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La toma è un formaggio a pasta dura, che appartiene alla categoria delle "croste lavate", così chiamate perché la forma viene lavata con l'acqua della salatura.
Può essere prodotta in diverse varianti e con diversi tipi di latte (per lo più vaccino o con l'aggiunta di latte di pecora o capra). Il gusto diventa più deciso all'aumentare del tempo di stagionatura.
La Toma piemontese Dop
La toma più famosa è quella piemontese Dop, uno dei formaggi più antichi della regione. Si tratta di un formaggio stagionato semicotto prodotto esclusivamente con latte di vacca proveniente da una o due mungiture consecutive.
La zona di provenienza del latte, di trasformazione di elaborazione comprende le province di Novara, Vercelli, Biella, Torino e Cuneo.
Puè essere prodotto in due versioni: sia con il latte vaccino intero, sia con quello parzialmente scremato. La stagionatura della Toma piemontese avviene nelle tradizionali grotte o in ambienti idonei (umidi e con temperatura tra i 6° e i 10°). Le forme sono rivoltate più volte, lavando, di tanto in tanto, le facce piane con una soluzione di acqua e sale.
Le due versioni della Toma piemontese Dop
La toma piemontese prodotta con il latte intero ha una crosta liscia di color giallo paglierino con occhiatura minuta e diffusa. Il sapore è dolce e gradevole, con un aroma delicato. Il grasso della sostanza secca non deve essere inferiore al 40%.
Quella prodotta con il latte parzialmente scremato, invece, viene chiamata Toma Piemontese Semigrasso. In questo caso la crosta risulta poco elastica, di aspetto rustico di colore che va dal paglierino carico al bruno rossiccio. La pasta è di colore bianco paglierino con occhiatura minuta. Il sapore risulta al palato intenso ed armonico, di aroma fragrante che diviene più caratteristico con la stagionatura. Il grasso della sostanza secca non deve essere inferiore al 20%. Sono entrambe protette dalla certificazione Dop.
Pixabay
La ricetta tradizionale: la “Pocia” con Toma Piemontese
Tra le ricette più tradizionali con la Toma piemontese c'è la Pocia: si prepara facendo prima soffriggere e poi bollire aglio tritato, cavolo verza a fette e carne di maiale a cubetti.
A parte si fa bollire dell’acqua con un pizzico di sale e si aggiunge un po' alla volta la farina di granturco per preparare una polenta. Si cuoce per 54 minuti mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Quando la polenta è pronta, si aggiungono il cavolo verza e la carne di maiale alla polenta, e, a questo punto, la Toma Piemontese. Si mescolare delicatamente e si versa la “Pocia” in un tegame di terracotta.
Per rendere il tutto ancora più goloso, si prepara una fonduta di Toma, sciogliendola a bagnomaria con del latte, da versare sulla pocia prima di servire.
Fonduta - Pixabay
Con la Toma Piemontese a latte intero è si prepara anche la Polenta Concia, un piatto tipico valdostano che unisce polenta, burro e formaggio. La Toma Piemontese Semigrasso è utilizzata anche per preparare la classica fonduta, un mix di formaggi fusi e latte, in cui si intingono con una bacchetta dei pezzetti di pane casereccio. La Toma è ottima anche come farcitura delle patate al cartoccio e per arricchire il risotto al radicchio.
Curiosità: la Toma di Gressoney sull'Arca del Gusto
Non solo Fontina. In Valle d’Aosta, soprattutto nella zona di Gressoney-Saint Jean, resistono molte piccole e interessanti produzioni tradizionali. Un esempio? La Toma di Gressoney, una classica toma delle Alpi a pasta cruda che si produce in alpeggio (anche sopra i 2200 metri) che fa parte dei prodotti tutelati dall'Arca del Gusto di Slow Food. Si tratta di un formaggio semigrasso: il latte crudo della sera è lasciato riposare per 24 ore e poi scremato per affioramento. Quello del mattino subisce una lieve scrematura dopo 12 ore di sosta e viene miscelato al precedente. Poi si riscalda a 35°C, si aggiunge caglio liquido di vitello e si lascia coagulare. Si procede quindi alla rottura fine della cagliata che, una volta estratta, si colloca in fascere di legno e si sala, generalmente a secco.
La crosta è liscia e va dal rossiccio al grigio-marrone, la pasta è leggermente occhiata e di colore giallo paglierino. Ottima ma gustare tenera, acquista carattere con la lunga stagionatura.
