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Luca Abbadir ha compiuto 30 anni da un paio di mesi. Un'età in cui la maggior parte dei suoi coetanei deve ancora decidere cosa fare del proprio futuro, sta scrivendo la tesi di laurea, vive in casa con i genitori. Lui, invece, dal 2010 è il sous chef di Moreno Cedroni a La Madonnina del Pescatore di Senigallia. In mezzo studi all'Alma, due anni passati da Uliassi (due stelle Michelin sempre a Senigallia), molti stage all'estero. L'ultimo poche settimane fa, in Spagna, perché "In questo lavoro non finisci mai di imparare. Non sono mai stanco di mangiare, viaggiare, scoprire qualcosa di nuovo".
Nei periodi di chiusura del ristorante fa stage all'estero. Ma cosa fa quando ha un po' di tempo libero?
Leggo tanto, tantissimo. Soprattutto fumetti - più che una passione, una vera ossessione. Io e mio fratello ne abbiamo una cantina piena, tutti conservati nelle buste anti umidità: meglio che nessuno li tocchi, se fai una piega te li facciamo ricomprare! Per anni eravamo una presenza fissa al Lucca Comics. Leggo moltissimo di notte, anche se non mi fa bene: lavoro 6 giorni su 7, e anche nel giorno libero passo comunque dal ristorante, non stacco mai la testa.
È difficile lavorare a tempo pieno con un'altra persona, essere sempre a stretto contatto?
Assolutamente no! Io e Moreno fuori dal lavoro ci vediamo spessissimo, pranziamo insieme nel giorno libero, facciamo viaggi. Abbiamo bellissimi ricordi insieme. L'ultimo anno di apertura di El Bulli ha provato a prenotare un tavolo ai primi di gennaio, ma era tutto pieno. Il 10 gennaio lo richiamano, e gli dicono che si sono liberati 3 posti per il 12: siamo partiti subito e abbiamo vissuto un'esperienza incredibile: 43 portate, dentro al ristorante dalle 19 alle 2 e 45 di notte.
Come si stabilisce la linea di confine tra lavoro e amicizia?
Quando siamo dentro la cucina cambia tutto. La cosa fondamentale è il rispetto, e condividere la stessa concezione di cucina. Adesso ci stiamo focalizzando sull'azzeramento degli sprechi, il personale mangia tutto il cibo avanzato in cucina, e sulla sostenibilità del pesce - da qualche anno, ad esempio, privilegiamo il tonno bianco invece che quello rosso.
Ma a questo punto penserebbe di aprire un ristorante in proprio?
Mai dire mai, ma vedo bene quanto sia faticoso e difficile possedere un locale. Con i tempi che corrono non me la sento: io amo tenere i piedi per terra e non amo rischiare. E poi adesso alla Madonnina facciamo un lavoro di squadra, prima proponevo un piatto e Moreno lo modificava e lo sistemava, ora creiamo insieme. Come in una delle ricette di cui vado più fiero, E ora chi lava i piatti?.
L'intervista con Luca Abbadir capita in un momento molto particolare. Proprio oggi riapre Il Clandestino, il ristorante di Cedroni sulla spiaggia di Portonovo. Un locale tanto piccolo quanto affascinante, dove si mangia - letteralmente - a due metri dal mare. Aperto dalla primavera all'autunno, ogni anno propone un menu diverso. Dopo il British Sushi e il Sushi Letterario, quest'anno è la volta degli anni Cinquanta - a Senigallia ogni estate si tiene il Jamboree, un festival rockabilly.
Cosa ci aspetta nel nuovo menù del Clandestino?
Ci siamo molto ispirati alla cucina tiki, anche per i cocktail. Si comincia con un ghiacciolo di ibiscus, cardamomo affumicato e sale di verme Gusano. Poi proponiamo un hot dog di gambero con maionese di patatine fritte, e un piatto in onore del Susci con 3 maki di spada marinato, avvolto ad esempio da gelatina di alga nori e pelle di melanzana. C'è poi un piatto dedicato a Elvis e alla sua ricetta preferita che unisce bacon, burro di arachidi e banana. Il dessert è ispirato a Marilyn Monroe: visto che amava frutta e verdura, ma anche caviale e champagne, abbiamo creato un gelato all'Ace con salsa di champagne e caviale.
Avrebbe mai pensato di lavorare a questi livelli di alta cucina?
Assolutamente no. Ora vedo molti giovani che arrivano e vogliono partire subito dall'alto, io fino all'Alma non sapevo cosa fossero i ristoranti stellati. I miei primi approcci culinari sono stati molto semplici: vivevo a Venezia in casa con i nonni, ancora ricordo l'odore del ragù che saliva le scale, di domenica. So che lo dicono tutti, ma è vero!
Due ristoranti, due stelle, due chef. Se dovesse paragonare lei e Cedroni a una coppia di supereroi, chi sareste?
Forse Capitan America e Wolverine. Ce li ho entrambi tatuati: il primo l'ho fatto nell'anno in cui sono stato premiato da Identità Golose come miglior sous chef, il secondo quando ho iniziato a lavorare nei ristoranti stellati. Più simbolico di così ...
