Salva e Segui
La quarta edizione della manifestazione Care's - The Ethical Chef's Days cambia forma e diventa un campus per chef. E dalla montagna lancia una lezione per cambiare il mondo, a piccoli gesti.
Gli chef non cambieranno il mondo, non faranno la rivoluzione, ma almeno ci provano. Care's - The Ethical Chefs Days è l'evento italiano nato proprio con l'obiettivo di promuovere un approccio etico e sostenibile al cibo e pratiche ecosostenibili anche al di fuori della cucina. Sembra un film già visto? Molto scenografico ma poco pragmatico? Prima di scadere nel green washing, quest'anno Care's ha cambiato forma (per cambiare la propria sostanza).
Focus sugli chef
Alla quarta edizione, svoltasi dal 28 al 31 marzo 2019, Care's è arrivato ad essere finalmente quello che volevano lo chef Norbert Niederkofler, tre stelle Michelin, e il promotore Paolo Ferretti: un'occasione di incontro prima di tutto fra cuochi per scambiarsi idee e progetti - e non per copiare ricette, tecniche o impiattamenti. Care's non è più un congresso, ha abolito gli show cooking, limitato il pubblico, tagliato la presenza di giornalisti. Ha fatto downsize per concentrare l'attenzione sui veri protagonisti: 30 chef da 13 Paesi del mondo e per un totale di 25 Stelle Michelin si sono dati appuntamento a Brunico per cucinare (poco) ma soprattutto per parlare e conoscersi, fra una visita al Museo della Fotografia di Montagna Lumen al Plan de Corones e una degustazione di formaggi affinati in un ex bunker della seconda guerra mondiale. Cares' è diventato un campus, e per quattro giorni all'anno l'occasione per riunirsi, fondare una comunità, fare rete, connettere gli attori di una ristorazione virtuosa, diffondere un messaggio semplice quanto dirompente, take a little bit more care.
Pensare in piccolo
Sono cuochi, non politici, non scienziati, non hanno la soluzione al riscaldamento globale, ma a Cares' sono coscienti che il mondo si cambia a piccoli gesti, e prima di tutto cambiando se stessi. È tutto in quel "little bit" dello slogan che sta il loro potere. Tante piccole azioni, quotidiane, per cambiare il proprio modo di essere chef, imprenditori, consumatori, voci di un discorso globale. "Cucinare è un atto di attivismo", ha spiegato Dominique Crenn, ai fornelli al fianco degli studenti della Scuola Alberghiera di Brunico, "l'obiettivo è incentivare le piccole azioni quotidiane affinché, a livello globale, possano dare il via a un reale cambiamento". Gli chef possono semplicemente essere d'esempio e fare, concretamente, perché "Actions speak louder than words", le azioni parlano più forti delle parole - il tema della quarta edizione.
Restituire
Jock Zonfrillo è arrivato fin dall'Australia per raccontare il suo percorso: "Volevo fare qualcosa, dire grazie al territorio che mi ha dato tanto, aiutare gli aborigeni e l'ambiente, restituire più di quello che ho preso da loro. Ci ho messo anni, mi hanno dato del pazzo, sono solo uno chef e non sapevo neppure come fare. Ma il segreto per fare davvero qualcosa è avere un'idea chiara, tangibile e praticabile, essere inarrestabili e circondarsi di persone che sanno fare". La lezione di Zonfrillo è pratica. Dal suo ristorante ad Adelaide è nata così la Fondazione Orana, che promuove la cultura e le tradizioni indigene che vanno dalla catalogazione della biodiversità alla produzione di miele per il sostegno delle comunità locali.
Rischiare
Bisogna rischiare, uscire dalla comfort zone del proprio ristorante, ha raccontato Lara Gilmore: "Per 20 anni all'Osteria Francescana abbiamo lavorato e costruito noi stessi. Poi abbiamo aperto le porte e siamo usciti fuori con il progetto Food For Soul, abbiamo corso un rischio, pensato fuori dal coro, accettato l'imprevisto". Sono nati così il primo progetto del Refettorio Ambrosiano a Milano, nel 2015, e l'ultimo di Parigi. Bisogna rischiare, e Care's serve anche per dare agli chef una rete di sicurezza sociale.
La vita è una montagna
Life is a mountain, not a beach. Fra queste valli lo ripetono da sempre, al ristorante St.Hubertus, tre stelle Michelin dello chef Niederkofler, e lo ha ripetuto l'alpinista Reinhold Messner, anche lui altoatesino e parte di questa edizione di Care's. Il primo ha scalato le vette dell'alta cucina, solo con ingredienti di alta quota, il secondo è stato il primo a scalare tutte le 14 cime sopra gli ottomila metri. Entrambi lo hanno fatto in "stile alpino", ossia senza aiuto, senza scorciatoie, ed entrambi hanno scritto un capitolo della storia della montagna. Condividono una visione e un territorio, e da dicembre anche un luogo, a 2.375 metri.
Al Plan de Corones, sopra Brunico, sorge una delle sedi del Messner Moutain Museum, dedicato alla storia dell'alpinismo e disegnato da Zaha Hadid. A pochi passi, il Museo della Fotografia Lumen e il rifugio Alpinn, con la cucina firmata da Niederkofler. Chef e partecipanti a Care's ci hanno trascorso una giornata intera, ascoltando in silenzio le parole di Messner. L'innovazione è insita nella montagna, serve creatività e resilienza per viverci, così come servono per scalare e trovare nuove vie per raggiungere la vetta. Ed è proprio da una vetta che parte il messaggio universale di Care's: "La visione, per chiunque, è la base di ogni fare e di ogni successo. Non soltanto per la montagna".
