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Da quando ha iniziato a lavorare, da ragazzino, il pizzaiolo Alessio Rovetta, della pizzeria 7 Ponti di Cenate Sopra, si è sempre dedicato allo studio dei lievitati, dalle migliori materie prime all'impasto.
Come scegliere le materie prime da utilizzare? Quanto tempo deve riposare l'impasto della pizza? Meglio stendere il panetto a mano o con l'ausilio di qualche strumento? È importante l'idratazione? Meglio il lievito madre?
Ecco i consigli di Alessio Rovetta per ottenere un ottimo impasto per la pizza anche a casa.
Scelta delle materie prime
Le materie prime impiegate costituiscono un aspetto fondamentale. "Consiglio una farina non completamente raffinata", spiega Rovetta, "è importante che la pizza sia quanto più profumata e saporita". In questo senso è meglio optare per una farina integrale o semintegrale.
Riposo dell'impasto
Per ottenere la giusta fragranza, è importante che l'impasto riposi a lungo. "Al riparo dalla luce, consiglio di lasciarlo riposare almeno 24 ore prima di utilizzarlo", afferma il pizzaiolo.
L'utilizzo del lievito madre
Il lievito madre è sicuramente un ingrendiente importante per la riuscita di una buona pizza. "Ma non è obbligatorio utilizzarlo", dice Rovetta, "meglio anzi evitare, se non si è in grado di padroneggiare la tecnica con abilità".
Impastare a mano
Il pizzaiolo afferma poi che sarebbe meglio impastare a mano la propria pizza, "Almeno le prime volte, è senza dubbio meglio: è un'operazione che aiuta a conoscere la materia, a capire come si comporta l'unione di acqua e farina". Si consiglia di impastare senza fretta, con la giusta dose di energia.
Idratazione dell'impasto
L'impasto deve essere ben idratato, "Almeno al 60/65% d'acqua", secondo Rovetta, che tiene a precisare, "sembrerà banale ma ricordate di mettere sempre un po' di fantasia in ciò che fate, un po' di estro, il risultato sarà sicuramente migliore e più personale".
Qui l'intervista ad Alessio Rovetta: il lavoro, gli esordi, l'amore per la pizza.
