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Qualcosa si muove in provincia, a un passo da Roma. Parliamo di Tivoli, la cittadina famosa per le sue meravigliose ville, che vale di sicuro il viaggio e una sosta un po’ più lunga. Adesso c’è un’ulteriore buona ragione per approdare nel comune tiburtino: l’apertura di Li Somari, starring Adriano Baldassarre e Andrea La Caita. Quest’ultimo da Tivoli è partito e a Tivoli è ritornato per un progetto di rivalutazione gastronomica in chiave green della sua città d’origine.
La linea dello Chef Baldassarre
Avevamo smarrito Adriano Baldassarre dopo la chiusura del suo Tordomatto a Roma, con cui aveva conquistato anche la stella Michelin. Adesso è tornato in pista con questo nuovo progetto in quel di Tivoli, tornando alla provincia laziale, lui che è di Zagarolo ed era partito proprio da lì. La valorizzazione del territorio e dei prodotti del Lazio è l’obiettivo numero uno di questa “trattoria vestita”, come amano definire il format Adriano e Andrea. “Vestita” perché l’impostazione da Li Somari, a dispetto del nome che riporta al fatto che il locale fosse un’antica stalla, è molto border line, con dei tocchi charmant, come per esempio il servizio di piatti personalizzato, a motivo floreale, di Villeroy & Boch o i bicchieri serigrafati e leggerissimi per il servizio del vino (operato da un sommelier sempre in sala, quindi anche qui andiamo più su canoni da fine dining).
La regia di Andrea La Caita
Chi si occupa di ristorazione nel Lazio non può non conoscere Andrea La Caita. Al suo nome sono legate esperienze di successo che negli ultimi anni hanno molto fatto parlare di sé. Prime fra tutte Acquolina, di cui è socio e fondatore, che ha di recente messo a segno la conquista della seconda stella Michelin, in capo allo chef Daniele Lippi. Sempre del gruppo di cui La Caita è socio, Acquaroof, Velo, Alto e il Regina Elena di Pescara.
Il ritorno a Tivoli è però un atto d’amore per la sua città, da cui aveva iniziato la sua famiglia dal Vesta, che a suo tempo aveva ottenuto anche la stella. A Tivoli La Caita si muove con la sicurezza di chi in un posto ci è cresciuto. Un saluto e un sorriso per tutti, qualche aneddoto sulla cittadina e un tour attorno a Li Somari, per descrivere i progetti futuri. Ha già acquistato un fondo attiguo per allargare gli spazi di Li Somari, che quando non può contare sui piacevoli posti all’esterno soffre un po’ con gli spazi, visto il successo registrato fin dall’apertura. Al momento, la trattoria conta 28 coperti più uno chef’s table di fronte alla cucina. L’ampliamento aggiungerà più spazio per la zona pasticceria, un suggestivo camino del Cinquecento e una trentina di coperti in più. E i piani di La Caita non si fermano qui, visto che in mente di aprire altre insegne, sempre nel centro storico della sua città.
Cosa si mangia e si beve
La proposta di Li Somari è prevalentemente laziale, seppur rivisitata in chiave innovativa. Troviamo alcuni piatti evocativi, come le Polpette di coda alla vaccinara, il pollo alla cacciatora che diventa ripieno per un piatto di gnocchi, la minestra di broccoli e arzilla servita con dei minuscoli cappelletti, diversi piatti di quinto quarto.
La mano di Baldassarre si nota nella proposta, che ha i piedi ben saldi nel territorio laziale, da cui prende la ruvidità degli ingredienti e delle ricette di tradizione (rigorosamente con un occhio alla stagionalità), alleggerendone la grevità con quel tocco di tecnica che non guasta.
Anche la sezione vini vede un occhio di riguardo per il Lazio. In cantina ci sono già oltre 500 referenze, di cui un quinto sono laziali, provenienti da cantine di nicchia e ricercate. Ad aiutare nello scouting delle etichette il sommelier Manuel Mingoni, la collaborazione con Giulio Ficorella, proprietario dell’Enoteca Salotto Retrò a Bellegra.
Il manifesto di sostenibilità
La Caita ci tiene a specificare che il suo progetto voglia essere il più possibile eco-friendly. A cominciare dagli arredi, in molti casi di recupero, come il mix di cementine recuperate che caratterizza il pavimento. Poi c’è il legame con i piccoli produttori del territorio e quello che ha definito “Manifesto di Sostenibilità”, che va a valorizzare proprio questi produttori, con serate evento dedicate ai prodotti simbolo della zona: dalla trota al carciofo, dalle uova al formaggio di capra, fino all’amaretto di Tivoli. Tutti prodotti che vengono valorizzati dalle ricette dello chef Baldassarre, con un approccio di uso circolare della materia prima, con l’obiettivo dello zero waste.
