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Il giovane e talentuoso Beniamino Bilali è pizzaiolo responsabile e coordinatore dei ristoranti Pummà, che hanno sede a Bologna, Milano, Milano Marittima e Ibiza.
Dopo averci raccontato un po' di sè e del suo lavoro, Bilali ha dato a Fine Dining Lovers alcuni consigli sulla base della pizza. Dall'idratazione dell'impasto al tempo di lievitazione, fino al pomodoro impiegato, ecco tutto quello che c'è da sapere prima di lasciarsi andare al più estroso topping personalizzato.
Idratazione dell'impasto
La quantità di acqua presente in un impasto viene chiamata idratazione ed è espressa come percentuale rapportandola ai kg di farina. «Per un risultato ottimale consiglio di idratare l’impasto almeno al 60%», spiega Bilali.
Tempo di lievitazione
Opinione di molti, anche secondo il pizzaiolo di Pummà «Oltre ad utizzare la giusta quantità di lievito, è fondamentale far maturare l’impasto almeno 24 ore».
Cottura della pizza
Un dettaglio forse, ma molto importante, relativo alla cottura: «Non cuocere un impasto troppo freddo: al momento della stesura, quindi pochi secondi prima dell'ingresso nel forno già acceso, il panetto di pasta deve essere a temperatura ambiente».
Quantità di pomodoro
Una volta stesa la pasta è il momento di pensare al condimento base: «Non condite mai eccessivamente il pomodoro, meglio sceglierne uno di qualità, lasciando che esprima la sua "personalità" senza bisogno di troppi aiuti». Andateci dunque piano con olio, sale ed altri ingredienti.
Olio di qualità
È fondamentale utilizzare sempre un'olio extravergine d'oliva di qualità, anche qualora dovesse esserne utilizzato un filo per condire il pomodoro. Beniamino Bilali precisa: «Utilizzate un buon olio EVO a crudo». Evitando di eccedere durante la preparazione della base dunque, è sufficiente a volte aggiungerne un goccio dopo l'estrazione dal forno, magari prima di adagiare un topping che non prevede cottura.
Scopri la ricetta della pizza Ho fatto la battuta firmata da Beniamino Bilali
