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Per entrare nelle grazie di una chef come Loretta Fanella bisogna saper manipolare la materia prima - senza stravolgerla - e soprattutto essere delle persone semplici. Il giurato di S.Pellegrino Young Chef 2018, celebre per i suo piatti esteticamente ineccepibili e per la sua esperienza a elBulli, ci ha parlato dei suoi criteri di valutazione.
Ecco come Loretta Fanella giudicherà i 10 young chef l'11 settembre, durante la finale italiana di S.Pellegrino Young Chef.
Quali maestri l'hanno ispirata quando era un giovane chef?
Albert Adrià, il fratello di Ferran, ha alimentato la mia creatività. Ho cominciato 20 anni fa a lavorare in cucina, e devo dire di non aver avuto un maestro di riferimento, sono sempre stata io a dover ideare e pensare ai miei piatti, ma in quegli anni all'elBulli ho imparato tanto, ho imparato ad abbinare la base del gusto italiano alla creatività spagnola.
Cosa cerca in uno Young Chef nel 2017?
Una persona semplice, che crede in quello che fa, che dia un suo contributo mettendoci l’anima. Un giovane chef deve saper dare prova di conoscere la materia prima e di saperla valorizzare, senza fare cose troppe esasperate. Sicuramente non vorrei vedere troppa manipolazione degli ingredienti, vorrei che li rispettasse e che il gusto non sia stravolto: è da qui che si vede la reale conoscenza del mestiere.
Quali errori non deve mai commettere un giovane chef?
Di fermarsi al primo ostacolo e di sentirsi arrivato. Sono 20 anni che lavoro in questo settore e certamente non mi sento arrivata, perché posso imparare anche da un aiutante o anche da un bambino. Tutti i giorni dobbiamo conoscere e imparare; in noi deve rimanere sempre la curiosità di un bambino.
Ingredienti, tecnica, genio, bellezza e messaggio: qual è la Golden Rule più insidiosa secondo lei?
Bellezza e messaggio.
Quale piatto porterebbe a S.Pellegrino Young Chef se oggi fosse uno chef under 30?
Un risotto mantecato con litchi rosa molto dolce e profumato, con un po’ di lampone e un gambero rosso crudo con delle verdurine in agrodolce e petali di rosa profumato; un piatto misto agrodolce femminile.
