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Abbiamo già iniziato ad avventurarci all'interno della cucina sudamericana, un universo ben più sfaccettato di quello a cui normalmente lo riduciamo (tacos e guacamole, normalmente, dimenticando che il Messico non è Sud America).
La cucina argentina è sicuramente uno degli esempi più affascinanti di quanto ricco e vario possa essere il mondo gastronomico a quelle latitudini. Ne abbiamo parlato con Emiliano Lopez, chef di origini argentine che però vive in Italia da 20 anni e, dopo essersi fatto le ossa in grandi ristoranti capitolini, ora guida le cucine di Big Al nel cuore dei Parioli.
100% CUCINA ARGENTINA?
Un ibrido italo-argentino che però, come ci racconta lui, non è niente di inconsueto: "A Buenos Aires l'influenza italiana è molto presente. Ci sono piatti dall'origine mista, di cui è difficile stabilire l'origine, o ricette italiane con prodotti e condimenti argentini".
Immagine: Para Buenos Aires
Un esempio di questa contaminazione è la picada, aperitivo argentino che è molto simile a un aperitivo all'italiana: salumi, formaggi, olive, noccioline, verdure sottaceto o sottolio, patatine. Prendere un tagliere e servire tutto insieme: perché cambiare la squadra che vince?
GLI INGREDIENTI DELLA CUCINA ARGENTINA
"Certo, la carne è la protagonista delle nostre tavole" dice Lopez "Ci sono moltissimi tagli che in Italia non si trovano. La tira de asado, ad esempio, un taglio speciale delle costole di manzo tagliate in modo trasversale".
L'asado, ovvero la grigliata di carne, è sicuramente la bandiera della cucina nazionale, ma non bisogna sottovalutare i contorni. "Uso moltissimo la patata dolce americana. Ha più fibre e meno amido di quella normale, una consistenza "spugnosa" simile alla zucca che la rende molto versatile:
lessa, fritta, al forno, in purea, in crema ... ed è pure meno calorica e con migliori valori nutrizionali".
La salsa con cui accompagnare l'asado è sicuramente il chimichurri, piccante e acida quanto basta per sgrassare il palato. Lopez ci ha dato la sua ricetta di chimichurri, e consiglia "Provate ad abbinarlo anche a un classico italiano, specialmente il bollito. Vedrete come si sposa bene con la lingua". Da bere, sempre per contrastare la grassezza, ci vuole qualcosa di decisamente amaro: una bella birra luppolata andrà sempre bene. "Oppure un cocktail a base vermouth, o con il Fernet Branca" suggerisce lo chef.
A conclusione non può mancare il dulce de leche, una crema di latte e zucchero dal sapore simile al caramello.
CUCINA ARGENTINA A ROMA
Ora l'ispirazione italo-argentina di Emiliano guida le cucine di Big Al Roma, di cui vi abbiamo parlato qui. Qui la parola d'ordine è internazionalità, tanto negli ingredienti - lo chef ci tiene a raccontare come guidi la selezione in prima persona - quanto nelle ricette.
"Non voglio certo limitarmi alla cucina argentina, né a quella romana" spiega Lopez "Tra poco entrerà in carta anche il Perù con un 'asado stilistico'. Inoltre metterò uno chef's table, dove cercherò di organizzare serate creative ospitando i miei colleghi, da Roma e non solo".
