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Con l'imminente chiusura - prevista il 14 Febbraio - del ristorante due stelle Michelin di André Chiang, che partirà alla volta di nuove avventure, come ci ha raccontato a Ottobre, abbiamo deciso di dedicare allo chef una retrospettiva di ciò che rende il Restaurant André così speciale.
Costantemente tra i top World's 50 Best e Asia's 50 Best Restaurants, il ristorante André è una vetrina per l'interpretazione unica e geniale che Chiang fa della cucina francese, sviluppata in anni di lavoro presso alcune delle migliori cucine di Francia con chef del calibro di Michel Troisgros, Alain Ducasse e Pierre Gagnaire. Risale a quei tempi la concezione della sua "Octaphilosophy", un approccio alla cucina che si basa su otto elementi (Pure, Salt, Artisan, Texture, South, Unique, Memory, and Terroir), che ha portato lo chef a concepire i piatti partendo da questi otto elementi.
Foto: Unique - Duck tongue, cockscomb, Kyoto aubergine © Edmond Ho
In ognuno dei suoi piatti, dice Chiang, questo principio filosofico è osservato con estrema scrupolosità, con l'"idea" che il piatto sia la cosa più importante. Per essere 'Pure' un piatto ha bisogno di essere crudo e non condito, come ad esempio un piatto di pesca, uva e coriandolo rosa - semplice e meraviglioso.
Foto: Pure - Peach, Grapes, Pink Coriander © Edmond Ho
Foto: Pure - Mais Version 1: Cream, Silk, Burdock © Edmond Ho
Al contrario, per 'Salt' il piatto deve avere quello che Chiang intende con un "tocco di sapidità" - pensate alle acciughe, alle olive, al prosciutto, alla salsa di soia o alle alghe.
Foto: Salt - Autumn Tree: Cabbage, Scallop © Edmond Ho
Il primo piatto che Chiang ha sviluppato, si chiama 'Memory' ed è ancora in menu. Si tratta di una gelatina di foie gras con un coulis di tartufo nero che gli è valso "il rispetto di tutta la cucina francese". Forse lo step più importante (e complesso) del piatto è monitorare attentamente la cottura e la velocità quando si 'monta' il foie gras (la foto del piatto è qui sopra).
Foto: Unique - Stuffed Onion, Mushroom, Mountain Caviar© Edmond Ho
Foto: Unique - Watermelon Skin, Thyme, Fleur d'Oranger © Edmond Ho
Ci sono poi dei succhi analcolici fermentati da abbinare al menu di Chiang dalle combinazioni intriganti: barbabietola gialla, liquirizia e fragole verdi, aghi di pino, carbone e mela sono solo due delle 'miscele'.
Foto: Fermentation Jus 9 by Mia_RA © Edmond Ho
Quando gli abbiamo chiesto di nominarci un piatto realizzato di recente di cui andasse particolarmente fiero, Chiang non ha esitato nemmeno un secondo: Ice Cream Uncle, un piatto ispirato a un antico venditore di gelato di Singapore, che come dice Chiang ha sia una "Meaningful intension" che una parte considerevole di "Social contribution" - il ristorante fa una donazione mensile, affinché i venditori di gelato possano continuare a perpetrare questa antica tradizione.
Foto: Artisan - Miso, Duo Corn, Thyme Oil © Edmond Ho
Foto: Artisan - Camembert, Hay Ice Cream © Edmond Ho
