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Dopo avervi raccontato le tendenze del sottozero a Milano, dove spopola l'aperitivo a base di creme e sorbetti, e le migliori gelaterie di Bologna, città che ospita il primo museo dedicato al dolce freddo, eccoci di nuovo a confrontarci con il tema del gelato... salato.
Avete mai mangiato un hamburger gelato? È la versione fredda, perfetta per l'estate, del goloso panino a base di carne. L'idea di creare la variante sottozero di questo classico cibo di strada arriva da Stefano Guizzetti, maestro gelatiere con attitudini da chimico-scienziato, laureato in Scienze Alimentari. È il patron di Ciacco - Gelato Senz'altro, insegna presente a Parma e a Milano, dove propone creazioni fredde, realizzate senza alcun tipo di additivo - né artificiale né naturale - ma solo con proteine e fibre vegetali.
Tra i suoi esperimenti, Guizzetti si è focalizzato sulla preparazione dei gelati gastronomici, riuscendo a creare gusti salati, gustosi ed equilibrati, che propone periodicamente. La sua ricerca costante in questa direzione è stata premiata con il riconoscimento della Guida alle Gelaterie d'Italia del Gambero Rosso 2019, come "Miglior gelato gastronomico".
Ed è sua la ricetta del gelato burger che vi proponiamo, realizzato con un sorbetto al pulled pork, la classica preparazione a base di carne di maiale cotta lentamente e sfilacciata. "Una ricetta che può essere realizzata anche a casa, con un mantecatore domestico", spiega Guizzetti, che lo ha proposto con un bun ricoperto di semi di papavero, preparato da Giovanni Mineo, panificatore del milanese Crosta (da poco insignito del premio "Pane dell'anno 2019"), che ha realizzato un impasto a base di grano tenero semintegrale macinato a pietra, con olio extravergine d'oliva, lievito di birra e lievito madre.
Il risultato? Uno spuntino - anzi, un vero e proprio pasto - goloso, sapido, fresco e appagante. Ci piace pensare che sia l'hambuger dell'estate, perfetto per far fronte alle alte temperature, senza rinunciare al sapore del succulento pulled pork, magicamente trasformato in un gelato a base acqua. A partire dalla prossima settimana, potrete assaggiare questo sorbetto carnivoro da Ciacco. Per chi vuole cimentarsi a prepararlo in casa, ecco qui di seguito le indicazioni del maestro gelatiere.
Come preparare il gelato burger al pulled pork
"Preparate il maiale e sfilacciatelo, cercando di mantenere più umida possibile la carne, preservandone i liquidi di cottura", spiega Guizzetti. Una volta che il pulled pork è pronto (qui trovate la ricetta), potete procedere con la preparazione del sorbetto, che andrà a costituire l'ingrediente principale del panino.
Come preparare il sorbetto al pulled pork? Mixate finemente 400 grammi di pulled pork,170 grammi di liquidi di cottura, 120 grammi di trealosio, 130 grammi di destrosio, 5 grammi di neutro (lo stabilizzante), sale quanto basta e 175 grammi d'acqua. Mantecate il tutto, sino a ottenere una consistenza cremosa. "Con questo dosaggio, otterrete un chilo di gelato: cacolate delle mini porzioni da 40 grammi a persona", precisa Guizzetti.
Prendete dunque un panino morbido, adatto alla preparazione degli hamburger, tagliatelo a metà e farcitelo con senape al miele e salsa coleslaw (a base di cavolo rosso, yogurt bianco, senape, aceto e zucchero), quindi aggiungete dell'abbondante sorbetto al pulled pork, chiudete il panino e... l'hamburger si fa gelato.
