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La sua pizza è considerata una delle migliori dello Stivale, tanto che, durante il lockdown, le richieste per riceverla a casa sono arrivate anche da lontano. E così Simone Padoan si è organizzato e dalla cucina de I Tigli, a San Bonifacio, in provincia di Verona, ha inventato I Tigli a Casa.
Dagli esordi all'affermarsi del suo locale sul panorama nazionale - e non solo - dell'arte bianca, fino agli spunti per la ripartenza: la nostra intervista a Simone Padoan.
Com'è iniziato il suo percorso nel mondo della ristorazione e della pizza?
È iniziato tutto molto presto, quando, non ancora maggiorenne, ho iniziato a lavorare nell’attività di uno dei miei fratelli. Dopo alcuni anni, per la precisione nel 1994, ho deciso di aprire il mio locale a San Bonifacio: I Tigli. All’inizio eravamo una tradizionale pizzeria, con qualche rielaborazione originale in carta.
Quando e perchè è arrivato il cambiamento che ha portato I Tigli all'offerta di oggi?
Dopo qualche anno dall'inaugurazione, il locale si è trovato circondato da grandi realtà, con proposte altrettanto ampie. Non nego che per noi è stato un momento di grande fatica che ci ha portato di fronte ad un bivio netto: o cambiare lavoro o cambiare modo di lavorare. Fortunatamente ho scelto la seconda opzione. Dal 1999 sono seguiti anni di studio e ricerca, alla scoperta della materia prima di estrema qualità, delle tecniche di cottura migliori e della panificazione da lievito madre. L’esito è stata una nuova concezione di pizza, formata da una base dotata di una sua autonomia di sapore, leggerezza e digeribilità, a cui abbinare ingredienti lavorati con metodi da alta cucina. Inizialmente veniva proposta solo in occasione di serate speciali, poi l’interesse e l'entusiasmo dei nostri clienti ci ha portato a far diventare quest'offerta parte integrante del menu.
Oltre al cambiamento d'offerta alla fine degli anni Novanta, c'è stata anche una seconda data fondamentale per I Tigli...
Sì, il 2012. In quell'anno, perché anche l'ambiente riflettesse questa nostra idea innovativa di pizza, abbiamo deciso di rinnovare I Tigli. Il progetto di ristrutturazione si è basato sugli elementi portanti della nostra filosofia: un forte legame con la natura, con le tradizioni, e l’importanza del lavoro artigianale. La cucina è diventata il fulcro del locale, visibile al pubblico e separata dalla sala solamente da un vetro, ad evidenziare la volontà di condividere non solo il prodotto ma anche la sua preparazione, la professionalità dello staff che lo realizza. Una grande attenzione è stata posta inoltre sulla scelta dei materiali, dal porfido come pavimentazione - che rievoca le origini della pizza come cibo di strada -, al rivestimento del bancone in pietra gialla di Vicenza - che ricorda la crosta del pane -. E poi tanto legno.
Come definirebbe la sua pizza?
La pizza de I Tigli è il connubio tra una base lievitata e una cucina preparata a regola d’arte. É il frutto di una rielaborazione personale, pensata per la condivisione. Per me l’obiettivo più importante di chi fa ristorazione è far star bene le persone. Ognuno di noi ha preoccupazioni, problemi ed impegni nella vita. Quando le persone vanno al ristorante non cercano solo buon cibo ma vogliono staccare la spina per godersi un momento insieme ad amici e famiglia. Attorno alla tavola le persone si raccontano, ridono, chiedono consigli, condividono. Noi vogliamo celebrare questi momenti offrendo piatti sani che facilitino questa convivialità.
Come si pone nei confronti di tematiche quali riduzione dello spreco, stagionalità e km 0?
Cerchiamo da sempre di eliminare gli sprechi e di recuperare ogni cosa, trovandone l'impiego più corretto in cucina. Per esempio, per preparare la pizza con la faraona utilizziamo anche le ossa del volatile e realizziamo il fondo di cottura in cui andranno passate le carni. Anche la stagionalità delle materie prime è fondamentale. È un principio da rispettare che ci consente inoltre di variare spesso i menu. Più che nel chilometro zero, credo nel prodotti italiano. Ritengo importante valorizzare le eccellenze della nostra terra e utilizzare in cucina prodotti di cui si conoscono bene origine e metodi di produzione. A volte però, nella nostra continua ricerca della qualità assoluta, preferiamo prodotti che provengono da lontano, solo se di anch'essi si conoscono perfettamente la lavorazione e le persone che ci stanno dietro.
La sua pizza più rappresentativa?
La pizza Gambero Rosso è storica nel menu de I Tigli, rielaborata e servita sempre in nuove versioni. In un certo senso, pensiamo ci porti fortuna! Un’altra pizza a cui sono personalmente legato è la Margherita, la base da cui ogni pizza ha origine, semplice e di puro gusto. In carta ne teniamo sempre almeno due o tre versioni.
Come vede l’abbinamento tra pizza e cocktail?
É molto interessante. Quando si riesce a valorizzare la materia prima con dei miscelati è un ottimo risultato. Nel 2015 abbiamo ospitato una serata dedicata al tema, in collaborazione con Frizzante Lab, cocktail bar di Verona. Abbiamo creato un percorso da abbinare a diversi cocktail. Allora era ancora una proposta fuori dagli schemi ma fu molto apprezzata dai nostri clienti e anche noi rimanemmo davvero soddisfatti.
Che insegnamento darebbe ad un giovane che vuole fare la sua professione?
Bisogna sempre chiedersi il perché di ogni cosa quando si è in cucina. Curiosità e desiderio di conoscenza devono essere la benzina di ogni lavoro, non solo di questo. Consiglierei anche di essere sempre umili e non dare mai nulla per scontato. Bisogna rimboccarsi le maniche e dedicare molto a questo lavoro, che sicuramente è duro e non fa sconti.
Anche lei, durante il lockdown, si è adoperato per la consegna a domicilio ma con una differenza: le sue pizze vengono consegnate in tutta Italia. Com'è possibile?
Ho scelto di fermare I Tigli per oltre un mese, ancora prima del lockdown. Volevo riflettere sulla situazione ed avere una visione più chiara. Appena ho intravisto la possibilità di poter presto riaprire, ho mosso i primi passi per attivare un servizio di consegne a domicilio: I Tigli a Casa. La nostra formula prevede la consegna di una confezione con all’interno la base della pizza, gli ingredienti della farcitura, a parte e sottovuoto, e le istruzioni su come completare la pizza nella cucina di casa. Inizialmente le consegne erano limitate al nostro territorio, poi le richieste sono aumentate, arrivando sempre da più lontano. Così abbiamo deciso di realizzare un sito con e-commerce per rendere la gestione degli ordini più semplice. Ci siamo organizzati per rendere possibili le spedizioni in tutta Italia nel giro di 48 ore, tramite corrieri refrigerati. Accanto a questo progetto, ne abbiamo sviluppato un secondo, per raggiungere tutti i clienti che prima del lockdown si concedevano la pausa pranzo nel nostro locale: I Tigli in Ufficio. Viene consegnato sul posto di lavoro un box contenente una pizza in formato “cicchetto”, ovvero di dimensioni più ridotte, accompagnata da un'insalatina fresca di stagione e una dolce coccola firmata ITigliLab. Questa confezione arriva pronta per essere gustata. Sono progetti che manterremo anche con la riapertura.
