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Nelle Lezioni Americane, l'ultima opera che ci ha lasciato Italo Calvino, un capitolo intero è dedicato al concetto di leggerezza. Leggerezza come valore e non come disvalore, leggerezza opposta alla frivolezza.
La leggerezza per me si associa con la precisione e la determinazione, non con la vaghezza e l’abbandono al caso. Paul Valéry ha detto: "Il faut etre léger comme l’oiseau, et non comme la plume”
È proprio a questo tipo di leggerezza che penso seduta a un tavolo de I Pupi. Una parola che sembra difficilmente associabile a un un pranzo in terra siciliana, e che invece si applica perfettamente alla cucina di Tony Lo Coco, capace di dare un'interpretazione spiccatamente personale della tradizione siciliana, senza mai sfociare nel mero citazionismo. E creando, con la "leggerezza pensosa" di Calvino, piatti che non hanno bisogno di dissezione per essere goduti, sempre in equilibrio tra il piacere più godereccio e quello più sublimato.
Siamo a Bagherìa, pochi chilometri da Palermo, il promontorio di Capo Zafferano che si staglia netto sul turchese primaverile del cielo facendo perdonare, almeno in parte, la bruttura di certi vicoli della cittadina. Qui è nato Lo Coco e qui nel 2009 - dopo alcune esperienze di catering e un percorso tendenzialmente autodidatta - ha deciso di aprire il suo ristorante, premiato da una stella nel 2014.
Già gli interni, di un bianco e nero minimalista, allontanano quei timori di barocchismo e opulenza che inevitabilmente accompagnano ogni esperienza gastronomica in Sicilia, e lo stesso fa il servizio, impeccabilmente condotto dalla moglie dello chef Laura Codogno.
Il nostro percorso comincia da Il crudo di pesce con i suoi oli aromatizzati in casa e sali del mondo, abbinamento di diversi crudi con altrettante tipologie di olio e sale, tra cui spiccano bocconi di certosina bellezza come il threesome tra calamaro, sale nero delle Hawaii e olio alla cenere.
Lo Coco ha una mano pulita, capace di schivare la grevità anche nel maneggiare la mole enciclopedica della cucina regionale: nel Ricordo di Aneletti al Forno gli anelletti ripieni di burrata vengono conditi con ragù di tonno e accompagnati da una spuma di ragusano.
Il piatto più riuscito - e meritatamente famoso - è la rivisitazione della Stigghiola, tipico street food palermitano. Ai Pupi il budello del capretto viene sostituito dalla seppia e farcito di tonno e cipollotto, riuscendo a rendere, con grazie ed equilibrio, la veracità affumicata della versione "originale".
Quattro i menu degustazione, 3 portate a 35 euro (solo a pranzo), 6 a 65 euro, 7 a 80 euro e 9 a 85 euro, sempre vini esclusi. Consiglio per il pre o post pasto: visitate lo splendore di settecentesco Villa Palagonia, proprio dietro al ristorante.
Cosa I Pupi
Dove Via del Cavaliere 59, Bagheria
Tel. 091902579
