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Elegante, semplice, ma con dettagli inaspettati: Lume, a Milano, è un ritratto molto aderente alla personalità e alla cucina di Luigi Taglienti, e non potrebbe essere altrimenti. Lo chef ha collaborato con l'architetto Monica Melotti per il ristorante di W37, l'edificio di MB America, e ha disegnato con lei tutta la cucina, che come vi avevamo accennato servirà anche per il catering eventi dell'enorme spazio della struttura.
Gli ambienti "ricamati", le poltroncine Frau con profili a contrasto e tanto spazio fra un tavolo e l'altro, per dare agio e intimità ai clienti che vogliono concedersi il lusso della cucina di Taglienti.
Qui lo chef sembra aver finalmente trovato la sua dimensione: dopo il Trussardi alla Scala e il breve periodo a Palazzo Parigi, è Lume forse il suo vero banco di prova da executive chef. Questo grazie a un gruppo che ha creduto nelle sue potenzialità e in un quartiere in divenire come quello intorno a Watt.
Il ristorante, aperto a metà giugno, inizia a macinare proprio in questi giorni: noi di Fine Dining Lovers gli abbiamo chiesto di raccontarcelo attraverso le novità della sua cucina.
Costruire un ristorante da zero: come si fa?
È la prima volta che parto da zero con un ristorante, ed è bello, sono davvero contento. Ho lavorato a stretto contatto con l'architetto Monica Melotti, che è riuscita a interpretare quella che è la mia idea di ristorante, e ovviamente anche quella del gruppo. Siamo partiti dall'inizio: a dicembre qui non c’era nulla, solo le mura e gli showroom. Abbiamo sventrato tutto, curando la cucina nei minimi dettagli per far sì che ogni elemento e movimento - dallo stoccaggio dei materiali alla finitura - fosse facile e naturale. Poi abbiamo scelto l'arredamento, le tovaglie, i piatti e i bicchieri. Insomma, tutto. Il pensiero di avere un calice che non mi rappresentasse, che potesse creare un’interferenza con il messaggio che volevo dare, non mi piaceva, anche perché mi sono sempre adattato a contesti preesistenti e notavo che c’erano sempre delle cose che non funzionavano per me.
Anche per i piatti niente di eccentrico: bianchi, puliti e semplici. In questo momento deve venire fuori l’ingrediente, che è la cosa che adesso paga davvero: non l’impiattamento, non la tecnica, ma la materia.
Parliamo dunque dei piatti: qual è l'offerta di Lume?
Due menu, e uno alla carta. Per quanto riguarda i menu degustazione uno che rappresenta Milano e la Lombardia con piatti come l'Ossobuco che mi porto dietro da tempo, o il Musetto, che è sempre lui ma che è leggermente cambiato. Tra le novità un raviolo molto interessante, molto italiano, fatto di magro (borragine, erbette e spinacio), latte emulsionato che riprende il burro e salvia che funziona da condimento nascosto, fazzoletto di pasta come facevano le vecchie massaie liguri e sopra un ragù di vitello leggermente rosso e quinto quarto di pollo. Sempre nel menu dedicato a milano c'è una Milanese impanata e un Risotto, insomma, un menu per stranieri o per milanesi che hanno voglia di mangiare dei piatti tradizionali ovviamente ripensati.
L’altro menu è più istintivo e rappresenta la parte più libera della mia cucina, anche se nell’altro c’è comunque tanta creatività. Questo però è basato sull’ingrediente e sui contrasti. C’è un nuovo dolce con la melanzana cruda, con caviale e banana alla brace, ovviamente il Bianco e Nero di Seppia, e poi il Piccione al Rosmarino dove ho pensato a un’inversione di materia. Il classico toscano si trasforma: il piccione è materia e struttura, ma il piatto in sé è la salsa - il lavoro più grande che stiamo facendo qui - che prepariamo grazie a una microfermentazione con pochissimo caldo, a 30 gradi, e poi all'evaporazione dell’acqua, che ci lascia un concentrato del rosmarino sapido e salmastro dal sapore potentissimo. Una sola goccia di questa salsa basta per tutto il piatto.
E a pranzo? Lume è aperto?
Si, e abbiamo pensato a una formula di degustazione del pranzo: niente business lunch, non mi piace né come termine né come modo di trattare il pranzo. Non voglio 4 piatti buttati lì a caso. Questo menu degustazione interpreta la cucina del mercato in tutte le sue sfaccettature con il meglio del giorno interpretato ad altissimi livelli. Insomma è una degustazione studiata ogni giorno. Siamo partiti con 3 portate a 40 euro, e 4 portate a 45 tutto compreso, calice di vino, acqua e caffè. La mia idea è quella di sviluppare anche questa parte dell'offerta, sperando di attirare il gourmet anche a pranzo. Siamo aperti inoltre anche la domenica a pranzo, magari per coloro che si spingono a Milano in gita: qui abbiamo i classici menu degustazione e dei fuori menu per assecondare i gusti e le voglie di tutti, perché la domenica è relax.
A proposito di costruire un ristorante da zero: come si sceglie la brigata?
Ho scelto solo ragazzi che avevano voglia di imparare, che avevano "appetito". I nomi nel curriculum sono ovviamente importanti, adesso lavoro con un giovane che è stato da Alain Ducasse - però per me è importante che il ragazzo capisca come lavorare qui, secondo le esigenze del ristorante e le mie. Poi non è facile e le pressioni sono tante: in un mese due persone se ne sono già andate.
Se ne sono andate perché lei è troppo severo?
No! (NdR: ride). Metto pressione senza tirare i mestoli, ma se hai carattere resisti, altrimenti scappi. Per esempio lavoro molto bene con Saverio, il mio secondo, che è con me da 5 anni perché è un ragazzo molto preparato che mette davanti il rispetto morale, che oggi purtroppo manca.
Parlava prima della cucina, tecnologica e funzionale: c'è anche una parte dedicata ai dolci e alla panificazione vero?
Sì, abbiamo un laboratorio dove ci facciamo venire le idee e sperimentiamo. Naturalmente usiamo il lievito madre e facciamo tutto, dai grissini al pane integrale, fino al pane cafone, quello di casa. Attualmente stiamo lavorando sull’acidità del lievito madre per arrivare a una compensazione di sapidità. Lume è un laboratorio, dove c’è concretezza e sostanza e non esasperazione dello chef, ma voglia di far star bene gli altri.
Domanda di rito: puntate alla stella Michelin?
Noi cerchiamo innanzitutto di fidelizzare il cliente e di farlo stare bene. Se arrivasse la Stella ci farebbe sicuramente bene, soprattutto da un punto di vista imprenditoriale e tolto ovviamente il prestigio. Essendo un po’ più defilati dal centro ci aiuterebbe a farci conoscere. Comunque le carte le abbiamo, anche se l’apertura è davvero recente e dobbiamo creare ancora la nostra storia.
