Nonostante il suo grande amore fin da piccola, Amalia Costantini trasforma la cucina in una professione in tempi relativamente recenti. Dopo aver frequentato un corso professionale, in cui scopre la sua vera passione, il lievito madre, si dedica all'arte bianca fino ad aprire, nel 2015, la sua pizzeria Mater, a Fiano Romano.
È subito un successo e anche fuori dai confini locali si comincia a parlare del pane e della pizza di Amalia Costantini. Quale sarà il suo segreto? Abbiamo provato a capirlo assieme a lei in quest'intervista targata Fine Dining Lovers.
Quando è avvenuto il suo primo approccio con la cucina ed in particolare con l’arte bianca?
In tenera età, quando osservavo le mie due nonne, grandi amanti del buon cibo e delle ricette della tradizione, tentando di aiutarle a preparare i loro piatti. La consapevolezza per quanto riguardava le mie doti culinarie arrivò invece a sedici anni. Divenni mamma molto giovane e questo mi portò naturalmente ad avere più tempo per sperimentare ricette che ad uscire gli amici in comitiva. Capii definitivamente che la cucina avrebbe fatto per sempre parte della mia vita. La passione per l’arte bianca arrivò molto dopo: nel 2008, all’età di trentaquattro anni, mio marito mi regalò un corso professionale. Non sapevo praticamente nulla di pane, pizza, panettoni e colombe. Mi si aprì un nuovo mondo davanti agli occhi. Ne rimasi talmente affascinata che da allora, da autodidatta quale sono, posso dire di aver raggiunto ottimi risultati.
Così è diventata una professionista di pane e pizza.
Parlare di professione, a più di cinque anni dall’apertura di Mater, ancora mi suona strano. Mai pensato al mio lavoro come una professione. Lo svolgo ormai da diverso tempo ma la passione che ci metto e la soddisfazione che ne ottengo sono talmente elevate da non avermi mai permesso di percepire Mater come una semplice impresa. Non mi sento né pizzaiola né cuoca, tanto meno "maestra di impasti", come qualcuno ha provato a chiamarmi. Diciamo semplicemente che faccio la mia parte, con dedizione ed umiltà, pensando che ogni giorno si può in qualche modo migliorare. È un mondo in cui non si smette mai di imparare.

Mater ha dunque visto la luce nel 2015. Qual è la genesi di questo progetto?
Nel 2013, visti i risultati ottenuti in casa grazie al mio lievito madre, creato nel 2008, iniziò a balenarmi in testa la folle idea di mollare tutto per dedicarmici a tempo pieno. Volevo approfondire ancora di più il tema della lievitazione e dell’arte bianca, focalizzandomi sulla pizza, piatto che amo da sempre. Avevo bisogno di qualcuno che sostenesse in questo progetto così azzardato. Non tutte le donne, madri di tre figli, alla soglia dei 40 anni, con un lavoro sicuro dietro casa, ben remunerato, possono immaginare di mollare tutto per realizzare un sogno. Sentivo come necessario l'aiuto di qualcuno che mi aiutasse a spiccare il volo, a fare questo salto nel buio. Una persona l'ho trovata: Michela, mia cognata, scomparsa prematuramente prima dell'apertura di Mater, nell'agosto 2015. Fu lei a prendermi per mano e a credere in me. Mater, dal latino "madre", rappresenta la riuscita di quanto fatto insieme, io, lei e il mio lievito madre.
Aprire a Fiano Romano, sua città da sempre, l'ha agevolata nell'avvio di un'attività ex novo?
Qui avevo ed ho tutti i miei affetti, le persone che potevano credere nel mio progetto fin dall'inizio. Se fu mia cognata ad affiancarmi in ogni piccolo passo, devo dire che senza l’aiuto di tutta la mia famiglia oggi non sarei qui a raccontare questa storia. In primis vorrei citare mio marito Fabio, che mi ha sostenuto anche nei momenti più difficili, poi i miei figli che, con il passare degli anni, crescendo e maturando, si sono aggiunti al team di Mater. Mia figlia Martina in particolare mi supporta nella parte amministrativa e nella sala la sera; mio figlio Gianluca è l'esperto di grafica, comunicazione e amante delle birre; infine Alessandro, il più piccolo, studia da cuoco e mi aiuta tra i fornelli. Non smetterò inoltre di ringraziare Jacopo, mio stretto collaboratore, con me da prima dell’apertura di Mater. Detto questo, prima di inaugurare pensavo che la location nel paese natale mi avrebbe aiutato a partire. Non fu così ma non mi pento della scelta fatta. Altri prima di me hanno fatto di luoghi sconosciuti delle ambite mete gastronomiche. Questo sarà il mio obiettivo negli anni a venire.
Quali sono i punti di forza di Mater?
Fin dagli esordi a catturare l'attenzione dei nostri clienti è stato il tema del lievito madre, oggi certamente più diffuso, direi quasi inflazionato. Io continuo comunque a curarlo con dedizione ogni mattina da ben dodici anni. Un sacrificio che rende il mio prodotto unico, nato letteralmente dalle mie mani. Alla base di Mater ci sono poi l'attenzione nella scelta della materie prime e la cura per le esigenze del cliente. Senza dimenticare la creatività: da noi non ci si annoia mai, introduco costantemente ricette nuove seguendo la stagionalità.

Quindi sceglie personalmente gli ingredienti prima che arrivino sul suo bancone?
Sì, la ricerca di prodotti insoliti, rari, artigianali, unici, da impiegare per mie pizze, è per me un chiodo fisso. Accompagnata da mio marito, cerco di partecipare quanto più possibile a fiere agroalimentari ed enogastronomiche. Il prodotto tipico, genuino, eccellente, per me è fondamentale. Per questo anche la spesa quotidiana è un compito che non affido a nessuno ma svolgo io personalmente.
Insomma, in tre aggettivi la pizza di Amalia Costantini è...
Creativa, leggera, unica.
Al netto delle scelte che seguono la stagionalità, ci sono ingredienti che predilige usare per il topping?
Le mie pizze, ieri classiche, oggi creative a degustazione, sono sempre state caratterizzate dall’utilizzo di vellutate e creme realizzate con verdure o frutta di stagione. In questo mi ritengo una pioniera. Sono piatti della vita quotidiana: le amavo quando cucinavo solamente in casa ed ho pensato che sarebbe stato intrigante trasportarle sulle pizze.
C’è una pizza che più di altre la rappresenta? Perché?
Potrebbe sembrare strano perché oggi realizzo pizze complesse, che mai avrei immaginato di poter fare, ma la pizza che più mi rappresenta per la sua umiltà, semplicità e facilità di esecuzione, è la nostra Pizzamater. Si tratta di una pizza della tradizione fianese, fatta con pomodoro San Marzano, cipolla ramata di Montoro, basilico fresco ed olio extravergine d'oliva. Una pizza che mia cognata amava moltissimo.