Salva e Segui
Tra le poche e inossidabili tradizioni della domenica italiana trascorsa in famiglia, ce n’è una che persiste dagli anni ’60: è l’usanza di portare in tavola un arrosto accompagnato da patate al forno, servito come seconda portata. Al punto che, in molti vecchi ricettari, questa preparazione viene proprio definita “arrosto della domenica”.
Piatto quasi esclusivamente della cucina domestica o da trattoria, è sempre stato un po' snobbato dai cuochi blasonati. Di manzo o vitello, per questione di tempi e costi l'arrosto è sempre stato, in molte culture, considerato piatto della festa e delle ricorrenze. Molto probabilmente nessuna nonna o mamma, autrice di gustosi arrosti domenicali, era a conoscenza della reazione di Maillard. Ciononostante la rosolatura iniziale della carne ad alta temperatura era un rituale e un passaggio obbligatorio, imparato da generazioni, sino a diventare un vero e proprio mito che persiste. Anche quando si è scoperto che la sigillatura iniziale della carne non serve a chiudere i pori per evitare che fuoriescano i succhi della carne, ma è utile per produrre succhi gustosi.
L'arrosto al forno, una questione di scienza...
Ricordiamo che la reazione di Maillard è forse la più importante in cucina. L’esempio è semplice: se cuoci un cibo ad alte temperature, cioè tra i 140°C e i 180 °C, e questo diventa bruno, ecco che la reazione si è compiuta. È merito degli amminoacidi, delle proteine e degli zuccheri contenuti, e poiché anche la carne di manzo ne contiene, ecco il motivo di rosolarla a inizio cottura. Quei rimasugli che si attaccano alla pentola, debitamente sciolti in acqua e fatti ridurre sul fuoco a temperatura vivace, sono la base di meravigliose salse in stile francese e sono la parte più saporita dell'arrosto.
Ultima nota sulla scelta della carne, che come detto può essere di manzo o di vitello: a prescindere da cosa si preferisca è necessario usare tagli ricchi di tessuto connettivo e non troppo magri, in modo che la carne non diventi dura e asciutta ma rimanga succosa e molto morbida.
Chi ha inventato la ricetta dell'arrosto al forno?
Leggenda vuole che il primo a parlare dell’arrosto sia stato Justus von Liebig, a metà Ottocento: anche se l’affermazione è stata successivamente smentita, continua a essere insegnata nelle scuole alberghiere. La grande fama di cui godeva Liebig fece sì che questa teoria venisse immediatamente accettata, anche da cuochi stellari come Auguste Escoffier, che la citò nel suo libro Le Guide Culinarie del 1903.
Immagine: Cooking In Sens
I trucchi dell'arrosto perfetto
Dopo averne conosciuta la storia vi state chiedendo come preparare il perfetto arrosto all’italiana? Ecco allora alcuni trucchi per un vero arrosto da re:
- Prima rosolate la carne in padella con olio sui tre lati, poi mettetela nel forno preriscaldato a 200 gradi, 20 minuti per ogni chilo di carne. Controllate con il termometro istantaneo: quando all'interno raggiunge i 55 gradi è pronta.
- La carne non deve essere appena tirata fuori dal frigorifero, ma avere una temperatura intorno ai 15 gradi centigradi.
- Non salate la carne in superficie.
- Massaggiate la carne con un mix di aglio e rosmarino tritati e olio.
- Irrorate spesso l’arrosto con il suo sugo di cottura.
- Patate o eventuali verdure vanno aggiunti a fine cottura.
- Se non avete paura dei grassi o delle calorie in eccesso, avvolgete l’arrosto (prima di cuocerlo) con fette di lardo o pancetta.
- A fine cottura, avvolgete il pezzo di carne in carta argentata e lasciatelo riposare cinque minuti, affinché i succhi si ridistribuiscano. Ma attenzione a non rovinare questa meravigliosa opera d'arte tagliandola nel senso sbagliato: va fatto in senso perpendicolare rispetto alla fibra, con un coltello molto affilato.
Un'alternativa vegana all'arrosto di carne? Quello di seitan, ovviamente. Qui la ricetta dell'arrosto di seitan.
