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È con un ospite d’eccezione che si è chiusa la terza stagione di Epicurea, la prestigiosa rassegna gastronomica curata da Andrea Petrini che da tre edizioni porta al Bulgari Hotel di Milano i migliori chef del mondo.
Lo scorso mercoledì 12 Ottobre, dopo la consueta cena a 4 mani con il padrone di casa Roberto Di Pinto, il cerchio si è chiuso con Luca Fantin, veneto alla guida del ristorante del Bulgari Ginza Tower di Tokyo, dove ha conquistato una stella Michelin.
A suggellare l’occasione speciale, la presentazione del libro cui la maison romana e lo chef lavorano da più di un anno: La Cucina di Luca Fantin (176 pagine, Assoluine). Il volume esplora, attraverso trentadue ricette suddivise in stagioni, l’universo delle materie prime del Sol Levante, regalando una forma tangibile al ricco processo di osmosi che ha reso la sua cucina una delle più rinomate del panorama internazionale. Riccamente illustrate, le pagine del raffinato volume risplendono di foto originali e riportano minuziosamente le fonti d’ispirazione dalle quali Fantin ha attinto per la preparazione di ogni singolo piatto.
Ai tempi del mio precedente incontro con lo chef - allora il libro era solo una bozza - Luca raccontava con grandissima enfasi del primo impatto con la cultura del posto. Gli inizi a Tokyo erano stati molto difficili, tutti incentrati nel tentativo di riprodurre il più fedelmente possibile la cucina italiana in terra straniera. Da un lato importava ogni ingrediente, dall’altro cercava di sintonizzarsi con una brigata tutta nipponica che dava le stesse risposte di un muro di gomma.
La svolta avviene dall’incontro con il tristellato Yamamoto del RyuGin a Roppongi, quando per Fantin il Giappone comincia finalmente a configurarsi per quel che realmente è: una fonte inesauribile di materie prime e tecniche alternative, come l’ikejime, per esempio, l’antica pratica per lavorare il pesce che ne preserva al massimo qualità e consistenza delle carni.
Luca Fantin si è lasciato ispirare da Madre Natura. E quest’ultima, nel susseguirsi delle stagioni, l’ha portato a visitare di persona i luoghi di origine dei suoi ingredienti, a stabilire relazioni dirette con i produttori e a conoscere le loro storie in ogni dettaglio. Tutti aspetti che il libro approfondisce con cura.
Le splendide immagini del volume – catturate da Andrea Fazzari e Takao Ikejiri - entrano nel vivo di una cucina che unisce sapientemente Oriente e Pccidente, catturando allo stesso tempo anche i momenti di approvvigionamento e scoperta, i paesaggi bellissimi, le fasi di raccolta e condivisione.
Dopo tanta teoria, lasciamo spazio alla pratica: la cena, aperta e chiusa da due straordinari piatti di Di Pinto, tra i quali menzioniamo una notevole Eruzione al Limone, è stata costruita sulle ricette più iconiche della sezione autunnale del prezioso volume.
Penso a Tonno, Spezie e Barbabietole Rosse, con le due diverse parti del pesce - filetto e ventresca – tagliate rispettivamente in tartare e carpaccio e la barbabietola in crema, fatta a brioche e scottata in forno. O ancora al Flan di Funghi Selvatici con Brodo, omaggio alla grande varietà di spore che si trova sul Monte Fuji; o anche agli Spaghetti Monograno Felicetti ai Ricci di Mare, cotti nell’acqua del mollusco e serviti freddi, proprio come i tradizionali soba giapponesi; oppure ancora al Cervo, proveniente dalla regione dell’Hokkaido, marinato con miele e bacche di ginepro e servito con diverse consistenze di Scorzanera, in un supporto di porcellana che strizza l’occhio al Kintsugi.
È passato un anno dal mio primo incontro con Luca Fantin, e con un vezzo da (pseudo) critica gastronomica mi permetto di dire che in questa occasione l’ho trovato più consapevole, in qualche modo più sicuro di sé. Nel corso della serata, ho scoperto che c’è una ragione.
Un elemento fondamentale è mutato nel ristorante del Ginza Tower: il menu. Non più alla carta, bensì solo degustazione. Come a dire: il Giappone ha abbassato la guardia, è finalmente pronto a lasciarsi guidare. E questo ha giovato molto al giovane chef.
Trovate qui la Cucina di Luca Fantin
