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Originario di Fiuggi, classe 1987, Donato Ascani è lo chef alla regia di Glam a Venezia, il ristorante due stelle Michelin all’interno di Palazzo Venart, con la gestione di Enrico Bartolini. L’oasi gastronomica, al momento chiusa, riaprirà il 10 febbraio con un nuovo look. “La cucina verrà ampliata, mentre l’hotel si arricchirà di tre camere in più”, anticipa lo chef, che a fine gennaio sarà impegnato nella giuria italiana di S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2022-23. Cosa significa lavorare in Laguna, la scelta e la valorizzazione dei prodotti del territorio, gli esordi e il percorso al fianco dello chef più stellato d’Italia: ecco cosa ha raccontato lo chef bistellato a Fine Dining Lovers.
La nostra intervista a Donato Ascani.
Come ha capito che la cucina era la sua passione?
La passione per la cucina si è sviluppata grazie ai miei genitori, perché mio padre era (e fa tuttora) il cuoco: è andato in pensione, ma ora dà una mano a Fiuggi nel ristorante di mio fratello, che si muove tra sala, cucina e bar. Nella mia famiglia in Ciociaria, comunque, cucinano tutti, tra mamma, nonne e zie.
Quali sono state le esperienze professionali più significative e importanti per lei?
Sicuramente le esperienze al fianco di Paolo Lopriore e di Enrico Crippa, ma anche il lavoro come assistente alla scuola di cucina di Alma, ai tempi Marchesi, 11 anni fa. Sia Crippa che Lopriore mi hanno insegnato il rispetto per il lavoro, la coerenza e la continuità, mentre in Alma ho avuto la possibilità di conoscere, tra gli altri, grandi docenti come Marco Soldati e Luciano Tona. In quei quattro anni mi hanno insegnato l’importanza della conoscenza della materia prima e anche il rispetto.
Com’è lavorare con Enrico Bartolini, lo chef più stellato d’Italia?
Con lui c’è un rapporto di amicizia, dopo tre mesi che ero al Glam mi ha fatto togliere i suoi piatti dal menu, per inserire solo i miei. Con lui parlo di tutto: dalla gestione della sala, per fare stare bene i clienti, alla valorizzazione delle materie prime per celebrare il territorio, alla comprensione della clientela e di quello che cerca.
Tra i tuoi piatti signature, quali rappresentano il tuo passato, il tuo presente e il tuo futuro?
Le Acquadelle in salsa per il passato e per il presente: lo facciamo sin dall'apertura, è uno stuzzichino che si mangia con le mani, è un pesce di laguna che in genere viene servito nei bacari nella frittura mista e noi lo abbiamo steso in un piatto con quattro salse diverse e delle erbe di Cavallino di Marco Bozzato, un produttore che ci fa un mix di erbe spontanee. Cavallino è una striscia di terra bagnata da un lato da laguna e dall’altra dal mare, da cui arrivano erbe molto sapide dal sapore unico. Il piatto del futuro? Deve essere ancora partorito.
Quali sono i suoi princìpi in cucina?
Non stravolgere la materia prima e mantenerla più limpida e chiara possibile, altrimenti sarebbe inutile che io tutte le mattine vado al mercato a prendere il pesce. Ho la fortuna di avere il Mercato di Rialto a 5 minuti dal Glam e a due minuti da casa mia. Scelgo gli ingredienti del giorno, poi i pescatori e i contadini mi portano tutto al ristorante. Il bello è che mi fanno toccare verdura e pesce, e scelgo la pezzatura migliore: sono molto fortunato, ho un bel rapporto di rispetto reciproco con i fornitori, che sono i miei primi clienti.
A proposito, come si rapporta con i local?
Come dicevo, sin dall’inizio (il Glam ha aperto nel 2016, ndr) i fornitori sono venuti a mangiare al ristorante e hanno capito quello che cercavamo. A Venezia c’è di tutto, la mattina mi confronto con tanti ristoratori che vengono al mercato e mi danno qualche consiglio sulle tradizioni locali, per esempio su come un pesce veniva cucinato dalla loro nonna, di come lo fanno loro al bacaro: c’è un bel confronto tra persone adulte, per me loro sono dei libri aperti da cui imparare.
Cosa fa la differenza per un ristorante sulla piazza veneziana?
Venezia negli ultimi anni a livello di cucina è cresciuta tantissimo, è difficile che si mangi male, ma la differenza la fanno quei cuochi che la mattina come me vanno al mercato a prendere la materia prima e conoscono gli ingredienti, o comunque fanno ricerca sui prodotti del posto. Venezia, ma anche e soprattutto le isole che sono intorno, da Mazzorbo a Sant'Erasmo, sono ancora più affascinanti: ci sono tanti giovani che si stanno dedicando alla produzione di ortaggi, si sta facendo tanta ricerca. I vegetali che si trovano a Venezia hanno davvero qualcosa in più a livello di sapore, a volte spiace anche cuocerli talmente sono buoni.
Venezia è una città in fermento dal punto di vista gastronomico: come è cambiata?
Sono arrivati tanti cuochi bravi e giovani: spero che tra qualche anno Venezia diventi non solo una meta turistica per l’arte, ma anche per la gastronomia.
Ha un sogno nel cassetto?
Sì, l’orto (con la barchetta) per il Glam sull’isola di Sant’Erasmo, dove c’è un terreno particolare: di suolo ce n’è abbastanza, bisogna solo trovare chi lo coltiva. Mi piacerebbe che il 60-70% degli ortaggi usati in cucina provenisse dal nostro orto.
Tutte le foto: courtesy Ristorante Glam/Enrico Bartolini
