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Da qualche anno la cucina peruviana ha un nuovo, grande rappresentante: Virgilio Martinez. Lo chef del Central, per tre anni di fila miglior chef dell’America Latina per 50 Best Restaurants, si è fatto promotore della riscoperta gastronomica del suo paese. E se anche voi vi siete appassionati alla sua storia e alla cucina sudamericana, allora non potete perdervi Lima, la Cucina dal Perù, il libro edito in Italia da Giunti scritto dallo chef insieme alla giornalista Luciana Bianchi.
Un libro di ricette? Si, ma non solo. Oltre i 100 piatti preparati dello chef si parla anche della cultura gastronomica peruviana e si entra piano piano nella sua complessità e biodiversità.
A Lima le culture peruviane native incontrano quelle dei popoli immigrati, e questa preziosa diversità culturale si traduce in una grande abbondanza di cibo. È un luogo affascinante e intrigante, allo stesso tempo antico e moderno, cosmopolita e provinciale, lussuoso e umile. (…) Sebbene sia una capitale affollata e caotica, in alcuni angolini può rivelarsi particolarmente amabile e rilassante.
Si apre così il libro di Virgilio Martinez, che continua: “La cucina peruviana moderna ha due radici profonde: la prima si rifà agli Incas, la seconda agli Spagnoli. Dopo l’arrivo degli Spagnoli nacque un nuovo gruppo etnico e di conseguenza una nuova cucina – quella creola – che segnò l’inizio di un capitolo completamente nuovo della storia della cucina peruviana”.
E allora fatevi coinvolgere da questa cucina fatta di contrasti e contaminazioni fra chip de papa, yuca frita (manioca fritta), e ponche de pisco (punch di Pisco).
Le ricette di Martinez sono eleganti, colorate e ci fanno conoscere ingredienti nuovi, come l’oca, un tubero peruviano ricco di ferro e vitamina C usato soprattutto nelle preparazioni dolci e nei piatti salati in alternativa alle patate. Oppure la quinoa, diversa da quella che conosciamo noi in Italia: “Esistono 3000 varietà di quinoa raggruppate in cinque categorie”.
Potete acquistare Lima. Cucina dal Perù direttamente sul sito web di Giunti a 26,50 euro.
