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“Ci sono sapori che fanno parte del nostro background gustativo. Per mia nonna, per esempio, era buono solo l’olio rancido. E tu che fai, quel sapore lo insulti o lo valorizzi?”. Per capire quello che sta accadendo a Scorrano, nella campagna leccese, basterebbero queste parole di Floriano Pellegrino, anima del ristorante stellato Bros' assieme a Isabella Potì. Da poco i due chef hanno presentato il nuovo menu Bros’ Flow, un percorso fluido, ritmato da sapori estremi, che vanno dall’acido all’amaro, tra note saline spinte, che rivede la grammatica del pesce locale, perfettamente a suo agio e “comunicativo” in nuove consistenze. Ed eccoli alla vigilia di un nuova e importante tappa professionale: i Visionary Food Talks di Metaland. Li abbiamo incontrati prima dell’evento che per una sera, anzi per una notte, trasformerà la loro “Scorrangeles” nell’ombelico del mondo. Qui, chef internazionali, musicisti e artisti dialogheranno sul concetto di avanguardia e non solo.
Ecco che cosa hanno raccontato a Fine Dining Lovers.
Come nasce l’idea di Metaland e dei visionary food talk?
Volevamo creare uno spin off di tutto quello che facciamo – dalla trattoria Roots, al ristorante Bros’, dal delivery di Sista al progetto Meta, alla squadra di rugby – che è frutto della nostra idea di business. Tutto quello che è nuovo a livello concettuale esce da Bros’, ma ci mancava qualcosa che potesse essere condivisibile con gli altri. Se fai una cosa bella solo per te stesso non serve a niente, ci vuole la condivisione con la community. Questo festival è stato concepito come un party, un food talk che rappresenta ciò che siamo e che facciamo, e non solo cucina. Anche perché noi pensiamo che l’evoluzione del cuoco debba andare in questa direzione: lo chef che cucina e basta è finito, il cuoco deve essere preparato anche su altri fronti. C’è poca gente che fa quello che nel rugby chiamiamo break (l’ordine di interrompere la mischia, ndr). Metaland è questo: vuole essere un evento super avanti e ciò che ci piace è che siamo noi italiani finalmente a fare qualcosa del genere.
Cos’è l’avanguardia per voi? Come la definireste?
Da appassionati di storia l’avant-gard - come nella grande armata di Napoleone Bonaparte - era costituita da quelli che andavano a vedere cosa c’era avanti, ed erano quelli che si facevano più male. Per me è fare il break in termini rugbistici, andare oltre il seminato, non intraprendere lo stesso percorso come altri. Al contrario, è frutto di una visione personale ben chiara l'avanguardia, ed è per questo che arriva alla gente. Bisogna andare oltre, anche a costo di non essere capiti all’inizio. Bisognerebbe chiedersi: facciamo cucina per piacere agli altri o per spingere gli altri ad andare oltre con noi?
Secondo voi in Italia si fa abbastanza avanguardia?
Una delle basi, delle certezze di Bros’, è che non guardiamo mai cosa fanno gli altri, ma vogliamo interagire con gli altri. Ecco perché, per esempio, abbiamo invitato lo chef spagnolo Paco Morales qui a Scorrano per Metaland. Spesso a noi dicono che spingiamo parecchio, che curiamo molto la comunicazione, la cosa giusta al posto giusto: nulla è lasciato al caso. E questa è un’impostazione internazionale, tanto che a volte ci chiedono se siamo una coppia americana o straniera…
Quanto le altre discipline influenzano la vostra cucina, come interagite con la musica e l‘arte?
Interagiscono sul nostro modo di fare, non tanto sulla cucina in sé. L’influenzare è una figata: noi siamo frutto del tempo che viviamo e questo significa contemporanei. Noi non lasciamo fuori dalla porta niente: i nostri ragazzi sono tutti giovanissimi (Floriano, classe 1990, è il più grande) e questo è molto bello. Sono tutti convolti e invitati a collaborare: dall'art direction della visual artist, che ci ha realizzato i piatti su misura in resina per il ristorante, all’edizione del nuovo menu di Bros', che è frutto dell’interazione con tutti. Il nostro lavoro non è solo una questione di cucina.
Secondo voi il futuro della gastronomia sarà sempre più all’insegna della commistione culturale?
Crediamo che il futuro sia essere ancora più completi: come chef possiamo fare ancora di più, sia come ruolo sia come coinvolgimento nella società. Pensiamo alla musica o alla moda: come è accaduto in questi ambiti, noi dovremmo portare il nostro mondo ancora più sul digital, trovare altre forme per comunicare il cibo. Un nostro video può essere importante tanto quanto il cibo. Lo spettacolo dietro un menu talvolta supera il cibo stesso: perché no? Secondo noi non c'è niente di male.
Avete portato a Scorrano chef internazionali, musicisti e artisti: è la rivincita della provincia italiana?
Per rispondere a questa domanda usiamo ciò che ci ha detto Wayne Santana, tra gli speaker invitati a Metaland: "Il break lo avete fatto quando avete deciso di aprire a Scorrano, da fighi come siete, invece di aprire a Londra o a Milano, prima ancora di proporre piatti come l’ostrica rancida con i tendini, che stupisce". La forza di un progetto vincente è l’identità e non puoi perderla. Vince chi ha le idee più chiare.
Avete reso la scena salentina molto viva: come è cambiata negli ultimi anni, la zona ha le potenzialità per diventare un nuovo hub per foodies?
Siamo ancora molto indietro, se penso a luoghi come Copenaghen: c'è Bros', è vero, ma vogliamo continuare a colmare i vuoti che ho trovato nel territorio, per dare ai ragazzi come me la voglia e la possibilità di rimanere qui. Il mio sogno è che tutti i ragazzi stranieri che lavorano con noi si fermino qui un domani. Quello che bisogna fare è prendere un ragazzo e trattarlo come un alberello che pianti: le nuove leve devono crescere come lupi di livello nel branco. Il vecchio detto "fattela con i migliori di te e pagagli il caffè" esprime una grande verità: voglio fare squadra con chi ha avuto un percorso di livello, ed è per questo che stiamo portando a Lecce e a Scorrano personaggi come Paco Morales.
Quando avete iniziato, però, non deve essere stato facile, soprattutto per il tipo di cucina che fate...
I primi tempi il ristorante era vuoto: siamo passati dal non avere nessun cliente ad avere clienti che arrivano dall'America, dall'Australia e da tutta Europa. Per il percorso di un giovane è importante avere un mentore di livello: sai quanti schiaffi ci hanno dato i nostri mentori in passato? La sfida per noi è stata questa: presidiare un territorio, che è un avamposto di legalità, e costruire qualcosa con una sua identità.
Dagli eventi che organizzate al menu Flow, scritto in salentino e in inglese, riuscite a conciliare una dimensione local - quella di "Scorrangeles" - con uno spirito internazionale: è questo il futuro della gastronomia?
Sì, è proprio questa la strada da percorrere. Facendo un paragone con altre discipline, basta pensare alla musica trap e al flow napoletano, che è inconfondibile: gli artisti partenopei sono più cool di quelli inglese, e noi siamo la generazione che non ha vergogna di dire da dove viene. Questa identità si vede, emerge anche nel nostro modo di cucinare: non facciamo il lobster americano, ma la ricotta 'scante, tipicamente salentina. Per diventare qualcuno bisogna avere identità. E da lì si lavora su un processo che arriva a creare cose belle.
Progetti futuri: ci anticipate qualcosa?
Abbiamo creato da poco Sista, un progetto di qualità, facendo crostate. Tra i programmi futuri c'è anche l'idea di continuare con Metaland, mentre il 17 ottobre scende la nostra squadra di rugby in campo per la prima volta. Fra due anni invece sposteremo il ristorante Bros' a Scorrano, vicino casa: sarà il nostro Brosland, dove avrà sede tutto, dalla Pellergino Brothers, che è la società e agenzia di comunicazione fondata da noi, a Metaland. Ma non ci fermiamo: abbiamo anche intenzione di aprire un beach club in futuro.
