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Tornare bambini non è difficile. Basta entrare in un forno, chiudere gli occhi e godersi i ricordi che evoca il profumo del pane appena sfornato. C’è un ingrediente che dobbiamo ringraziare per quell’aroma inconfondibile: il lievito.
Il lievito cui ci riferiamo, parlando del pane, è il Saccharomyces Cerevisiae: un fungo (assolutamente innocuo per l’uomo) composto da microrganismi che si nutrono dell’impasto. Più il Saccharomyces Cerevisae si trova in un ambiente ideale, più produce anidride carbonica e più gonfia l’impasto. La temperatura ideale per il Saccharomyces Cerevisae è 27 °C.
Il lievito potete produrlo da soli: preparate un impasto di farina e acqua, aggiungete qualche cucchiaio di yogurt (intero, fresco) e un pizzico di sale, e lasciate all’aria aperta per 24 ore. Passato il tempo richiesto e pesato l’impasto, aggiungete un’uguale quantità di farina, acqua quanto basta, e un altro pizzico di sale. Impastate, attendete sei ore e ripetete l’operazione per altre due volte. Si ottiene così la “biga” da conservare in frigorifero.
Passiamo alla ricetta del pane.
In linea di massima, ogni 1,5 kg di farina servono 25 g di lievito e 1,2 kg di acqua. L'impasto deve essere compatto, né troppo asciutto né troppo umido, e staccarsi facilmente dalle mani. Per regalare maggiore elasticità all'impasto meglio che la farina sia asciutta e vecchia di un mese o due. Impastate con le mani: dieci minuti al massimo - altrimenti addio elasticità. Lasciate riposare l’impasto in un luogo buio e asciutto fino a quando raddoppierà il volume (due-tre ore circa). A questo punto impastate di nuovo, date la forma desiderata e lasciate riposare per un altro paio di ore. Mettete in forno già caldo, a una temperatura di 230 °C, per 20 e 25 minuti.
