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Lo scorso 13 aprile, il secondo appuntamento de I Maestri della Pizza, il ciclo di cene ideato in collaborazione con Acqua Panna e S.Pellegrino negli spazi di Identità Golose Milano, ha visto protagonisti due importanti attori del panorama gastronomico capitolino: Luca Pezzetta della Pizzeria Clementina di Fiumicino e la bartender Giulia Castellucci di CO.SO, a Roma. Secondo il format del ciclo di cene, la degustazione è stata scandita dai lievitati del maestro pizzaiolo, proposti in abbinamento ai cocktail preparati dalla barlady: un menu che testimonia la varietà dell’arte bianca e la vivacità della scena mixologica nella Città Eterna. Così, dopo l’esordio partenopeo con Gino Sorbillo e Alex Frezza, ecco che I Maestri della Pizza ha fatto idealmente tappa sul litorale romano, con un percorso che è stato capace di dare voce alle istanze più contemporanee dell’arte dei lievitati locali, spaziando dalla pala al mattarello.
“Clementina è la mia nuova attività, dove porto alla ribalta alcuni prodotti ‘innovativi’, che in realtà si rifanno alla tradizione della mia famiglia, come la pizza al mattarello: un prodotto dimenticato, che oggi viene visto quasi come l’anti-pizza, perché non mostra i grandi alveoli che vanno tanto di moda”, ha spiegato Pezzetta. “La pizza al mattarello fa parte della tradizione romana, è un prodotto con cui siamo cresciuti: mio nonno la preparava già negli anni ‘40 ed è bello farla riemergere, perché riflette la storia gastronomica del nostro territorio”. Una pizza bassa, croccante, poco conosciuta fuori dai confini capitolini, che si è rivelata la star della serata.
Ecco allora un percorso che racconta tutta la storia laziale-romanesca dell’arte bianca, dove ogni pizza è stata rivisitata in chiave ittica, in omaggio al territorio che ospita la pizzeria Clementina, “perché sul litorale non posso non lavorare con la materia prima super fresca che arriva dai pescatori locali”, precisa Pezzetta.
Si comincia con il Supplì quadro cacio, pepe e gamberi, “uno spaghetto cacio e pepe che ricorda il supplì al telefono”, precisa il pizzaiolo, all’interno di una croccantissima panatura, capace di regalare al palato un effetto sorpresa tra giochi di consistenze morbide-croccanti: un goloso mix a base di spaghettone ai grani antichi, pecorino romano, pepe e pane raffermo, su cui fa capolino la tartare di gambero rosso di Fiumicino.
Si prosegue con Panzanella di baccalà, una teglia romana farcita con carpaccio di baccalà, pane, sedano, pomodoro, prezzemolo e cipolla, abbinata al cocktail Tandem, “una rivisitazione della Bicicletta”, spiega Castellucci. “Si tratta di un drink tipico della tradizione italiana, ma spesso lasciato da parte, a cui ho voluto aggiungere la nota affumicata con il tè nero Lapsang ai sentori di bergamotto. L’ho abbinato alla panzanella, proprio perché dopo il fritto del supplì cacio e pepe, andiamo esaltare i sentori fumé che si sposano molto bene con la dolcezza e l’acidità del pomodoro”. Un gradevole e fresco mix a base di Campari, limone, sciroppo di tè nero affumicato Lapsang e Aranciata Amara Naturali Sanpellegrino.
La focaccia romana, poi, è stata interpretata da Pezzetta come Vignarola romana 2.0. “La vignarola è un piatto tipico della cucina romana con cui sono cresciuto, che si prepara da sempre nella mia famiglia, proprio in questo periodo dell’anno, con piselli, fave sgusciate, carciofi, guanciale e cipolla. L’ho rivisitato in chiave marina, con l’alice, che si abbina alla perfezione”, precisa il pizzaiolo.
La pala romana farcita, invece, è stata interpretata dalla Tonno alla vaccinara: interessante rilettura a base di buzzonaglia di tonno alla vaccinara, cacao, lattume di tonno, menta, pomodoro, sedano, carota, cipolla e vino. A seguire, il secondo drink proposto da Castellucci, Dea Mayatl, “un cocktail ispirato al Messico, per cui ha usato il ginger beer, da abbinare alla vaccinara di tonno, che sta molto bene con lo zenzero, e accompagna molto bene la successiva Capricciosa e il pre-dessert”, spiega la bartender. Un intrigante mix a base di Mezcal, Tequila, Sangue Morlacco, succo d’aloe homemade, lime, Ginger Beer Sanpellegrino.
Un preludio alla star della serata, la tonda romana al mattarello inversione semifredda: La Capricciosa di Mare. “Questa pizza è una sorpresa”, commenta Pezzetta, in riferimento all'originale impiattamento che cela la base. “L’idea è quella di crare un effetto wow, con la sorpresa di una pizza pizza romana molto fine e croccante, nascosta sotto il topping”. Un’abbondante farcitura che ricorre al prosciutto di ventresca di tonno e bottarga, realizzati in collaborazione con lo chef Marco Claroni dell’Osteria dell’Orologio di Fiumicino (al posto del classico prosciutto di maiale), uovo sodo, fungo cardoncello, fior di latte, polvere di olive e pomodoro. Un variopinto quadro astratto che naviga per mare per approdare nella terra della pizza bassa e croccante che profuma di forno, preparata a regola d’arte.
Si conclude in dolcezza, con un indimenticabile mini maritozzo romano farcito con panna e zabaione. Un impasto incredibilmente soffice, abbinato a una crema avvolgente e profumata. Un epilogo zuccherino che, come si dice a Roma, è tanta roba.
