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C'è un mondo di latte fermentato là fuori, e noi siamo troppo pigri e spaventati per scoprirlo.
O almeno, lo eravamo: le cose stanno cambiando. Lo dimostra molto bene la storica Anne Mendelson, che nel suo libro Milk: The Surprising Story of Milk Through the Ages racconta come, negli ultimi anni, negli Stati Uniti sia cresciuto l'interesse per la fermentazione anche nel settore lattiero caseario.
I migliori formaggi con latte fermentato, però, tradizionalmente vengono fuori dai confini americani. Ecco una piccola carrellata dei prodotti a tutto bacillo da tutto il mondo:
1. SKYR ISLANDESE
Viene dall'estremo Nord questo formaggio millenario dalla consistenza semi-liquida, la cui storia risale addirittura fino ai Vichinghi, che ora viene prodotto e mangiato in Islanda. Si consuma tradizionalmente nei pranzi familiari islandesi, con aggiunta di panna e zucchero.
2. AMASI AFRICANO
Mangiato nell'Africa meridionale - soprattutto Sud Africa e Zimbabwe - e prodotto con il latte di mucca, l'amasi viene fermentato all'interno di una zucca e a volte affumicato con la cenere. La consistenza è umidiccia (simile a quella di un cottage cheese, per intenderci), e il sapore piuttosto acido.
3. AYRAN TURCO
Una sorta di bevanda che viene definita rivitalizzante e rinfrescante da chi la prova. Complice l'acidità, che risveglia il palato, e la punta salata, ma anche la cremosità che acquieta la bocca dopo un pasto piccante - caratteristica molto utile in Turchia, dove viene consumata.
4. BLAAND SCOZZESE
Se chiedete agli Scozzesi della loro bevanda nazionale alcuni vi risponderanno whisky e altri blaand. Portato dai Vichinghi - che evidentemente amavano molto fermentare i latticini - il blaand si ottiene dal siero di latte rimasto dalla lavorazione del burro o del formaggio in contenitori di legno. Ha un contenuto alcolico simile a quello del vino.
5. DAHI INDIANO
Il dahi si prepara in quasi tutte le parti dell'India, dove rimane una lavorazione prevalentemente casereccia. Fatto da latte bollito o raffreddato di mucca o bufalo, è noto per le sue capacità digestive, specialmente se consumato mescolato insieme al riso. La conclusione tipica di un pranzo indiano.
6. KURUT DELL'ANATOLIA
Kuru in Turchia, kurut in Anatolia e qurut in altre parti dell'Asia Centrale: yogurt asciugato, salato ed essiccato per poi essere fatto in forma di polpette. Un modo per conservare a lungo il latte, diventato uno street food molto diffuso in paesi come il Kyrgyzstan.
7.KEFIR
Sandor Katz, uno dei massimi esperti di fermentazione a livello mondiale, spiega che il processo con cui dal latte fermentato si ottiene l'acido, effervescente kafir, parteda una comunità simbiotica di batteri e lieviti comunemente chiamata "kefir grains".
8. MATZOON
Il matzon o matsooni nasce in Armenia e viene oggi consumato in tutta la zona del Caucaso, specialmente in Georgia. Viene prodotto da latte fermentato a temperatura ambiente, tra i 20 e i 26 gradi Celsius, fino a 48 ore. Il risultato è molto somigliante allo yogurt e prende sapore dal tipo di latte utilizzato - capra, mucca, pecora, bufalo.
9. VIILI
Quando si parla di fermentazioni nessuno batte gli scandinavi. Il viili è uno yogurt dal sapore dolce e dalla consistenza vischiosa: quando immergete un cucchiaio dentro lascia una lunga striscia filamentosa dietro di sé. Solo per palati coraggiosi - anche in Finlandia e Svezia, dove è molto diffuso, viene usato soprattutto come base per le salse.
10. YOGURT
Menzione d'onore allo yogurt, conosciuto e consumato in tutto il mondo in innumerevoli varianti e ricette che vanno molto oltre il "vasetto alla fragola per colazione". Da provare ad esempio la Zuppa di melagrana con trota marinata e yogurt o il più semplice abbinamento con pita e kebab di agnello.
