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Poco più di un anno fa Luigi Taglienti iniziava la sua avventura al Trussardi alla Scala: era il luglio 2012 quando veniva nominato, appena 33enne, executive chef del ristorante di Milano al posto di Andrea Berton. Da quel momento in poi la cucina del noto locale meneghino ha parlato una lingua che il suo chef definisce “neoclassica”, accogliendo la tradizione, quella vera, e la sperimentazione.
Fine Dining Lovers ha incontrato lo chef Luigi Taglienti per fare un bilancio del suo primo anno davanti al Teatro alla Scala: per capire quali cambiamenti hanno investito la ristorazione, i suoi protagonisti e la città di Milano.
Luigi Taglienti al Trussardi alla Scala, un anno dopo: cos'è cambiato in questi mesi?
Innanzitutto sono cambiati gli spazi: il gruppo ha reinvestito sul progetto, segno dell'importanza che il ristorante ha per la famiglia Trussardi. La cucina, invece, non è cambiata un granché: la mia filosofia, che è rimasta la stessa di un anno fa, doveva solo amalgamarsi meglio nell’ambiente. All'inizio abbiamo fatto tabula rasa: abbiamo tracciato un percorso, seguendo i feedback dati dai clienti giorno dopo giorno. Ho notato in particolare che le mie origini liguri e che le note liguri inserite nel menu piacciono molto.
Foto di Marco De Scalzi
Lei definisce "Neoclassica" la sua cucina: può spiegarci meglio cosa intende?
Troppo spesso si abusa della parola "tradizione" senza che nessuno la faccia davvero. La ricerca della tradizione è lo studio e l'approfondimento del classico, e il classico è fondamentale per la modernità: in questo senso la mia cucina è neoclassica.
Cos'è quindi, per lei, la tradizione?
Non perdere mai il contatto con il territorio, tramandarsi le ricette di famiglia: questa è la vera tradizione. Qualche giorno fa ero a Cesenatico: lì ho fatto colazione a casa di una signora del luogo con fette biscottate fatte in casa con uova e farine biologiche, ho assaggiato prosciutto invecchiato e salame. È in questi piccoli angoli d’Italia che si annida la tradizione della cucina italiana, che si differenzia dalle altre per essere gastronomica alla base: mentre quella francese lo diventa quando si va nei ristoranti di alto rango, per noi gastronomia vuol dire casa, vuol dire artigianalità delle cose. Al ristorante noi facciamo un artigianato di livello, su misura, più personale, ma che parte sempre dal nostro passato.
Ed è dal passato che nasce l'idea per una nuova ricetta?
L'idea per un nuovo piatto può nascere in maniera istintiva, ma deve poi essere supportata dalla conoscenza e dalla tecnica. Per esempio il mio Coniglio alla Ligure nasce dall'ingrediente: da un coniglio piemontese dalle carni molto tenere che ho deciso di cucinare una sera dopo aver chiuso i fuochi. Dopo l'input sulla materia prima è arrivata la razionalità, che parte dalla conoscenza delle tecniche classiche e dalla tradizione. Ad esempio mi sono rifatto al modo in cui mia madre cucina il Coniglio alla Ligure, l'ho abbinato alle tecniche classiche e alla Lepre Royale, una culto dell’alta cucina. Il Coniglio alla Ligure è il giusto equilibrio tra modernità e tradizione, quindi è neoclassico.
Quale piatto rappresenta questo primo anno al Trussardi alla Scala?
Molti piatti potrebbero rappresentare la mia cucina e questo primo anno: forse meglio di altri proprio il Coniglio alla Ligure e Bianco e Nero di Seppia. Credo però che, rispetto al passato, non sia più fondamentale essere riconoscibili per un piatto solo: è limitativo, preferisco che la gente mi riconosca per la mia personalità in cucina. È vero, ci sono piatti che ti rappresentano meglio, mentre altri sono di passaggio e stagionali: in carta, per esempio, abbiamo circa 40 piatti e solo 5 o 6 restano fissi. Tutto il resto gira.
Foto di Manuela Vanni - Foto ambiente Marco De Scalzi
Guida Michelin 2014: cosa pensa dei movimenti di quest’anno?
Dopo un cambiamento interno così importante (il cambio di curatore, da Fausto Arrighi a Sergio Lovrinovich, ndr) , credo che la Guida Michelin si sia mossa molto bene: probabilmente hanno valutato che c’è una buona qualità della cucina italiana, hanno premiato molti giovani e un tre stelle molto importante (Niko Romito, ndr), che ha fatto un percorso breve ma molto intenso. Questo è stato un messaggio molto forte: una guida è anche un mezzo di comunicazione. Mi è sembrato inoltre positivo che ci sia stata grande attenzione nei confronti della cucina del Sud, cucina importantissima perché molto radicata nel territorio.
Alcuni rumors davano per certa la seconda stella per il Trussardi alla Scala…
Sarei ipocrita se dicessi che non ci avrebbe fatto piacere, ma sono comunque molto contento perché abbiamo del tempo per lavorare e per crescere, così per sostenere la responsabilità di un'eventuale seconda stella l'anno prossimo. Sono soddisfatto del modo in cui abbiamo lavorato fino a questo momento: i clienti ce lo riconoscono ogni giorno, e il Gambero Rosso, altra guida rinomata, ci ha dato tre forchette.
Foto Mario Zanaria
Qual è secondo lei il futuro della cucina italiana?
Spero che la cucina italiana non debba più subire tutte le influenze estere che ha subito negli anni passati, e spero invece che noi giovani avremo la forza di influenzare con i nostri ingredienti le cucine degli altri popoli. Io lavoro per questo, e spero che tutti stiano lavorando in questa direzione. La cucina italiana ha subito molte influenze; molte positive come quella della Spagna, ma quello che non dobbiamo dimenticare è che abbiamo un’identità molto forte e dovremmo essere noi ad influenzare gli altri.
Carlo Cracco è il suo mentore, ma ammira Massimo Bottura: in cosa, questi chef sono uguali e in cosa diversi?
Non sono molto simili, almeno dal punto di vista della cucina. Sono entrambi dei grandi comunicatori, certo in modo diverso, ma per loro saper comunicare è stata la chiave di svolta. Bottura ha valorizzato la sua terra portandola in cima alle classifiche mondiali; Cracco ha creato un vero e proprio movimento ristorativo milanese. Non è sicuramente facile arrivare a quei livelli e riuscire a far stare in piedi un'impresa di queste dimensioni; Cracco ad esempio non ha mai fatto mistero che il bilancio economico di un locale sia un aspetto fondamentale dell'essere chef, e lui è sempre riuscito a coniugare i vari aspetti della sua attività, senza che il suo ristorante scendesse di qualità.
Cosa cambierà tra un anno al Trussardi alla Scala?
Stiamo ovviamente lavorando per posizionarci anche a livello internazionale, cercando di esportare il nostro tipo di cucina anche all’estero, come abbiamo già fatto in Russia. Tutto il nostro lavoro è in funzione del nostro ristorante e di Milano.
E nel suo futuro? Magari un ristorante di proprietà?
L’idea e il sogno è quello di rimanere al Trussardi alla Scala, perché c’è un progetto e un bellissimo percorso intrapreso; poi tutto può succedere. Gestisco questo ristorante come se fosse mio, e cerco di farlo al meglio. Se un giorno dovessi aprire un locale sarebbe senza dubbio un ristorante di grande livello, e sarebbe sempre a Milano, città che ti consente di fare alta gastronomia.
Ultima domanda di gusto: quali sono i ristoranti italiani che consiglieresti?
Il Casa Vissani di Gianfranco Vissani e il Ristorante la Madia di Pino Cuttaia.
