualcosa che potremo sempre fare, anche se chiuderanno i ristoranti. Bisognerà essere positivi, trovare soluzioni, magari reinventarsi e rinnovarsi, adattandosi. Anche per noi partecipanti al Bocuse d’Or non ci sarà la stessa vetrina, ma questa non è una ragione per non farlo, perché è sempre un motivo di grande orgoglio partecipare a un concorso così prestigioso: non ci saranno familiari, amici, nessuna delegazione al seguito. Ci sarà meno pubblicità sicuramente, ma noi ci crediamo e andiamo avanti nel nostro progetto, fino in fondo: dobbiamo anche saperci accontentare.
Che valore ha oggi, in questo momento, un concorso di cucina internazionale come il Bocuse d’Or?
Inghilterra, Belgio e Croazia si sono ritirati, quindi già poterlo fare il Bocuse d’Or è un’opportunità grande! Noi siamo coinvolti in questa avventura e balliamo. Penso che un evento come questo possa regalare un po’ di energia, dare un po’ di slancio al settore
Che cosa le ha detto lo chef Carlo Cracco prima della partenza per Tallinn?
È al corrente di tutto quello che stiamo facendo, è sempre disponibile e presente: in quanto vice-presidente dell’Accademia Bocuse d’Or Italia fa anche parte della squadra. Mi ha detto ‘Spacca tutto!’. Lo chef ci crede, è molto positivo, ha un’energia pazzesca e ti trasmette questa voglia di fare e di arrivarci, ci ha dato questa grande possibilità: ora vogliamo classificarci per la finale di Lione, questo è il nostro obiettivo.
