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Il duo gastronomico costituito da Giacomo Devoto, chef alla regia della Locanda de’ Banchieri (1 stella Michelin) di Fosdinovo (Massa Carrara) e Corrado Scaglione, pizzaiolo al timone dell’Enosteria Lipen (Tre Spicchi del Gambero Rosso, 53º nella classifica 50 Top Pizza Italia 2024) a Triuggio (Monza Brianza), ha aperto le danze del The Sanpellegrino Table in occasione della prima giornata di Identità Golose 2025: nel corso della ventesima edizione del congresso internazionale di cucina d'autore, tre coppie al giorno, costituite rispettivamente da uno chef e un pizzaiolo, animeranno lo stand, proponendo due creazioni in degustazione, ideate e realizzate a quattro mani.
Vuoi conoscere meglio i due protagonisti? Ecco che cosa hanno raccontato a Fine Dining Lovers. Scopri di più in questa inedita intervista doppia!
Quale pizza ordina quando esce a cena?
Devoto: la Bufala, perché il ritorno a una ricetta vera e semplice mi piace: l’alchimia di pomodoro, mozzarella e basilico è eccezionale.
Scaglione: in genere vado da amici, oppure vado a mangiare qualche pizza napoletana, che è il mio stile - che sia la classica o la contemporanea, mi piace vedere come lavorano gli altri. In genere mangio pizze molto semplici come la Marinara o la Margherita.
Qual è invece il piatto-comfort food che si cucina più volentieri a casa?
Devoto: le polpette con il diaframma ripassate in padella con burro e salvia.
Scaglione: il bisteccone, perché amo la carne alla griglia e il barbecue, e vado sempre alla ricerca di tagli di manzo che mi stimolano molto, come il diaframma. Per me la grigliata significa famiglia, qualcosa da preparare quando siamo tutti insieme.
Tre parole per descrivere le vostre creazioni nell'ambito di The Sanpellegrino Table.
Devoto: sostenibilità, consapevolezza e contemporaneità.
Scaglione: intelligenza, futuro e risparmio.
Cosa vorrebbe prendere in prestito dall’altro per un giorno?
Devoto: i suoi anni di esperienza.
Scaglione: l’età! Giacomo è nel momento della sua massima spinta creativa ed energetica: invidio questo status vitale, che io ho già vissuto, ha appena conquistato una stella Michelin e so che è un bel momento per lui.
Quali ingredienti porterebbe su un’isola deserta?
Devoto: porterei dell’olio extravergine d’oliva, una buona quantità di sale e spezie, oltre a carboidrati come riso o pasta.
Scaglione: la farina, perché è l’ingrediente con cui ho costruito tutto nella mia vita: se non avessi scoperto le sue utilità e qualità, non avrei avuto successo professionale.
L’ingrediente che non ha mai usato e che vorrebbe usare.
Devoto: un granchio reale.
Scaglione: la carne di coccodrillo, non ho mai avuto occasione di assaggiarla e di usarla, ma sono curioso; in passato ho usato la carne di canguro come topping sulla pizza.
C’è un ingrediente che per lei “va su tutto” come il nero?
Devoto: l’olio extravergine d’oliva.
Scaglione: un ingrediente eccezionale che viene usato nel mio mondo, ma che andrebbe valorizzato di più: il pomodoro. Un prodotto perfetto sugli spaghetti così come sulla pizza, che regala il meglio di sé in estate quando è fresco. In carta ho una pizza dedicata esclusivamente al pomodoro, farcita con diverse varietà.
Qual è l’ingrediente più sopravvalutato della storia?
Devoto: l’astice.
Scaglione: il prosciutto crudo, pensando al mondo dell’arte bianca. Mettere le fette di prosciutto crudo sulla pizza calda non ha senso, eppure gli italiani impazziscono per questo. Si tratta di un prodotto sopravvalutato e mal collocato, quando usato come topping sulla pizza, senza un prodotto freddo che faccia da cuscinetto come la burrata, che ne preserva le proprietà organolettiche.
Il miglior piatto/pizza che ha mai assaggiato nella sua vita?
Devoto: la Passatina di Fulvio Pierangelini, il Croccantino di foie gras di Massimo Bottura e l’Insalata 21314151 di Crippa.
Scaglione: la pizza fritta di Renato Bosco, farcita con pomodoro, basilico e Parmigiano in stile montanara. Mi spiace che l’abbia tolta dal suo menu, per me era eccezionale.
Ananas sulla pizza, sì o no? E perché?
Devoto: Per me è no, perché abbiamo già altri ingredienti che portano l’acidità dell’ananas: non c’è bisogno di usare questo frutto.
Scaglione: sì, soprattutto se la pizza è fatta bene. Si tratta di un abbinamento antico: in Asia hanno associato l’ananas al maiale, al pollo e al pesce di fondale. Un pairing perfetto, perché l’acidità del frutto crea un equilibrio con il grasso della carne, proprio come il pomodoro va a bilanciare il grasso della mozzarella. Io ho una pizza con l’ananas in menu, le fette vengono passate in padella con burro e farina di mandorle, abbinate al prosciutto cotto all’italiana.
Quale personaggio famoso le piacerebbe vedere seduto nel suo ristorante?
Devoto: Massimo Bottura o Fulvio Pierangelini, ma se si dovesse sedere alla mia tavola anche Alessandro del Piero non mi dispiacerebbe.
Scaglione: nella mia vita ho avuto la fortuna di cucinare per tante persone importanti, ma ce n’è una che è stata fondamentale per la mia carriera: Annie Féolde. Ho lavorato nel 1990 per un anno all’Enoteca Pinchiorri, perché prima di diventare pizzaiolo facevo il cuoco.
Un trend per il 2025: un ingrediente o piatto must da preparare per colpire i nostri ospiti.
Devoto: un piatto che rappresenti appieno il luogo in cui ci troviamo.
Scaglione: il pane, perché credo sia un gusto che ci fa tornare indietro nel tempo: mi auguro che le persone ricomincino dal pane, che significa ricominciare a riconoscere i sapori dei ricordi e dell'emotività. Torniamo a mangiare bene.
Quale ricetta a sua firma ha deciso di condividere con la community di Fine Dining Lovers?
Devoto: Pacchero al carbone vegetale, crema di cacio e limone bruciato
Sacglione: Pizza con ananas e prosciutto cotto all'italiana
