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È salito per il terzo anno consecutivo sul gradino più alto di 50 Top Pizza, la classifica delle migliori pizzerie in Italia e nel mondo in collaborazione con S.Pellegrino e Acqua Panna. Franco Pepe, con la sua Pepe in Grani a Caiazzo, il 23 luglio, al Teatro Mercadante di Napoli, è stato incoronato numero uno, assieme a Francesco Martucci de I Masanielli di Caserta, arrivato primo ex aequo (qui la lista completa).
“È stata una grande soddisfazione e una conferma”, ha raccontato Pepe a Fine Dining Lovers. “Il coronamento di un percorso di crescita cominciato cinque anni fa, un cammino legato all’internazionalità del mio nome, a partire proprio dal 2014, quando il premio Pulitzer Jonathan Gold definì la mia pizza la migliore del mondo. Nel 2016, poi, è arrivata anche la conferma della guida della Phaidon Where to Eat Pizza di Daniel Young. Per me sono stati cinque anni che nel complesso mi hanno permesso di essere riconosciuto come miglior pizzaiolo. Per me è una grandissima soddisfazione, un risultato che voglio dedicare a tutto il team che mi supporta, compreso mio figlio Stefano che oggi ha 23 anni: ho cercato di trasferire a lui e ai ragazzi il concetto che la professionalità e l’impegno nell’attività lavorativa, prima o poi, danno dei risultati”.
La Margherita Sbagliata - Photo Credit: BAW
E che risultati: Pepe ha creato un sistema territoriale, una micro-economia che ha reso Caiazzo, un paese di 5 mila anime in provincia di Caserta, una mecca della pizza conosciuta in tutto il globo. Ogni giorno gli spazi di Pepe in Grani ospitano dalle 500 alle 700 persone di 13 nazionalità diverse che arrivano da quattro continenti, per un totale di 14 mila visite ogni mese. Il maestro è riuscito a risollevare le sorti di un territorio, coinvolgendo produttori e contadini locali, creando un vero e proprio indotto. Tanto che in primavera è stato nominato Cavaliere dell’Ordine al merito della Repubblica Italiana.
Eppure, quella di Pepe è una pizza che parla a tutti, con il linguaggio delle emozioni e i sapori di casa. Una pizza che non è gourmet, come lui ama ribadire, ma che esprime una linea di evoluzione, traccia il percorso, il sentiero da seguire.
L'AnaNascosta, novità del 2019, un cono fritto con fonduta di Grana Padano Dop 12 mesi, prosciuto di San Daniele e ananas; Ciro, con fonduta di Grana Padano, pesto di rucola, polvere di olive nere
L'evoluzione della pizza e il menu funzionale
“Ho tracciato il mio percorso lavorando su una pizza diversa, ma non una pizza gourmet, attenzione: parlo di evoluzione della pizza. Oggi a Caiazzo l’offerta è diversificata: si va dalla pizza a libretto che si paga 2 euro, perché ho voluto mantenere la popolarità di quel tipo di prodotto, sino ad Authentica, lo spazio intimo ed esclusivo, dove si possono spendere pure 100 euro a persona, con un solo tavolo da otto persone e gli accostamenti della sommelier: il prodotto è lo stesso, ma cambia il servizio e l’abbinamento”.
Sintetizzando il Pepe-pensiero, potremmo dire che - oltre all’importanza data alla sala e al servizio, con un approccio dal respiro squisitamente contemporaneo, e alla sensibilità nel raccontare una terra e la sua storia, con i suoi eroi del cibo - "evoluzione della pizza" significa fare sistema con il territorio, ma anche pensare all’aspetto nutrizionale del prodotto.
Calzone con scarola riccia, acciughe della costiera, capperi, olive nere e olio evo
È così che è nato il Menu Funzionale, introdotto nella pizzeria di Caiazzo all’inizio del 2019. Un menu che molto probabilmente, come ci anticipa Pepe, presto potrebbe arrivare anche a La Filiale in Franciacorta (n. 52 nella classifica 50 Top Pizza 2019), a Kytaly Ginevra (sesta nella classifica 50 Top Pizza Europa 2019) e a Kytaly Hong Kong (Miglior pizza d’Asia per 50 Top Pizza 2019), tre location dove presta la sua consulenza.
“Del mio team fa parte anche una biologa nutrizionista, Michelina Petrazzuoli: lei si confronta con me, con la mia creatività e dà le certezze a tutto ciò che penso per poter realizzare una ricetta”, racconta Pepe. “Sono un ex insegnante di educazione fisica e ho sempre pensato che l’alimentazione sana sia alla base di tutto, del raggiungimento degli obiettivi”, aggiunge.
Come è nata l'idea di questo menu particolarmente attento all'aspetto nutraceutico? "Quando sono stato nominato Ambasciatore della dieta mediterranea a Pioppi, dove ha vissuto per anni Ancel Keys (il biologo che ha studiato l'alimentazione locale, definendo i principi della "dieta mediterranea", ndr), mi sono chiesto: perché non applichiamo alla pizza questo riconoscimento in modo concreto?".
Il menu funzionale - In carta viene presentato con la tabella dei valori nutrizionali, la legenda degli allergeni e i consigli del sommelier per gli abbinamenti
Photo Credit: Brambilla Serrani
"Con la nutrizionista, quindi, ho iniziato a ragionare sul giusto equilibrio di carboidrati, proteine e lipidi. Il risultato? Abbiamo ridotto i carboidrati (il panetto da 250 grammi è sceso a 200 grammi), puntando all’equilibrio di un piatto unico, che è una cosa importante. Ecco perché abbiamo approfondito il tema dell’acquisizione delle fibre, con l'introduzione di un extra piatto di verdure (erbe spontanee e insalate a foglia verde o rossa) che non vanno sulla pizza, ma al suo fianco". Un piatto utile a riequilibrare il carico glicemico e a bilanciare l'assimilazione dei grassi.
Questi i criteri alla base del Menu Funzionale, declinato in undici opzioni diverse, che prevedono sempre una pizza realizzata con un panetto di 200 grammi, proposta in abbinamento a un extra piatto a base vegetale per l'apporto di fibre, completato dal Pepe Dressing, un condimento pensato per intingere il cornicione che normalmente viene avanzato.
La Ritrovata, con acciughe della costiera e passata di pomodoro San Marzano Dop
"Ho avuto un'intuizione, riflettendo proprio sul ruolo del cornicione: al pizzaiolo serve solo perché si gonfia ed evita così che si riversino i condimenti nel forno, ma spesso viene lasciato a pezzi nel piatto", spiega Pepe. "Facendo un'analisi dei carboidrati presenti nel cornicione e quelli presenti nell'impasto, sotto il condimento, qual è la percentuale? Ben il 60-70% di carboidrati assoluti del cornicione, contro il 40% di carboidrati equilibrati con proteine e lipidi dell'impasto sotto: è come mangiare un piatto di pasta con un cestino di pane".
Franco Pepe e i progetti futuri
L'intuizione di Pepe, così, ha risposto a due esigenze diverse: da un lato l'anti-spreco e dall'altro l'equilibrio dell'apporto nutrizionale. "Una sera che abbiamo fatto 300 pizze, ho chiesto ai ragazzi di tenere da parte i pezzi di cornicioni. Li abbiamo pesati a fine servizio: gli avanzi equivalevano al 10%, cioè a ben 60 pizze cestinate", spiega. "Poi, visto che il cornicione stanca, perché è come mangiare una fetta di pane da solo, oltre a ridurre il peso dei panetti, abbiamo pensato a un modo per assumerlo in maniera consapevole e funzionale, con una salsa ricca di sostanze nutraceutiche, che ha anche il compito di mitigare il picco glicemico dovuto all'assunzione dei carboidrati del cornicione".
Viandante, con ricotta di bufala campana Dop, pistacchi in granella, mortadella Igp, zest di limone
Così, nelle mani di Pepe, il cornicione - da scarto - è diventato protagonista. È questo il valore aggiunto e l'evoluzione del suo prodotto: una pizza aperta alle sfide, che è consapevolezza, etica, sistema, ricerca, progettualità, territorio. La più grande sfida è stata la scommessa su Caiazzo, un luogo lontano dai percorsi più battuti e dagli itinerari vacanzieri, dove il maestro è riuscito a portare turismo. Una scelta coerente con la ferma volontà di non aprire una pizzeria in un capoluogo affollato, sulle piazze facilmente raggiungibili, ma di puntare su zone remote, dove poter creare un progetto da raccontare.
Non a caso, la prossima apertura avverrà nella profonda provincia di Potenza. "Dopo il temporary all'Hotel Cristallo di Cortina, inaugurato a luglio, ho in programma un altro bellissimo progetto, una sfida nel deserto della Basilicata: non a Matera, che oggi è molto frequentata, ma a Lavello, al San Barbato Resort, dove a gennaio è già approdata la cucina bistellata di Don Alfonso 1890", spiega Pepe.
Sole nel piatto
"Stiamo iniziando i lavori in questi giorni, l'idea è di creare una pizzeria sulla Golf House, con una terrazza. La location, infatti, si chiamerà Franco Pepe in Terrazza e sarà pronta in autunno".
Una sfida in una terra dove "ti giri e vedi solo pale eoliche", ma - proprio per questo - ancora più entusiasmante. Una nuova avventura che lo vedrà duettare con un altro grande nome della gastronomia italiana, incoronato da due astri Michelin. Che sia un augurio, affinché le stelle della "Rossa" possano presto arrivare a illuminare anche la pizza di Franco Pepe.
