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Non è vero che l'erba del vicino è sempre più verde. Lo dimostra Luca Marchini, chef stellato de L'Erba del Re di Modena, che valorizza la tradizione emiliana e modenese dando un twist creativo, ma senza perdere l'essenza del racconto locale. Lo dimostra il fatto che, oltre al suo ristorante stellato, ha aperto a pochi passi la Trattoria Pomposa al Re Gras, dove si diverte con la cucina regionale ben fatta. Lo dimostra quando dice - con l'emozione negli occhi - che, anche nel suo ristorante fine dining, la prima pagina del menu è dedicata a un menu di grandi classici.
Insomma, come un pittore che va a destrutturare l'immagine ma che sa, al tempo stesso, cimentarsi con un ritratto perfetto capace di rappresentare la realtà come uno specchio.
Ecco perchè, da questo punto di vista che parte da una reale capacità tecnica, acquistano un senso diverso piatti come i "Tortellini bugiardi, cozze, panna acida, polvere di caffè e cacao", perché l'interpretazione parte da una solida base e la creatività non prevarica la "sostanza" che resta il centro di ogni piatto.
La ricetta, infatti, parte da un piatto antico, il "tortellino bugiardo", cioè senza ripieno, perché non sempre i contadini avevano la possibilità economica di arricchire il piatto con il famoso ripieno di carne. Nelle mani dello chef, la tradizione antica, si arricchisce di gusti e sapori che vanno a creare un bilanciamento armonico e originale nel piatto.
O ancora, i “Gamberetti in salsa Cocktail” (un piatto del 2007), che dagli anni Settanta approdano nei nostri tempi con un grande gambero di Mazara del Vallo e una perfetta salsa cocktail home made.
La sua "cotta per il cibo", come ama dire lui, viene da lontano. "Da bambino volevo fare l’inventore - racconta lo chef -. Crescendo mi sono reso conto che i miei strumenti di creazione si trovavano in cucina, tra le mani esperte ed appassionate di mia madre. L’estasi e il coinvolgimento che il cibo provocava sui miei sensi e nella mia mente, mi hanno portato a voler condividere questo piacere con gli altri e poi a farne un mestiere. Il mio percorso è un viaggio di emozioni tra nuove proposte e “salti nel passato”. Il mio obiettivo è continuare a “dire la mia” e condividere con gli altri la mia “cotta” per il cibo".
Tono pacato e grande sorriso, Luca Marchini racconta la sua filosofia in cucina con semplicità e precisione, senza mai essere esagerato o sopra le righe. E il suo carattere si rispecchia nei suoi piatti: basi tecniche solide e complessità di pensiero che danno vita a una cucina emiliano-modenese che continua a guardare al futuro per raccontare nuove e inaspettate armonie.
Venite a scoprire i 4 piatti icona di Luca Marchini, presentati durante le cene nell'hub di cucina internazionale di Identità Golose Milano in via Romagnosi 3.
Gamberetti in salsa Cocktail
I gamberetti in salsa cocktail come non li avete mai assaggiati. Un salto nel passato negli Anni Settanta-Ottanta, quando questo "benvenuto" era un must: lo chef Luca Marchini dà uno spessore gourmet interpretando il piatto con Gamberi di Mazara del Vallo appena scottati, e quindi succosi e saporiti, adagiati su una salsa cocktail home made. Se nell'originale gli ingredienti sono mischiati tra loro in un bicchiere alto, da cocktail appunto, qui vegono presentati come un vero e proprio piatto di alta cucina i cui ogni elemento mantiene inalterato il suo gusto e la sua personalità.
Tortellini bugiardi, cozze, panna acida, polvere di caffè e cacao
In tempi di povertà, non sempre le famiglie potevano permettersi un saporito ripieno di carne: ecco perché venivano preparati i "tortellini bugiardi". La forma è quella del tortellino, ma il ripieno non c'è. Lo chef Luca Marchini riprende la tradizione mostrando una tecnica perfetta di preparazione della sfoglie e di chiusura del tortello. Alla ricerca di un equilibrio gustativo, tra rotondità, sapidità e punte acide, lo chef arricchisce il piatto con la salinità della cozza, che dà sapore e masticabilità, la cremosità della panna acida e il tocco amaro del crumble di caffè e cacao.
“Omaggio a mia figlia Chiara”: Filetto di manzo, salsa agrodolce, crema di piselli
Un morbidissimo filetto di manzo - cotto sottovuoto a 45 °C, poi passato in padella, al forno e sulla brace di carbone - condito con una salsa saporita a base di riduzione di soia, brodo di funghi e concentrato di pomodoro. Umami all'ennesima potenza che ammorbidisce ulteriormente la carne, dando un forte carattere alla preparazione. Per un bilanciamento di freschezza, una semplice crema di piselli che gioca, a contrasto, con toni dolci.
“Mortadella”, pane, burro e zucchero, ribes
Sembra ma non è. Qui lo chef gioca con un ricordo di mortadella, che, in relatà, è una purea di fragole addensata con vegetale e gocce di panna. Si alza la fetta e si trova un altro ricordo, il pane tostato con burro e zucchero che si mangiava da bambini per merenda, in questo caso "trasformato" in cubetti croccanti. Termina il piatto, una salsa di ribes frullati e un sorbetto di Passito di Malbo Gentile 100% della Cantina del Frignano.
Tutte le foto: credits OnStage Studio
