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Inutile nasconderlo: la cucina, grazie alla tecnologia, è stata in grado di cambiare volto, in alcuni casi in maniera spettacolare, altre semplificando all’osso procedure che avrebbero richiesto ore o giorni. La cucina è tecnologia, da che l’uomo si è trovato tra le mani il fuoco e ha imparato a controllarlo.
Oggi, molte delle soluzioni impensabili fino a decine di anni fa, sono diventate parte integrante delle cucine di tutto il mondo. Anche dell’Italia, che sta dimostrando di tenere il passo ai più moderni trend in fatto di macchinari e attrezzature.
Si potrebbe dire che a iniziare la corsa ai macchinari potrebbe essere stato Ferran Adrià, con la sua voglia di sperimentare attraverso macchine fino ad allora utilizzate per altri scopi o addirittura costruite appositamente.
Oggi, oggetti come gli abbattitori e i robot da cucina sono in tutti i ristoranti (e non solo), ormai relativamente economici strumenti capaci di velocizzare e semplificare il lavoro degli chef. Ma quali potrebbero essere gli strumenti dell’immediato futuro? Gli oggetti che stanno iniziando a comparire sul mercato e che tra non molto saranno presenti in tutte le cucine italiane? Di certo, c’è un discorso su nutrizione, sostenibilità e attenzione a non rovinare la materia di partenza. Trasformare sì, ma nel rispetto di ambiente e ingredienti.
Dalla frollatura a ultrasuoni al forno ultra-compatto, ecco quattro kitchen tools che non possono mancare accanto ai fornelli dei ristoranti e dei bistrot.
Eikon2: il forno più veloce al mondo (e anche il più piccolo)
Immaginate di aver appena iniziato la vostra carriera di ristoratori. Magari in un piccolo bistrot o in uno spazio dove spazio non ce n’è. Ecco, questo forno dal design iper-minimal, ma iper-tecnologico e intuitivo è forse la prima cosa che comprereste. Nero, rosso o acciao, compatto (14x23 cm), questo forno sembra una vecchia unità CPU, con la differenza che può cuocere una pizza in meno di un minuto e alla perfezione. E lo fa ad una velocità di 10-12 volte superiore a un forno normale.
Griglia, cuoce, rigenera, tosta ed è anche forno normale. Ovviamente con schermo touch e la possibilità di inserire una USB in cui memorizzare cotture e ricette. Il resto lo fa lui. Welbilt, la società che ha creato Eikon, è oggi leader nel settore della strumentazione pensata per il food, ma ha radici statunitensi di quasi cento anni: le linee guida, oggi, sono quelle di prestazioni altissime con un occhio strizzato alla sostenibilità e l’altro allo spreco. Per consolidare ancora di più il sodalizio con il mercato italiano, Welbilt ha anche aperto la sua prima sede in Italia, a Bologna, polo importante per noi e per loro. Nel catalogo dei nuovi prodotti spiccano anche una friggitrice di ultimissima generazione, una macchina per espresso estremamente funzionale e la griglia Garland, completamente riprogettata per permettere una cottura perfetta da entrambi i lati.
Waveco: la maturazione a ultrasuoni
Mangiare carne, ormai, significa mangiare carne frollata, maturata. Ma la maturazione della carne (così come di altri alimenti), richiede tempi a volte molto lunghi, se tutto questo avviene in maniera naturale a temperature controllate: le fibre devono sfaldarsi per permettere al pezzo di ammorbidirsi, di rilassarsi. E se tutto questo potesse essere fatto alla metà della metà del tempo? Se una bistecca potesse essere perfettamente frollata già dopo un paio d’ore? È quello che si è chiesta la Next Cooking Generation, una società italiana, di Alba Adriatica, che ha brevettato questa nuova forma di maturazione, chiamata maturazione spinta, attraverso un macchinario, Waveco, che agisse sulla materia tramite ultrasuoni.
A esserne portavoce ne è stato, sopra tutti, Igles Corelli: ma sono già diversi gli chef che hanno preso il Waveco per le proprie cucine, nonostante sia arrivato sul mercato nemmeno l’anno scorso. Attraverso una tecnologia a ultrasuoni, che agisce sull’acqua in cui è immerso l’ingrediente, Waveco riesce a distendere le proteine senza perdita di liquidi e quindi a gelificarle: in poche parole, rende i cibi più morbidi. Senza che questi perdano le loro caratteristiche organolettiche. Ovviamente questo discorso non vale solamente per la carne. Pensate ai legumi, che si reidratano in un paio d’ore invece di dieci; ci sono più livelli di ultrasuoni che possono essere utilizzati per trattare in maniera diversa ingredienti diversi.
RoboQbo: il robot da cucina più professionale di sempre
I robot per cucinare sono in circolazione da un po’. Aiutano gli chef nelle loro preparazioni e permettono loro di dedicarsi sempre più a creatività e allo studio di ricette e ingredienti. RoboQbo, nato anche questo da un’azienda italiana, è un vero e proprio strumento dalle possibilità infinite. Si può usare nelle preparazioni di pasticceria, gelateria, per le cotture e persino per fare formaggi e tofu. Ha le sembianze di un vero e proprio strumento da laboratorio e usarlo non è semplice, ci vuole un po’ di dimestichezza. Non è nuovo sul mercato, ma di sicuro anche gli chef ora sono pronti a masticare di più la lingua di questi oggetti complessi, ormai sempre più necessari.
Viviana Varese se ne serve da anni, è felice di poter fare per esempio un purè di carote usando solo ed esclusivamente carote. Mantenendo alla perfezione le proprietà degli ingredienti. Ci si fanno creme, risotti, maionesi, fusioni di formaggi a pasta molle, insomma quelle basi che in cucina non devono mai mancare e che richiedono una gran dispersione di tempo, oltre che essere soggette all’errore umano. RoboQbo, quello di ultimissima generazione, inoltre, salva il 50% di energia, riduce al massimo lo spreco alimentare e a fine utilizzo si sanifica da solo. E potete anche usarlo tramite comandi vocali, oltre che inserire nel database innumerevoli ricette di preparazioni.
Josper: la brace in cucina
Sempre più spesso si sente dire che le ristrutturazioni delle cucine prendono in considerazione, ora più che mai, l’installazione di una griglia o di una brace. Josper, marchio fondato a Barcellona, oggi permette di avere una perfetta cottura alla brace in spazi più che ridotti. Una griglia e un forno che, nella misura più piccola, non occupa più della larghezza di un fornetto nel caso del mini e di una credenza nel caso di quello più grande. Si può trattare la carne come in un BBQ in giardino, all’aria aperta, così come cuocere, chiudendo lo sportello, qualsiasi cosa.
Senza dover rinunciare alla caratteristica affumicatura della brace, nemmeno in una cucina stellata. Oggi viene sempre più acquistato (e ancora di più lo sarà) per le realtà versatili che abitano il mondo della gastronomia, ma i casi di chef stellati che ne acquistano uno per dare al cliente un piatto - e quindi un’esperienza - fino ad ora mai viste, si stanno moltiplicando a vista d’occhio. Un altro strumento irrinunciabile sta cambiando sempre di più il mondo delle cucine professionali.
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