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Classe 1983, Luca dell'Orto è il giovane chef del ristorante dell'Hotel San Girolamo, a Lecco. Il suo è un percorso da autodidatta (prima ha studiato ragioneria) che lo ha portato dalla maggiore età in poi a prendere gradualmente posto nel ristorante di famiglia. In mezzo al suo lavoro, però, c'è ancora tempo per lo studio: quando il ristorante chiude Luca fa le valigie e corre in giro per il mondo per fare esperienze in cucine importanti.
La sua ricerca gastronomica, come ha raccontato in questa intervista con Fine Dining Lovers, si basa sull'esaltazione dei prodotti locali e dimenticati della zona intorno al Lago di Como: non è un caso che il ristorante faccia parte dell'associazione Slow Cooking, che cucina e la cultura del territorio.
Come descriverebbe la sua cucina a chi non la conosce?
Il ristorante dell'Hotel San Girolamo è un piccolo ristorante gastronomico da sette tavoli; la sfida è di proporre una cucina del territorio, interpretata in modo nuovo grazie all'alta cucina. La cosa su cui si lavoro molto sono appunto i prodotti della mia zona e l'interazione con i fornitori del territorio.
Ci parli della realtà di Slow Cooking, di cui il suo ristorante fa parte.
Slow Cooking è un'associazione e un progetto che riunisce i ristoranti del territorio della Valtellina, Como, Lecco e Bergamo. All'interno ci sono 15 ristoranti anche molto diversi tra loro: da quello stellato all'osteria, passando per l'agriturismo, tutti accomunati da un modo di lavorare intelligente che cerca di sfruttare la nostra terra, cercando di far crescere i produttori e lasciare ai posteri qualcosa del nostro patrimonio. Questo progetto è nato circa 10 anni fa e punta a di fare rete: si lavora con il produttore che ha il campo vicino al ristorante, con il pescatore che esce tutti i giorni e prende il pesce di lago che arriva dopo 2 ore dopo sulla tavola e nel piatto del cliente. Cerchiamo quindi di recuperare la storia gastronomica e di lavorare anche con i prodotti dimenticati, come cereali antichi e frattaglie.
Quali sono le materie prime di cui non può fare a meno in cucina?
Mi piacciono appunto i quinti quarti e le frattaglie: un piatto che mi rappresenta sono le Animelle di agnello con del grano saraceno e la salsa di ostriche e alghe, un mare e monti rivisitato che si basa sulle materie prime del Lago di Como. Cerchiamo sempre di mettere in menu questi ingredienti e da poco abbiamo anche rivisto completamente l'elenco delle vivande con un menu chiamato "Gusto Puro", dove proponiamo piatti composti da ingredienti semplici. Ci sono circa 9/10 piatti che cambiano sempre, anche in base alla disponibilità dei prodotti, e che possono assaggiarli in sequenza con una degustazione o ordinarne solo alcuni. Abbiamo cercato di abbandonare vecchi schemi mentali, proponendo un format nuovo.
Cosa le hanno lasciato le sue esperienze in giro per l'Italia e per il mondo?
Sono stato in Spagna, Giappone e in alcuni ristoranti importanti italiani all'estero. Continuo a viaggiare per imparare: ogni anno chiudiamo un paio di mesi e io ne approfitto per fare esperienze. Per esempio da Georges Blanc (3 Stelle Michelin) o al St. Hubertus di Norbert Niederkofler ho capito che si poteva fare grande cucina con materie del territorio, e che la propria terra è una risorsa e non una limitazione.
Quali sono i suoi progetti futuri?
Tra un paio di mesi apriremo un nuovo locale a Lecco: si chiamerà Du Pass, sarà un format giovane basato su un'ottima selezione di salumi e formaggi, pane preparato con cereali antichi, carne di territorio alla griglia, e dove ci saranno anche pizze gastronomiche con fermentazione a lievito madre molto digeribili e con sperimentazione con idrolisi. Sarà insomma un bistrot dove mangiare con poco, ma bene e dove anche i meno avvezzi all'alta cucina potranno gustare la cucina gourmet.
In più insieme ad altri colleghi stiamo organizzando un evento enogastronomico chiamato Io Bevo Così, dal 25 al 26 maggio, che vedrà la partecipazione di 120 produttori di vini naturali e che si svolgerà nell'antichissimo Monastero di Lavello. Ci saranno oltre ai vini anche gastronomia e gelati naturali.
Qual è lo chef italiano di cui invidia la carriera?
Niko Romito: la sua è una bella storia da raccontare, la dimostrazione che con dedizione e passione si può arrivare a grandi risultati. Nutro inoltre profonda stima per Enrico Crippa, un grande perfezionista.
Un ristorante che l'ha colpita di più negli ultimi tempi?
La Maison des Bois di Marc Veyrat.
Guardate la ricetta della Cipolla Cotta al Fieno e Melassa dello chef Luca Dell'Orto.
