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Al primo sguardo può sembrare un budino, ma è molto di più: quella torretta burrosa color ambra, inondata di zucchero caramellato, rappresenta il re dei dolci al cucchiaio. Stiamo parlando della panna cotta, uno dei peccati di gola più allettanti della tradizione gastronomica italiana.
PANNA COTTA: COME SI FA
Panna, zucchero e colla di pesce dovrebbero essere gli ingredienti della ricetta classica, anche se con il tempo le varianti e i progressivi alleggerimenti ne hanno un po' snaturato l'essenza. Le variazioni possono essere sia nella base che nella salsa di guarnizione: a parte il classico caramello può essere a base di fragole, lamponi e cioccolato fuso, fino alle versioni più fantasiose come quelle all'anice stellato o cannella.
COME RICONOSCERE UNA BUONA PANNA COTTA
Un trucco per riconoscere una panna cotta comme il faut è la sua stabilità. Se traballa come una bimba sui tacchi a spillo, state certi che lo chef ha esagerato con la colla di pesce. L'effetto sul palato è gommoso e attaccaticcio. La sfida per i pasticceri è abbassare il più possibile la quantità di addensante, mantenendo consistenza e grassezza in bocca. Il trucco, se volete cimentarvi, è non superare gli 8 grammi per 500 grammi di liquido. Volete mettere in difficoltà chi vi ha servito una panna cotta che sembra scadente? Rivolgetegli questa domanda: "Quanta percentuale di vera panna contiene questo dessert?". Se lo vedete balbettare qualche scusa significa che in realtà ha usato solo latte, che ha un prezzo assai inferiore. Se invece non è il costo che vi spaventa di questo peccaminoso dessert, ma il conto delle calorie, sarà una vostra scelta sostituire a una parte di panna latte intero, anche se ovviamente il gusto cambia.
LA DRITTA IN CUCINA SALVA TEMPO
una bella notizia per chi deve cucinare in anticipo: la panna cotta si può congelare, l'importante è rispettare il passaggio in frigorifero. Se vi serve per cena, mettetela in frigorifero al mattino e alle 21 potrete servirla agli ospiti aggiungendo solo la salsa preferita.
LE VERSIONI DEGLI CHEF
Non c'è locale italiano di media ristorazione che non l’abbia messo in carta almeno una volta: una ricetta spesso reinterpretata anche dai
Aurora Mazzucchelli la veste di nasturzio, piselli e fragole. Maurilio Garola, dalla Ciau del Tornavento in quel di Alba, la trasforma in un gelato e la guarnisce con petali di tartufo bianco.
Pietro Leemann ci regala un’interpretazione leggera e vegetale a base di yogurt: pensando a vegani e vegetariani la colla di pesce può essere sostituita da un addensante naturale, come l'agar agar.
Per non parlare delle versioni salate: al Parmigiano con salsa di pere, al salmone, allo zafferano, al basilico e erbe aromatiche, al cavolfiore, alla zucca e al rosmarino, alla curcuma e menta. Il procedimento è sempre lo stesso e, tolto lo zucchero, basta aggiungere l'ingrediente a sorpresa dopo averlo ridotto in purea.
