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La Calabria fa la voce grossa nel 2015: i giovani chef iniziano a fare rete e i risultati si vedono subito. A far parte di questa rivoluzione per niente silente Luca Abbruzzino, chef dello stellato Antonio Abbruzzino a Catanzaro, che di recente si è portato a casa una bella soddisfazione, il premio come Miglior Giovane Chef per la Guida L'Espresso 2016.
E prima ancora c'è stata la finale italiana di S.Pellegrino Young Chef 2015, dove ha partecipato con un piatto semplice e coraggioso allo stesso tempo: Pane, Olio e Zucchero. Luca ha scelto consciamente di rimanere e lavorare in Calabria, nel ristorante di famiglia che rappresenta una delle eccellenze del Sud Italia. Ma Luca ci spiega che "La cucina del nostro ristorante è cambiata molto negli ultimi anni" per accompagnare anche un pubblico non facilissimo ad apprezzare piatti più sperimentali.
Abbiamo parlato con Luca della regione, del suo recente premio, e di Cooking Soon, un progetto nato in Calabria per i calabresi.
Miglior giovane chef per L'Espresso: cosa vuol dire questo premio per la Calabria e per un ragazzo della sua età?
È una cosa senza dubbio molto positiva, un premio che in passato hanno ricevuto persone come Niko Romito, o altri nomi importanti della cucina italiana. Non me l'aspettavo, dico la verità, è arrivato il 14 agosto nel pieno della stagione ed ero un attimo frastornato. Non ho avuto modo di realizzare subito, sto iniziando solo ora, piano piano.
Le guide gastronomiche sono ancora importanti dunque?
Sono importanti, certo, e per la Calabria ancora di più perchè vuole dire che quello che facciamo non passa inosservato. Certo vorrei avere il ristorante pieno tutti i giorni, ma anche questi segnali sono fondamentali per il nostro lavoro.
Insieme ad altri suoi colleghi fa parte di un progetto importante chiamato Cooking Soon: di cosa si tratta?
Si tratta di un gruppo di giovani chef under 30 che ha iniziato a fare rete. La passione per la cucina e per il territorio ci unisce da tempo e per questo motivo abbiamo legato, anche prima di Cooking Soon. Il progetto nasce grazie all'idea di Giovanni Gagliardi e Manuela Laiacona, che hanno unito formalmente noi giovani chef per promuovere i produttori e in generale unire chi lavora bene in Calabria. Con Cooking Soon vogliamo spingere il territorio, sia all'interno del ristorante sia fuori, grazie ad altri eventi ai quali partecipiamo tutti insieme. Una cosa così in Calabria non era mai stata fatta prima; ci sono state delle prove di associazioni, ma nessuna era forte come la nostra, questo perché siamo legati fra di noi e non c'è competizione, c'è piuttosto amicizia. E la cosa più importante è che crediamo davvero in quello che facciamo. Se dicessimo "Viva la Calabria!" e poi dietro le spalle svalutassimo il lavoro degli altri non sarebbe un progetto sano.
Cosa impedisce alla Calabria di crescere gastronomicamente?
La cultura gastronomica, che è molto bassa da noi, anche se questa pecca c'è anche in altre regioni d'Italia. Noi calabresi vorremmo mangiare fuori, mangiare tanto e spendere 15 euro. I problemi sono anche strutturali, certo, ma abbiamo in primis una cultura dell'andare al ristorante sbagliata. Noi chef dobbiamo aiutare il cliente in questo, piano piano, andando avanti cercando di inserire dei piatti più pensati durante un menu degustazione magari più classico. Devi anche capire chi hai davanti, se la coppia che viene nel tuo ristorante per l'anniversario perché vuole una location rinomata, o l'avventore che davvero vuole vivere la cena come un'esperienza. Insomma, devi essere un bravo psicologo.
Sono contento però dei passi in avanti fatti: sette anni fa la nostra cucina era molto più semplice, più calabrsese, siamo cresciuti e con noi alcuni dei clienti storici. Altri certo li abbiamo persi, ma non bisogna scoraggiarsi, e avere un po' di pazienza.
Perché ha deciso di rimanere in Calabria?
Perchè ci spero e ci credo, perché voglio rimanerci tutta la vita. Ho avuto anche proposte interessanti negli ultimi anni, ma preferisco dare il mio contributo stando qui, cercando di crescere. Preferisco andare fuori e poi portare a casa.
Dove le piacerebbe andare per un'esperienza o uno stage prossimamente?
Scelgo un luogo sempre in base a quello che voglio imparare. A dicembre andrò in Finlandia per un'esperienza di vita e per scoprire cose nuove - nella parte più a Nord, dove fa più freddo. Spero di apprendere molto su ingredienti e cotture.
Un ingrediente di cui non può fare a meno in cucina?
Mi piace tutto, ma l'olio sicuramente non può mai mancare. In generale utilizzo prodotti del territorio, magari ispirandomi ad altri piatti che reinterpreto con le nostre specialità
Un ristorante che ci consiglia in Calabria?
Magnatum Degusteria, a Longobardi, provincia di Cosenza. Troverete due signori deliziosi in cucina e solo 12 coperti, piatti interessanti e molto popolari.
