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Sono passati solo pochi giorni dalla grande vittoria di Christian André Pettersen al Bocuse d’Or Europe 2020, dove la Norvegia ha vinto l'oro per la seconda edizione consecutiva, affiancato dai vincitori d'argento e di bronzo, Danimarca e Svezia.
Pettersen è già tornato nel suo ufficio e a "giornate frenetiche" mentre parliamo. "Ora stiamo esaminando tutte le attrezzature rientrate da Tallinn, quindi dobbiamo fare una valutazione della finale europea e iniziare ad allenarci per la finale mondiale", dice. Non c'è stato un grande after-party dopo il traguardo vittorioso della sua squadra venerdì sera, e nemmeno una meritata notte di sonno. La squadra si è invece subito messa in viaggio per tornare a casa da Tallinn. "Sei un po 'esausto dopo una competizione come questa, ma quando ottieni il colore giusto sulla statua non importa", ride.
Dopotutto, il Bocuse d'Or è l'equivalente culinario delle Olimpiadi e la prospettiva di Pettersen è come quella di un atleta finemente sintonizzato. Il suo debutto al Bocuse d'Or è stato nel 2018, a soli 28 anni. Ha vinto il suo primo oro nelle finali europee del 2018 e bronzo nelle finali mondiali del 2019. Ha compiuto 31 anni quest'anno, si sente più maturo e la sua squadra è meglio preparata. “Ho imparato dall'ultima volta e da allora sono cresciuto. Forse ho un altro punto di vista su tutto, e la mia squadra è diventata più forte, anche perché ora ci conosciamo molto bene ", dice.
In effetti, dice che la sua "ossessione per Bocuse" - una passione che altri chef come il danese Rasmus Kofoed hanno condiviso - sta solo diventando più forte. Tornare sul gradino più alto del podio per la seconda gara consecutiva ha reso lo chef di origini norvegesi e filippine non meno umile, ed è chiaro che non dà nulla per scontato. "In realtà, avevamo l'obiettivo di salire sul podio, ma non avremmo mai immaginato di essere in cima, a causa della situazione che stiamo affrontando", spiega. La vittoria ha avuto il tempo di affondare, però, e riflette sul supporto che ha avuto. "È incredibile, tutto il duro lavoro ... è semplicemente incredibile, è stato un momento davvero speciale durante questo periodo di grandi difficoltà per tutti, ma ho avuto una squadra davvero fantastica al mio fianco e un grande supporto dal popolo norvegese e tutti sono stati davvero gentili con me in questa competizione, quindi è stata una buona cosa essere qui ".
La competizione di quest'anno è stata tutt'altro che ordinaria, con solo 16 squadre partecipanti, invece di 19, all'interno di una Saku Arena straordinariamente tranquilla. A causa dele misure di sicurezza anti coronavirus, inoltre, il concorso non si è svolto nell'usuale festoso fracasso che normalmente portano i sostenitori del Bocuse d'Or. La Norvegia di solito ha centinaia di sostenitori che sventolano bandiera, che secondo Pettersen fanno un "rumore che batte il cuore" che "ti fa venire i brividi". Riflettendo sulla relativa quiete di quest'anno, dice: "Sembra davvero strano, ma sapevo che stavano seguendo da casa. Nel mio cuore sono sempre lì".
Invece, una serie di protocolli extra e le date delle competizioni in continuo mutamento hanno messo a dura prova la preparazione della squadra. “Ci ha influenzato parecchio. La competizione è stata posticipata più volte, abbiamo dovuto ripensare il nostro calendario tante volte durante questo periodo. Non è stato così semplice pianificare l'anno. Abbiamo impiegato molta energia e impegno in questa situazione. Alla fine siamo arrivati a Tallinn ed è stato tutto merito di Bocuse d'Or e dell'organizzazione in Estonia. È stato davvero ben pianificato e tutti i protocolli anti Covid sono stati scrupolosamente presi in considerazione. "
Il tema del piatto della competizione di quest'anno, il pesce gatto tipico estone, è stato una vera sfida per la squadra Norvegia, così come per molte delle altre squadre e giudici europei in competizione. È un pesce che Pettersen descrive come molto neutro nel gusto, con un suo carattere e una consistenza che ricorda un incrocio tra un'anguilla e un pesce della famiglia del merluzzo. "Era la mia prima volta che lo cucinavo, quindi è stato divertente ma davvero impegnativo trovare la giusta consistenza e il gusto perfetto."
Alla fine il team norvegese ha presentato un piatto di pesce gatto estone glassato al burro marrone con limone e rafano accompagnato da una vinaigrette aromatica di mele Hardangerfjord. "Abbiamo deciso di optare per un'atmosfera da ristorante minimalista sul piatto, e credo che ci siamo riusciti", dice Pettersen. Il team ha anche adattato il piatto del concorso del 2018 per risparmiare sui costi nel budget, presentando una trilogia di quaglie estoni rielaborando la loro idea di due anni fa.
Per sua natura, Pettersen non sta riposando sugli allori e sta già pensando a qualche ritocco su cui lavorerà nei prossimi otto mesi. "Penso che i sapori e la composizione dei piatti e alcune cose nuove su cui ci siamo focalizzati, come la temperatura, siano riusciti bene. Ma dobbiamo fare qualcosa di meglio con le guarnizioni per la finale mondiale".
Ora insieme ai suoi compagni di squadra (il commis Even Strandbråten Sørum, il coach Gunnar Hvarnes e il presidente Tom Victor Gausdal) si alleneranno per circa 3000 ore. Chef Hvarnes ha conquistato il bronzo nella finale mondiale del Bocuse d'Or nel 2011 ed è stato coach di Christopher W. Davidsen quando ha vinto l'argento sia nelle finali europee del 2016 che in quelle mondiali del 2017 a Lione, oltre ad essere lo chef norvegese che vanta il maggior numero di competizioni nel suo curriculum. Gausdal è presidente della squadra ed è stato anche uno dei 16 giudici del gusto della competizione. Gausdal ha anche vinto una medaglia d'argento nella finale mondiale del 2005, battuta dalla Francia di un solo punto.
Tornato in Norvegia, lontano dai riflettori dell'arena, Pettersen ha creato il suo "campo" da allenamento: è una cucina da competizione con la stessa disposizione delle cucine utilizzate nell'evento live. È qui che trascorre più ore che a casa, quindi è importante che crei legami forti all'interno della sua squadra. “Non siamo una squadra perché lavoriamo insieme, siamo una squadra perché ci rispettiamo e ci prendiamo cura l'uno dell'altro. Siamo come una grande famiglia felice ... ci rendiamo molto migliori a vicenda ".
Pettersen è stato il finalista per la region Scandinavia di S.Pellegrino Young Chef nel 2015 e crede moltissimo nel tutoraggio delle future generazioni di giovani chef, tanto da aver voluto alcuni dei migliori giovani chef norvegesi nella sua squadra. “Ci sono alcuni giovani chef nel team, loro sono la prossima generazione. Stanno spingendo molto bene, mi danno la carica, facendomi pensare alle cose e migliorandomi", dice.
Le ambizioni di Pettersen non iniziano e finiscono al Bocuse d'Or. In futuro ha in programma di creare il proprio ristorante e iniziare con un progetto imminente, che per ora tiene nascosto. "Ogni cosa a suo tempo", dice. Per il momento, sta pensando al gran finale del Bocuse d'Or e alla strada per Lione il 2 giugno 2021. "Sarà una corsa accidentata", dice, pensando ai mutevoli ostacoli presentati dalla pandemia di coronavirus. È anche molto consapevole dei suoi più stretti rivali. “Ovviamente, gli scandinavi sono davvero forti e hanno una cucina unica, sono davvero intelligenti e spingono al massimo. Anche la Francia è una nazione davvero fantastica con molta cultura e patrimonio alimentare".
Per quanto riguarda ciò che deve ancora venire, quando 24 paesi si sfideranno per l'oro nel gran finale, Pettersen ha l'approccio maturo del concorrente esperto. "Dobbiamo riorganizzarci continuamente, ma questa è la situazione che stiamo affrontando, quindi dobbiamo avere rispetto delle regole e delle situazioni. Al primo posto c'è la salute, e dobbiamo prenderci cura l'uno dell'altro." Se questo è un manifesto della sportività, allora Pettersen è già la prova vivente dello spirito del Bocuse d'Or. Ma è qualcosa che porta con sé ogni giorno, come dice: "Bocuse d’Or avrà sempre una parte della mia vita".
