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Il Dr. Bruno Goussault, il padre del sous-vide, ha appena ricevuto il Lifetime Achievement Award (Fauteuil de l’Academie) assegnato dalla sezione USA dell'Académie Culinaire de France. Gli abbiamo chiesto di rispondere alle domande sul sous-vide dei lettori di Fine Dining Lovers.
In qualità di capo scienziato di Cuisine Solutions Inc., leader nell'innovazione e nel perfezionamento della tecnica di cottura sous-vide, e fondatore della Culinary Research & Education Academy (CREA), il Dr. Goussault è considerato il fondatore del moderno sous-vide in cucina, la tecnica del sottovuoto. Ha formato oltre l'80% degli chef con tre stelle Michelin di tutto il mondo nell'arte del sous-vide, tra cui Yannick Alléno, Heston Blumenthal, Daniel Boulud, Thomas Keller, Anne-Sophie Pic e Joël Robuchon.
Fa parte del consiglio di amministrazione dell'Association des Chimistes and Ingénieurs et Cadres des Industries Agricoles et Alimentaires in Francia ed è stato anche nominato uno dei 100 visionari nell'iniziativa Albert Einstein Legacy Project’s Genius: 100 Visions of the Future.
Il Lifetime Achievement Award, un premio alla carriera, viene assegnato a coloro che, durante la propria vita, hanno svolto un lavoro che ha avuto un effetto davvero duraturo sul mondo culinario nel suo insieme. Qui, il Dr. Goussault risponde alle domande dei lettori di Fine Dining Lovers.
Quanto usa il sous vide a casa? E per cosa?
Uso sempre il metodo sous-vide a casa quando ho l'attrezzatura. Lo uso perché credo che i prodotti cotti sottovuoto siano migliori, soprattutto quando devi riscaldare e preparare i tuoi piatti.
Può condividere con noi la sua ricetta sous-vide preferita?
La mia ricetta preferita per cucinare sottovuoto è una ricetta di assemblaggio con tre buste di prodotti. Il primo sacchetto contiene uno stinco di agnello, il secondo sacchetto contiene fagioli e il terzo sacchetto contiene salsa con estratto di aglio. Se non ho tempo per cucinarli, li prendo da www.mycuisinesolutions.com.
Aglio: dovrebbe essere precotto prima del sous-vide?
Non è necessario precuocere l'aglio prima di confezionarlo sottovuoto. Le verdure devono essere pulite e disinfettate in acqua con aceto prima di metterle nel sacchetto. Poiché l'aglio è un vegetale, questo processo si applica. Preferisco aggiungere solo sale e pepe a carne e pesce per preservare il sapore autentico del prodotto. Se metti sottovuoto l'aglio con l'agnello, il sapore dell'agnello si dissiperà, e non è il mio obiettivo. Cuocere separatamente l'agnello e l'aglio e sposarli alla fine permette ad ogni prodotto di mantenere il suo vero sapore.
Alcuni dicono che l'aglio, a lungo, crudo, può causare il botulismo. È vero?
Non credo che questo sia vero. Perché quando si fa uno studio sugli effetti dell'aglio la conclusione è che l'aglio, o l'estratto di aglio, blocca la germinazione delle spore del botulismo di Clostridium e la germinazione di tutte le spore. Io preferisco utilizzare il giusto livello di aglio per procedere con l'estrazione dell'aglio seguita dalla crioconcentrazione, in questo modo posso mettere una goccia di concentrato quando riscaldo la base per l'assemblaggio.
Ci sono tante opinioni diverse su come cucinare l'uovo sous-vide perfetto, ma per lei qual è la migliore?
Per me l'uovo perfetto è quando ottieni la stessa viscosità tra tuorlo e albume. Dopo molti studi, ho scoperto che il tempo e la temperatura di un uovo perfetto è di 45 minuti a 63,2 gradi Celsius. Il mio amico e chef di punta, Joël Robuchon, ha spiegato che a questa temperatura di cottura del suo "oeuf cocotte" ottiene il miglior colore e consistenza per il tuorlo d'uovo.
Qualche consiglio su come sbucciare correttamente un uovo sottovuoto?
Non puoi tecnicamente sbucciare l'uovo perfetto. Devi rompere l'uovo su un mestolo forato e posizionarlo delicatamente sul piatto o sul cibo desiderato.
E' meglio scottare la carne durante la cottura? O scottarla alla fine? O entrambi?
Mi piace fare entrambe le cose. Scottare prima di condire, quindi confezionare e cuocere sottovuoto per sviluppare la reazione di Maillard per ottenere un bel colore. Poi scotto alla fine del processo di riscaldamento per rielaborare il colore e dare croccantezza al prodotto. Per gusto e aroma prima della cottura, poi per colore e croccantezza durante il riscaldamento.
Quanto è importante la sigillatura sottovuoto? Molti a casa adoperano sacchetti normali e sfruttano lo spostamento dell'acqua per eliminare l'aria dalla borsa. Quanto impatto ha questo sull'effetto complessivo del sous-vide?
Quando imballate il vostro prodotto sottovuoto, state giocando su due parametri: il primo è la pressione in bar, il secondo è il tempo di post-evacuazione per estrarre l'aria. Innanzitutto, dai il livello di compressione sul tuo prodotto per rispettare la forma del prodotto, che è molto importante. Il secondo consiste nel regolare il livello di aria o gas che entra nel prodotto per determinare la velocità di cottura. Le persone che utilizzano il metodo di spostamento dell'acqua utilizzano il sottovuoto per ridurre il rischio di ustioni da congelamento nei congelatori. Lo spostamento dell'acqua funziona bene per pesce, frutti di mare, petti di pollo e carne rossa. Tuttavia, non funziona bene per tutto ciò che è carne con l'osso, in particolare cosce di pollo e ali di pollo, carne che richiede una cottura a lungo termine o frutta e verdura.
Com'è vedere un dispositivo che ha sviluppato per i professionisti trasformato nell'uso domestico in modo mainstream?
Sono felice di vedere la tecnica utilizzata a casa. Tuttavia, sento che è più rischioso perché a casa non si ha la stessa percezione della pulizia e la stessa formazione che in uan cucina professionale. Pertanto, i rischi in casa sono maggiori. I dispositivi non sono gli stessi, i prodotti sono diversi e la freschezza del prodotto varia a causa delle condizioni di conservazione.
Usa contenitori riutilizzabili quando cucina con il sottovuoto? In che modo le persone possono ridurre il consumo di plastica mentre cucinano con il sottovuoto?
Sì, uso contenitori riutilizzabili in cucina, ma uso solo sacchetti sottovuoto durante la cottura. Le buste non sono riutilizzabili, tuttavia siamo sicuri della sicurezza della nostra plastica.
Ha qualche idea su come utilizzare una soluzione più ecologica per i sacchetti sottovuoto?
Ci stiamo lavorando. Cuisine Solutions e CREA stanno lavorando con i loro fornitori per trovare nuove soluzioni.
Come è arrivato ad appassionarsi così al mondo del sous-vide?
Ho lavorato in un laboratorio che era stato creato per trovare soluzioni e costruire una nuova tecnica per la cottura e la conservazione degli alimenti. La cottura sottovuoto a temperature precise era una di quelle risposte.
Ci sono ricette sous-vide che l'hanno completamente sorpresa?
Sì, sono rimasto sorpreso dalla compressione. È una tecnica derivata dal sous-vide. Non avrei mai immaginato di poter modificare il colore delle foglie o dei frutti degli ortaggi utilizzando il metodo sous-vide. Il sottovuoto ci ha aiutato a comprimere frutta e verdura.
Come saranno le cucine immersive, le cucine domestiche e le cucine commerciali tra 20 anni?
Ci saranno nuovi dispositivi, nuove tecniche e nuovi sviluppi che aiuteranno a dare forma a tutte queste cucine nei prossimi 20 anni.
Come consiglierebbe di eseguire la cottura delta-T (aumentare la temperatura del bagno al di sopra della temperatura interna finale desiderata per aumentare la velocità di cottura senza cuocere eccessivamente l'esterno del cibo) durante il sottovuoto? Qual è la differenza di temperatura migliore?
La cottura Delta-T è un processo per gestire correttamente la temperatura nel cuore del prodotto senza cuocere troppo, quando il tuo obiettivo è mantenere l'umidità nel muscolo come un prosciutto perché distruggi la capacità di trattenere l'acqua. Abbiamo due obiettivi, il primo è fissare il colore che serve per arrivare a 68 gradi e per mantenere l'umidità nel prosciutto non bisogna mai superare i 68 gradi perché si perde la capacità di trattenere l'acqua della carne a 68 gradi.
Ecco tutto quello che devi sapere sulla cottura sottovuoto
Abbiamo visto che il termine sous-vide (sottovuoto) viene usato per descrivere la cottura in diversi modi: sottovuoto, a bagnomaria, in un forno combinato. Come definirebbe il termine "cottura sous-vide"? Includerebbe la cottura in un forno combinato o CVap pieno di vapore come vera cottura sous-vide?
Il sottovuoto è il risultato di un'operazione in cui è necessario mettere una pelle intorno a un prodotto per cuocerlo nell'acqua a una temperatura precisa. L'acqua è il miglior fluido per trasmettere il calore e molto facile da regolare al punto 1 grado Celsius. Mettiamo quella barriera cutanea intorno al prodotto in modo che possa resistere all'aggressione dell'acqua. Oggi la pelle è un sacchetto di plastica perché è resistente, impermeabile, trasparente e una barriera all'ossigeno e ai gas. Poiché si dispone di dispositivi e apparecchiature diversi, il risultato dipende dall'efficienza di ciascuno. In Cuisine Solutions, preferiamo il bagnomaria.
Qual è il miglior processo di riscaldamento per riscaldare cibi precedentemente cotti sous-vide?
Ci sono due processi di riscaldamento che credo siano i migliori per riscaldare cibi precedentemente cotti sottovuoto. Il primo consiste nell'utilizzare un vapore ad aria pulsata e il secondo è creare una bolla di vapore in un forno a microonde, in cui si mette il cibo sotto una campana con un tovagliolo di carta umido per due o tre minuti.
Se il fumo è abbinato al sous vide, usa il fumo prima, dopo o entrambi?
Quando vuoi aggiungere un altro gusto o aroma a prodotti cotti sottovuoto come l'affumicatura o il vino rosso, il tuo primo istinto è quello di cucinare con quelle cose, ma quando lo fai, perdi il gusto di ciascuno di quegli elementi e crei un mix gusto. A me invece piace di più se dopo la cottura crei un aroma di affumicato, per rispettare il gusto del prodotto che stai cucinando.
Quali sono state le grandi sorprese nel vedere come il sous-vide sia diventato mainstream?
Le mie tre maggiori sorprese guardando sous vide diventare mainstream sono state il risultato sull'amplificazione del gusto di ciascun prodotto, il fatto che consente la durata di conservazione più lunga e l'abbondanza di apparecchiature sous-vide.
Qual è stato il primo esempio di vera cucina sous-vide?
Il vero primo esempio è stato in realtà molto tempo fa, quando l'uomo cucinava pesce e carne in foglie di banana.
Buste ziploc... sicure o no per cuochi amatoriali?
Se la plastica è una buona plastica, allora è un metodo sicuro per cuocere il prodotto, ma è necessario che sia una cottura breve e rapida, quindi qualcosa come il pesce funzionerebbe. Non si può usare per verdure o carne brasata.
Qual è la sua ricetta sous vide preferita?
La mia ricetta preferita all'inizio era sempre il brasato e il carré d'agnello, e ora a quelli aggiungo le verdure.
Lei è un membro del club 137 Ribeye?
Questo si riferisce a un gruppo online che sente che la temperatura massima per il ribeye è di 137 per 2 ore di cottura (58,3 C). Non mi piacciono i risultati di un lungo processo a bassa temperatura applicato a carni arrosto o alla griglia. La consistenza è troppo morbida e adoro la carne con una consistenza soda all'esterno e morbida all'interno. Procedendo gradualmente, il primo passo è l'alta temperatura per un breve periodo e il secondo passo è la bassa temperatura per lungo tempo.
Qual è la cosa più strana per cui hai usato il sous-vide?
Quando uso un circolatore per cuocere la carne nel burro fuso.
Qual è la cosa/tecnica più interessante che ha imparato da altri che usano il sous-vide?
Ho imparato a comprimere frutta e verdura.
