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“Parlare di sostenibilità non vuol dire avere un orto, significa trattare bene gli ingredienti e il territorio riconoscendo la giusta remunerazione per l’acquisto delle materie prime”, è questo il concetto di sostenibilità del futuro secondo Jorg Giubbani, chef executive di Orto by Jorg Giubbani di Hotel Villa Edera a Moneglia (GE). Per chef Giubbani, poco più che trentenne, la Liguria è una terra ricca di sapori e di profumi che si riflettono nei suoi piatti grazie ad una conoscenza esemplare. Ci ha parlato di conservazione e di digeribilità tecnica, ci ha accompagnati alla scoperta del territorio ligure attraverso tecniche ed esperimenti che seguono il susseguirsi delle stagioni e il volere del clima. Scoprite cosa ha raccontato Jorg Giubbani alla redazione di Fine Dining Lovers.
Stagionalità e conservazione, che legame c’è tra questi due concetti?
Si tratta di due cose estremamente legate. La stagionalità è fondamentale per la cucina quanto per il territorio e si lega alla conservazione partendo dalle tradizioni antiche, quando gli ingredienti venivano messi per esempio sotto sale o sott’aceto per essere poi mangiati tutto l’anno. Stagionalità e conservazione sono affiatate compagne di viaggio; grazie alla conservazione io ho potuto servire delle pesche in carpione nel menu di dicembre per esempio. Raccolgo la pesca quando è la sua stagione e i suoi gusti e i suoi profumi sono al massimo, poi la conservo grazie alla marinatura e posso permettermi di servirla nei mesi invernali. Ecco che il concetto di stagionalità si lega completamente a quello della conservazione.
Ha parlato di digeribilità tecnica, che cosa si intende?
È una terminologia molto cara per me. Significa trattare un alimento con tecniche e abbinamenti in modo che risulti più leggero e digeribile possibile dando comunque il massimo delle sue caratteristiche organolettiche. La corretta manipolazione dell’alimento e le tecniche sono alla base di questo concetto e attraverso prove ed esperimenti arriviamo a proporre la migliore esaltazione dell’alimento con la sua massima digeribilità per l’organismo.
Quali sono le caratteristiche che accomunano le proposte di Orto a Villa Edera?
Innanzitutto la presenza di molte erbe che si ricollega alla digeribilità tecnica perché questo mi permette di usare meno sale. Cerco di preparare piatti freschi non troppo pesanti, la presenza dei grassi c’è ma è ridotta al minimo. Le erbe sono al centro di tutto perché oltre ad aprirsi al gusto sono elementi che aprono la mente.
C’è un ingrediente o una preparazione che influenza o ha influenzato la sua creatività?
Ci sono due ingredienti a cui non rinuncio mai: uno è il limone. La Liguria, grazie al suo unico microclima, è anche terra di agrumi che non ha nulla da invidiare alla Sicilia o alla Calabria. Mi viene in mente il chinotto di Savona o il kumquat. Il secondo ingrediente è in realtà una salsa, la au jus di vitello, per me un cardine importantissimo perché alcuni buoni piatti partono proprio dalle salse. Se non c’è una salsa fatta a dovere e in equilibrio con la materia, il piatto non è completo.
Quali sono le tecniche che in questo momento più la incuriosiscono?
A parte le fermentazioni, con cui siamo partiti già da molto tempo, è certamente la conservazione nel senso più ampio del termine. Sono incuriosito dall’essiccazione, dalla conservazione sotto sale, sott’aceto o sott’olio. Raccogliamo la materia prima e la trattiamo nel migliore modo possibile per lasciarle tutte le sue caratteristiche e poi la conserviamo al meglio senza stravolgerla troppo. Questa cosa di invasettare mi affascina e mi incuriosisce molto sia per gli elementi vegetali che per quelli ittici.
Il ristorante vanta di avere a disposizione 5 orti da cui attingere per gli ingredienti del menu. In cosa si differenziano tra loro?
Ogni orto ha la sua peculiarità. Quello più vicino ha una trentina di erbe aromatiche, pomodori, zucchine trombetta. In questo modo usciamo dalla cucina e prendiamo al momento quello che ci serve. Gli altri orti sono più esposti al sole in una località che chiamiamo la sicilia e troviamo pomodori, alberi da frutta come pere, pesche genovesi, agrumi, melanzane e materia prima alla quale serve molto sole per crescere. In inverno abbiamo verze e cavoli. In montagna abbiamo una terra che ci regala tuberi e radici. I nostri orti ci permettono di avere ingredienti diversi tutto l’anno.
Nella masterclass dell’ultima edizione del congresso di Identità Golose ha parlato di questa tecnica di sbollentare i vegetali per 4 minuti. Come è arrivato a stabilire questa tempistica?
Ci ho lavorato già nel 2016 e attraverso numerosi tentativi e test ho capito che dopo 4 minuti la clorofilla si fissa maggiormente e mi restituisce salse verdi molto brillanti. Anche le erbe come il basilico, dopo 4 minuti di bollore e con un successivo shock termico ottengono un colore unico e salse fluide e lucide.
