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A volte non è facile cambiare direzione e ci vuole coraggio. Soprattutto se si parla di un tempio della cucina come L’Albereta Relais & Châteaux, "casa" per anni del grande e compianto Maestro Gualtiero Marchesi. E, questo è certo, di coraggio ne ha sicuramente Martino De Rosa - proprietario del l'Albereta con la moglie Carmen Moretti - che, da imprenditore, ha deciso di rivoluzionare la proposta gastronomica dell'hotel di lusso immerso tra i vigneti della Franciacorta.
Courtesy of L’Albereta Relais & Châteaux
Ci aveva dato un assaggio della sua nuova direzione quando aveva chiamato Franco Pepe, numero 1 al mondo della pizza, a Erbusco e gli aveva creato un piccolo "rifugio" dove dare sfogo alle sue creazioni anche in terra di Franciacorta e non solo a Caiazzo. Nasceva così, ormai due anni fa, "La Filiale", luogo tranquillo e riservato dove si può mangiare la vera pizza gourmet di Pepe affiancata da una importante carta vini che comprende Champagne e, naturalmente, Franciacorta.
Courtesy of L’Albereta Relais & Châteaux
Oggi De Rosa dà un'altra sterzata e - in modo fuori dagli schemi - ha deciso di "unire" la proposta gastronomica di alta cucina d'autore firmata dallo chef Fabio Abbatista - il Leone Felice - a quella che era la proposta easy bistrot del Vista Lago, che proponeva da un'ottima pasta al pomodoro (semplice ma sempre con la firma sicura di Abbattista) fino al club sandwich e all'ottimo tagliere di formaggi locali. Senza andare a complicare le cose e con un'unione semplice e immediata, il nuovo ristorante si chiama, Leone Felice Vista Lago.
Lo chef Fabio Abbattista - Courtesy of L’Albereta Relais & Châteaux
"Oggi le esigenze sono cambiate - spiega il titolare Martino De Rosa - e non si può non tenerne conto. Le persone non hanno più così tanta voglia di sedersi in un posto "ingessato", dove devi stare attento a come sei vestito e a come sposti la forchetta. La vita è già complicata di per sé, non dobbiamo complicarla anche quando si esce a cena. Le persone, quando si siedono a un tavolo, hanno voglia di rilassarsi, stare bene, mangiare cibo ben fatto e di altissima qualità, fare quattro chiacchiere tra amici e slacciarsi un po' la cravatta. Servizio perfetto, ambiente elegante ma rilassato, servizio impeccabile, qualità totale ma espresse in una cucina che non richiede fatica per essere compresa. Questo è il nuovo Leone Felice Vista Lago".
Inutile dire che la location fa la differenza, visto che si tratta di una dimora di pregio immersa tra i vigneti con vista sul vicino lago di Iseo. L'atmosfera è quella di una ricca casa di campagna, ben lontana dai "format" degli hotel, seppur lussuosi, che fanno capo a grandi catene.
Ma, prima di gridare all'ennesimo scandalo e senza prendere la cosa con superficialità, andiamo un po' più nel dettaglio per conoscere meglio la proposta gastronomica del nuovo Leone Felice Vista Lago.
Una doverosa premessa, a scanso di equivoci: in cucina c'è ancora lo chef Fabio Abbattista che ha sposato il progetto e si è rimesso in gioco nella nuova avventura easy gourmet. Alla direzione, sempre Matteo Confalonieri, che cura ogni dettaglio della struttura, dalla parte della ristorazione all'accoglienza, fino all'area di relax e benessere firmata Chenot.
Leone Felice Vista Lago: la location
Courtesy of L’Albereta Relais & Châteaux
Mentre prima il Leone Felice, il ristorante Fine Dining, era nettamente separato dalla terrazza e dalla parte bar e bistrot, ora i due spazi si uniscono. L'ambiente è stato arredato in modo da essere più coerente e uniforme nei colori e nel design, senza "stacco" tra un luogo e l'altro. La continuità è data dagli arredi e dalla forma e dal colore dei lampadari, dal tovagliato bianco lungo fino a terra su tutti i tavoli (prima "riservato" solo alla parte del gastronomico"). Mise en place con bicchieri colorati e tutti diversi tra loro per un tocco allegro. Marmi e affreschi restano "stabili" al loro posto.
La parte cocktail bar - courtesyu of L’Albereta Relais & Châteaux
Leone Felice Vista Lago: il menu
Il menu è stato completamente ripensato. La linea guida è lo sharing per favorire la condivisione. La parte del leone - c'è proprio da dirlo - la fa la griglia. Lo chef Abbattista ha acquistato un forno a carboni che gli permette di partire da tecniche di alta cucina per "finire" con il gusto deciso e affumicato delle braci, oppure per lavorare direttamente con le alte temperature (come avviene per le patate e i contorni di verdura).
Diaframma di cavallo e contorni - credit Annalisa Cavaleri
Un esempio pratico e perfetto per capire il nuovo stile di cucina è l'Asado di marengo: sono costole di manzo cotte per 36 ore a 63 gradi e la cui cottura viene terminata nel forno a carboni, glassata con una salsa barbecue studiata dallo chef e condita con chimichurri.
E ancora, il Cosciotto di agnello laziale, che cuoce in forno per 45 minuti con olio aromatico al prufomo di peperoncino, aglio e finocchietto, e poi viene tranciato e porzionato in sala.
Dalla griglia arriva anche il diaframma di cavallo, marinato una notte con olio extravergine timo e rosmarino e cotto direttamente nel forno a carbone perché acquisisca il profumo del fumo.
courtesy of Albereta
I piatti arrivano con una serie di salse home made - dalla maionese alla tzaziki, dalla tartara alla bernese - per ritrovare il "gioco" dell'assaggio con più sapori. E' qui che si capisce che la nuova direzione va verso una cucina più immediata e allegra, che permette agli ospiti di sentirsi davvero un po' a casa.
L'idea dello sharing si ripropone con i contorni, che arrivano il mini-pot di ghisa, in modo che ciascun ospite possa "cambiare" gusto e soddisfare la curiosità: ci sono le patate ortolane al forno e la lattuga croccante condita con l'aceto balsamico , fino alle cipolle borrettane glassate.
Anche il tagliere di formaggi - che dimostrano una forte ricerca dello chef sul territorio - rilegge il classico "tagliere" in chiave easy gourmet: si va dalla robiola di capra dell'Azienda agricola Le Frise, allo stracchino all’antica delle valli orobiche, dal Fatulì della Valsaviorea al branzi, dal delicato Formai de mut stagionato al bagoss tipico di Bagolino dal gusto intenso d'alpeggio. Il tutto accompagnato da confetture pesche e rosmarino, e mostarda di amarena o mostarda di pesche preparate dallo chef. Ancora ciotoline e ciotoline che i commensali si possono scambiare per diversificare l'assaggio.
Insomma, tutto buono e studiato, ma senza esagerare e senza dover per forza stupire a tutti i costi.
Carmen Moretti e Martino De Rosa, proprietari de L’Albereta Relais & Châteaux e il direttore Matteo Confalonieri - courtesy of L’Albereta Relais & Châteaux
Per finire, sharing in chiave dolce, con il Carrello dei dolci - in arrivo a giorni - che comprenderà i grandi classici, dalla torta di mele al babà, dalla torta dellanonna alla cheesecake alle fragole. Qualche licenza poetica in più con la crostata ricotta e rum e, coup de théâtre, con le due carapine con gusti di gelati stagionali, che verranno serviti anch'essi dal carrello.
Nel percorso di "cucina gourmet ma immediata" non poteva mancare il classico spaghetto preparato con mano d'autore. Al Leone Felice Vista Lago si trova uno Spaghettone Vicidomini cotto e saltato in una base di cipollotto Tropea stufato e fresco per una doppia consistenza. La salsa è preparata con un pomodoro datterino infornato a 100 gradi per 1 ora con scorze di arancio, limone, basilico e aglio per dare profumo. In seconda battuta, pomodoro datterino fresco spadellato per qualche secondo perché resti più compatto e tenace. Lo spaghetto viene servito in sala "in bianco" con la salsa poggiata sopra, in modo che l'ospite possa girarlo e amalgamare le componenti da sè.
credit: Matteo Prandi
Resta salda una parte del menu legata a rivisitazioni dei piatti della tradizione. Come la Faraona - solitamente cotta al forno intera farcita con pane, burro nocciola, pancetta e uvetta - che lo chef Abbattista rivisita come un petto farcito con pane, pistacchi e prugne, cotto prima a bassa temperatura (62 gradi al cuore) poi planciato e, infine, terminato al forno accompagnato da una panure fatta con pan grattato, pancetta e burro nocciola.
Si continua con la pasta con le sarde, tipica siciliana, reinterpretata con la Sarda di Montisola - eccellenza locale - in due versioni: fresca, marinata con zeste di limone, e conservata, dal gusto sapido e deciso. La parte aromatica del piatto è data dal polline del finocchietto, il carattere è dato da una punta di peperoncino e la parte dolce dalla cipolla e dallo zafferano. Per la croccantezza, briciole di pane speziate.
E, visto che la convivialità e i tavoli numerosi fanno sì che ci sia sempre qualche affezionato ai piatti creativi con quel tocco che non ti aspetti, lo chef risponde con la Rapa. Si tratta di una rapa svuotata, presentata su ghiaccio, che contiene una tartare di rape condite, a strati, con guacamole, salsa rubra e panna acida, completata con caviale e crostini di pane al burro.
Non manca un Omaggio a Marchesi in chiave territoriale che ricorda il raviolo aperto del Maestro: al posto della pasta due "sfoglie" di storione (il pesce viene battuto delicatamente e cotto delicatamente sotto la salamandre) ripieno di una tartare di verdure arrostite e caramellate al forno (carota, sedano rapa, pastinaca e cipolla rossa). A chiudere, per la parte acida, una salsa al cedro a base di patata brodo vegetale zenzero e gocce di aceto bianco e qualche goccia di olio al finocchietto fresco.
Interessante anche la melanzana arrostita intera nel forno schiacciata, condita con il fondo di vegetazione della melanzana stessa ridotto, capperi e acciughe. In abbinamento, un gelato al Grana padano e una goccia di olio al basilico.
Quindi riassumendo: grande materie prime, tecniche di alta cucina (chi conosce Abbattista lo sa) ma effetto goloso con buona dose di divertimento.
