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Dalla Campania al Trentino Alto Adige, Klaus Palumbo è il pizzaiolo e titolare di Acquaefarina a Trento. Un'attività inaugurata nel 2017 dopo aver fatto diversi lavori nel corso della sua vita.
Qui la sua pizza è sempre più apprezzata - e premiata - da pubblico e critica. In questa intervista scopriamo perchè.
Quando è nata la passione per la cucina ed in particolare per la pizza?
Relativamente tardi: non sono un figlio d’arte, la mia famiglia non veniva dalla ristorazione. È comunque una passione che mi ha conquistato subito, mi sono messo davanti al forno e giorno dopo giorno ho imparato sempre più cose. Trovavo – e trovo ancora – tanto gusto sia nella parte dello studio che nella realizzazione delle mie pizze, amo capire cose nuove ogni volta che metto le mani in pasta.
E quando ne ha fatto effettivamente un lavoro, di questa passione?
Da giovane ero frenetico, non avevo tempo da perdere, facevo due o tre lavori contemporaneamente. Non mi accontentavo mai. Poi mi sono trasferito in Trentino con la mia famiglia. Prima di aprire la mia Acquaefarina sono passati tanti altri anni e anche tanti altri lavori. Ma non ho mai perso di vista le mie passioni, anzi sono cresciute man mano. Se penso che oggi Gambero Rosso ci ha riconosciuto i Due Spicchi posso dire di essere davvero soddisfatto.
C’è qualcuno che considera il suo maestro?
Senza dubbio Luca Di Massa, maestro pizzaiolo dell’Associazione Verace Pizza Napoletana. Quello che mi ha dato è stato fondamentale. Anche se credo che questa sia un’arte che vive di confronto, in cui ogni spunto, idea e metodo sono importanti. Sono quindi grato a ogni maestro che ho incontrato sul mio percorso.
Foto We Are Factory
Come nasce la pizzeria Acquaefarina?
Ero già da tempo in Trentino e volevo far conoscere i sapori con cui sono cresciuto, con tanta attenzione alla genuinità degli ingredienti, alla selezione dei fornitori e al procedimento così come descritto nel disciplinare dell’Associazione Verace Pizza Napoletana, di cui sono Brand ambassador. Così nel 2017 è nata la mia Acquaefarina. Per me è come un angolo di Napoli a Trento.
Come descriverebbe l’ambiente di questo locale?
Acquaefarina è stata pensata e realizzata come un ambiente sobrio, semplice e lineare proprio come i due elementi che compongono il nome. Un’atmosfera accogliente e familiare, adatta anche alle occasioni più varie.
E come descriverebbe invece la sua pizza?
Proprio con il termine verace, non solo per il riconoscimento come Verace Pizza Napoletana ma anche perché esprime il mio modo di vedere e fare le cose: personale, identitario. E poi è un modo per sentirmi vicino a Napoli, alla mia terra, ai miei ricordi, alla mia famiglia. Il menu viene rinnovato due volte all’anno, va incontro alle stagioni e ai prodotti che portano con sé. È sempre bello e soddisfacente creare nuove combinazioni col meglio che la natura offre nel corso dell’anno. Ogni stagione ha una sua voce, un suo linguaggio: così nascono le mie idee per le pizze speciali che arricchiscono il menu.
Foto We Are Factory
C’è una pizza in menu che rappresenta la sua filosofia più delle altre o a cui è più affezionato?
Ogni pizza è un’idea che si concretizza, è come un figlio. Per questo, oltre alle pizze classiche della tradizione napoletana, quelle che creo le percepisco tutte mie alla stessa maniera. Da sempre metto la stessa passione in ognuna. Devo dire però che mi affascinano le pizze dove si sentono di più i gusti del territorio, dove i sapori italiani sono più marcati.
Che consiglio darebbe a un giovane che vuole iniziare a muovere i primi passi nel mondo della ristorazione e della pizza?
Per me la prima cosa è lo studio, la conoscenza di quello che fai: con l’approssimazione non si va da nessuna parte. E poi bisogna essere animati sempre dalla passione. Riguardandomi indietro, dopo tutto questo tempo, dagli inizi sino ai Due Spicchi, mi rendo conto che in sostanza non ho avuto neanche per un secondo la paura di fallire, semplicemente non ho voluto fermarmi mai. E questo ho potuto farlo solo grazie alla passione.
