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L’edizione numero 11 di S.Pellegrino Sapori Ticino ritrova gli scenari del Canton Ticino e sceglie di puntare sulla collaborazione con l’associazione italiana Le Soste. Formula che vince non si cambia, però, e anche nel 2017 il format resta lo stesso: una serie di prestigiose cene a quattro mani, di cui quest’anno abbiamo deciso di approfittare per farci svelare i segreti di alcuni chef protagonisti, i ticinesi ospitanti e gli italiani ospiti.
Alla prima cena i Fratelli Serva del ristorante La Trota in provincia di Rieti, 2 stelle Michelin, sono stati ospiti di Frank Oertle del ristorante stellato Artè di Hotel Villa Castagnola.
Alla seconda cena l’ospite era Giancarlo Morelli dei ristoranti Pomiroeu, Bulk e Trombetta a Milano, che ha cucinato al Ciani di Lugano con Martin Dalsass del ristorante Talvo by Dalsass a St.Moritz, entrambi una stella Michelin.
A ciascuno abbiamo chiesto di raccontarci il piatto preparato durante la serata, oltre a svelarci una tecnica e un ingrediente che amano particolarmente in questa fase della loro vita professionale.
Il piatto della serata
Oertle: calamaretto finto al tartufo, che in realtà è salmone, cotto a bassa temperatura.
Fratelli Serva: carciofo violetto svuotato, scottato, farcito e fritto con una doppia panatura croccante, che diventa uno scrigno segreto che racchiude un tuorlo.
Morelli: il risotto Carnaroli Gallo di un anno di stagionatura, clorofilla di aglio orsino e prezzemolo, lumache dalla Calabria e una mantecatura con burro acido ristretto ed emulsione di patata.
Dalsass: nasello nero della Patagonia scottato e servito con semi di senape marinati e asparagi.
La Tecnica
Oertle: Amo le cotture a bassa temperatura e uso il Roner con pesce e carne. La texture migliora e i piatti rimangono più leggeri.
Fratelli Serva: Abbiamo messo a punto una sorta di cottura attraverso una “marinatura a caldo/secco”, soprattutto per i pesci d’acqua dolce, come il coregone. Un foglio di carta argentata sul fondo di una pentola appena umida, diventa la base di appoggio per erbe selvatiche, aromatiche e qualche spezia; scaldiamo e su questa base cuociamo i pesci anche più fragili regalando alla polpa aromi suggestivi.
Morelli: Ho studiato una tecnica che definirei una via di mezzo tra la canditura e la fermentazione. E’ una procedura che ho imparato nei miei viaggi in Perù e la applico agli agrumi in generale. Lo spicchio d’arancia nel dessert è trattato proprio in questo modo: sotto sale per una settimana, poi sotto vuoto con sale e zucchero al freddo. Il risultato è una consistenza compatta, ma ancora succosa e mai stucchevole.
Dalsass: Non amo le cotture a bassa temperatura, ma in carta propongo spesso anatre, polli di Bresse e pernici, così ho ripescato un’antica tecnica della classica cucina francese. Inserisco nel volatile un tubo di rame e poi metto in forno. E’ un mezzo efficace per far entrare il calore anche all’interno del pezzo di carne, la cottura è straordinariamente uniforme. Perfetta anche per il maialino.
L’Ingrediente
Oertle: In questo momento sto usando una miscela di spezie a base di curry leggermente piccante. Ho in carta un piatto a base di agnello che accompagno a una crema di carote e queste spezie.
Fratelli Serva: Abbiamo la fortuna di lavorare in un ambiente incontaminato, accanto a piccoli laghi di montagna sino a 1200 m. Da queste acque due pescatori di fiducia ricavano e ci consegnano con immenso rispetto carpe, coregoni, anguille e qualche lucio perca. Sono impegnativi da trattare perché è facile rovinare con la mano dell’uomo le carni pregiate di queste creature.
Morelli: Se dovessi partire per un altro pianeta, porterei con me il mais. Un cereale al quale molti popoli devono la sopravvivenza. E’ versatile e si trasforma in pane, polente, dolci e creme. E’ amato dal celiaci e si accompagna a quasi tutti gli ingredienti perché è neutro pur avendo grande personalità.
Dalsass: Non potrei vivere senza olio extravergine di oliva. In cucina, ne uso 12 tipi diversi, tutti italiani. Li alterno secondo la necessità, se lo voglio delicato scelgo il ligure, se erbaceo scelgo la Toscana, se imponente scelgo la Sicilia. Noi lo usiamo anche in pasticceria, per esempio per una magnifica mousse al cioccolato.
Il Consiglio
Oertle: Quando hai ospiti e opti per un bel pezzo di carne non saltare questi due passaggi: prima fai rosolare bene a fuoco alto e poi passa in forno a 160’. Fai riposare prima di tagliare a fette.
Fratelli Serva: Due trucchi di cucina che faranno restare a bocca aperta gli ospiti. Se fai gli gnocchi in casa, cuoci le patate al forno invece che in acqua. Se fai la polenta cuocila nel brodo invece che in acqua, brodo di carne o di pesce secondo le proteine che hai deciso di abbinare. La differenza è sorprendente”.
Morelli: “A tutti quelli che cucinano, prima di fare la spesa, consiglio di domandarsi: in che territorio ti trovi? In che stagione? Secondo consiglio: elimina il bidone dell’umido, perché dovrai imparare a riutilizzare ogni scarto.”
Dalsass: “Non risparmiare sulla materia prima. Ciò non significa comprare tartufi e caviale, ma scegliere il meglio anche per aglio, cipolle o patate. Ricorda la regole del tre: in ogni piatto, dovrebbero esserci un ingrediente principale e due secondari. Di più si rischia di confondere le idee”.
