Chi si lamenta che la cucina stellata è "leggera e astratta", spesso troppo "concettuale" e più vicina a un'opera d'arte che a un alimento, non ha mangiato nelle ultime due settimane all'hub di Identità Golose Milano. Dopo Stefano Masanti, del ristorante stellato Il Cantinone, che ha portato a Milano i sapori della Valtellina, questa settimana (fino al 1 febbraio) è la volta di Alessandro Gavagna, chef del Cacciatore de La Subida, stella che brilla a Cormons, in provincia di Gorizia. Anche in questo caso, la cucina di Gavagna è la dimostrazione che "stella", concretezza, territorio, bellezza e sostanza si possono coniugare senza problemi.
Luogo in perfetto equilibrio tra eleganza e atmosfera agreste, tra accoglienza e alta cucina, La Subida, prende vita dalla forza e dalle idee di Joško Sirk e della moglie Lorendana, persone che, come Gravner, hanno fatto la storia di questi luoghi di frontiera.
La cucina, stellata dal 2008, è oggi guidata dallo chef Alessandro Gavagna - classe 1972 ed esperienze da Walter Eynard, Igles Corelli, Davide Scabin e Alain Ducasse - che ha sposato Tanja, una delle figlie dei Sirk.
La cucina fa sposare la tradizione italiana, slovena e austriaca con un'interpretazione dalla mano ferma e dallo sguardo contemporaneo. Dal goulash, allo stinco al forno, dalla dadolata di cervo all'insalata di finocchi e vecchi aceti, fino agli Zlikrofi, i famosi tortelli della valle d'Idrija ripieni di patate ed erba cipollina, l'ondivago viaggio tra le culture non ha mai fine.
Tutto gira attorno ai prodotti locali, dalla regale Rosa di Gorizia, fresca e dolce, presentata ghiacciata per esaltarne la croccantezza, la salsiccia friulana e la selvaggina. E poi ci sono i vini del Collio, sia del versante italiano che sloveno, i magnifici prodotti "home made" de La Subida come il formaggio di fossa e l'aceto, la cui storia si può ammirare nella splendida acetaia dove Josko, affina aceto di vino da uva intera, in particolare di ribolla.
La ristorazione si unisce alle visite guidate alla scoperta del territorio, ecco perché la Subida può essere considerato il punto di partenza per un percorso di conoscenza enogastronomica più ampio.
I 4 piatti icona di Alessandro Gavagna al Cacciatore de La Subida
A Identità Golose Milano, l'hub di cucina internazionale che si trova in Via Romagnosi 3, lo chef Gavagna ha portato alcuni piatti che rappresentano al meglio la filosofia del Cacciatore de La Subida.
Rosso del maiale in fieno di porro
Si comincia dai ricordi di preparazioni antiche, quando il sangue del maiale veniva usato per produrre una salsiccia dal sapore speziato. Qui il "rosso" viene sbriciolato su una crema di porri e accompagnato con una cialdina di patate. Il tocco croccante è dato dalla paglia di porro fritta, a dimostrazione che ogni elemento dell'ingrediente può essere utilizzato con creatività in un'ottica anti-spreco.
Non è mancata una interessante proposta vegetariana: I cuori di carciofo incontrano la famosa e dolce Rosa di Gorizia, che viene proposta ghiacciata per accentuarne la croccantezza. A dare forza e sapore al piatto il saporitissimo formaggio Subida di Fossa, in scaglie che si sciolgono in bocca liberando tutta la loro sapidità e il sapore di latte e di fieno.
In abbinamento: Veuve Clicquot Rosé AOC – Veuve Clicquot e Berlucchi ’61 Rosé DOCG – Berlucchi
I ‘Girini’, briciole di pasta buttata con petali di radicchio di campo, salsiccia sgrassata, grani del melograno
Croccantezza, freschezza, untosità subito stemperata da toni aciduli. Un bellissimo primo piatto fa iniziare il percorso. I protagonisti sono i ‘Girini’, interpretazione di una pasta tradizionale dei contadini friulani, tradizionalmente usato per arricchire brodi e minestre. L'impasto, a base di uova e farina, viene fatto passare attraverso uno scolapasta e fatto cadere nel brodo bollente per la cottura. Il sapore viene dato dai pinoli e dalla salsiccia, sgrassata per un piatto più leggero. A bilanciare, la piacevole acidità dei grani di melograno e la croccantezza della Rosa di Gorizia.
In abbinamento: Collio Bianco 2017 DOC – Borgo del Tiglio
Intermezzo: Il Sorbetto e l’Aceto di Casa Sirk
A volte l'attesa è indispensabile. Lo dimostra il poderoso e aromatico aceto di casa Sirk, che in questo caso viene trasformato in una pallina di sorbetto. L'aceto viene da uve ribolla a lunga maturazione, con il mosto che resta a lungo a contatto con le bucce per circa undici mesi. A completare l'opera una paziente attesa di circa tre anni in botte.
Il cervo, la trota e il pistacchio: filetto di cervo rosato scottato alla brace, uova di trota e aroma del pistacchio
La selvaggina è una delle protagoniste della cucina del Cacciatore de La Subida. Il filetto di cervo, scottato alla brace per richiamare il sapore del fuoco, viene lasciato al rosa per mantenerne la tenerezza. A sorpresa, la sapiidità viene data dalle uova di trota marinata. Per tornare a gusti più rotondi e dolci, arriva il pistacchio, proposto in purè condito con olio extravergine di oliva.
In abbinamento: Valpolicella Classico DOC - Allegrini
Bocconcini di ricotta al dragoncello dorati, ancora tiepidi, in spuma di fiori di sambuco
La cutizza al dragoncello è un piatto mitteleuropeo tipico del Collio sloveno. Si tratta di una specie di "torta fritta" a base di uova e farina, fritta e impreziosita con un po' di zucchero. Gavagna lo reinterpreta con il suo stile trasformando il dolce in bocconcini di ricotta che vengono prima fritti e poi serviti con un sorbetto di dragoncello e una crema di sciroppo di fiori di sambuco. Il finale sul palato è fresco e aromatico, e spazia dal ricordo di anice, finocchietto e vaniglia (tipico del dragoncello) fino alla dolcezza dei fiori di sambuco.
Cocktail in abbinamento di Luigi Barberis: Al lupo al lupo: Vodka Belvedere, liquore ai fiori di sambuco, spremuta di bergamotto, soda agli agrumi
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