Salva
Dopo aver abbandonato settori del tutto estranei alla ristorazione, Luca Manni ha deciso diversi anni fa di seguire la sua passione e lavorare dietro il bancone di un bar.
Il tempo è passato e oggi Manni è Bar Manager di tre importanti realtà fiorentine come Caffè Gilli, Paszkowski e Move On. Come ha fatto? Ci racconta il suo percorso in quest'intervista.
Quando è nata la passione per questo settore?
Nasce inaspettatamente in giovane età. Anche mentre studiavo da odontotecnico, la ristorazione mi affascinava profondamente. Conclusi quegli studi iniziai giurisprudenza ma la ristorazione rimaneva un mio chiodo fisso. Un giorno mia madre, che conosceva la mia passione anche per il mondo dei bar, mi mise davanti la realtà dei fatti dicendomi: "Come pretendi di aprire un bar tuo se non ci hai mai lavorato?". Quella frase colse nel segno: lasciai tutto per dedicarmi al bancone del bar. Ricominciai da zero in quel mondo che per me era magico.
E quando si presentò dunque la prima vera occasione dietro al bancone?
Ero poco più che maggiorenne, iniziai a fare pratica nei bar allestiti per grandi eventi.
Quali sono le esperienze che più di tutte l’hanno formata come bartender?
Sicuramente aprire il mio primo locale a 25 anni.
Oggi lavora per un gruppo che a Firenze conta tra le maggiori insegne del mondo bar. Quando è iniziato tutto?
Sono arrivato a lavorare con il gruppo Valenza, che a Firenze possiede insegne di prestigio come Caffè Gilli, Paszkowski e Move On, dopo la pandemia. Ma l'accordo era già nato in precedenza. Dopo il fortunato progetto de La Ménagère, sentivo la necessità di confrontarmi con una realtà anche maggiore, che fosse capace di farmi crescere ancora di più. Sono partito come Bar Manager di Move On, un locale giovane e bello. Sono poi passato anche alla guida di Paszkowski, conosciuto ben oltre i confini cittadini. Infine sono diventato Bar Manager di tutto il gruppo, occupandomi pertanto anche di Caffè Gilli.
Come ha lavorato sulla personalità di ognuno di questi locali?
Ho lavorato da subito sulle cocktail list, cercando di far emergere anche nelle proposte le differenti caratteristiche dei luoghi. Move On, che è anche un importante negozio di vinili, ha una carta cocktail easy, pop. È composta di pochi signature drink, ispirati a canzoni famose, realizzati con altrettanti ingredienti e qualche lavorazione particolare. Su Caffè Gilli abbiamo puntato su una carta di classici, magari più ricercati del solito, e su una carta di twist sul Negroni. Da Paszkowski ho infine dato spazio alla tecnica.
Ci sono ingredienti che ama utilizzare più di altri?
Per me fondamentale è l’attenzione alla scelta dei prodotti. Devono essere di qualità e, quando possibile, italiani o di nicchia.
