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Chi ha letto il libro Percorsi lo sa: impossibile non rimanere incantati davanti alle sue creazioni. E non avere immediatamente voglia di un dolce. A neanche 40 anni Gianluca Fusto è già uno dei pasticceri italiani più famosi al mondo, e con la sua Gianluca Fusto Consulting gira il mondo, offrendo corsi e consulenze dalla Francia al Medio Oriente. Fusto ha iniziato nella ristorazione (esperienze da Gualtiero Marchesi e Aimo Moroni) ma ha subito capito che la sua strada era la pasticceria. Non quella italiana, però: si allotana presto dalle ricette tradizionali, alla ricerca di strade inesplorate.
Dolci "d'avanguardia" i suoi, dalle forme essenziali e geometriche, spesso futuristiche. Come ci tiene a specificare, però, non insegue il mero estetismo: dietro a ogni dessert c'è un pensiero ben preciso, una ricerca che passa per il numero magico, il tre. "Tre prodotti, tre strutture, tre consistenze, tre temperature, tre colori: i multipli di tre sensazioni diverse per emozionare pienamente il palato”.
L'ingrediente feticcio? Sicuramente il cioccolato. Di cui utilizza tutte le parti, come dimostra 4.0 Tutto cominciò: stroisel di grué, biscotto di cioccolato, caramello (con burro di cacao Orizaba), crema di mandorla (con copertura Ivoire), gelatina di ciliegie, ganache montata (con coertura Araguani), sorbetto mascarpone e vaniglia. A volte invece punta su abbinamenti inaspettati come in Elementi: terra, olio, zafferano, cioccolato.
Ma dal peperone alla carota, passando ovviamente per frutta e frutta secca, non c'è un ingrediente che Fusto non userebbe. Nei suoi "dolci di design" la fantasia incontra il perfezionismo estremo, la creatività il design contemporaneo, lungo un percorso in continua evoluzione.
