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Nella maggior parte dei casi i profumi percepiti annusando una birra provengono dai quattro ingredienti principali. Se vi capita di avvertire sentori di miele o fiori non è detto che siano effettivamente stati impiegati dal birraio durante il processo produttivo - i primi potrebbero provenire dal malto e i secondi dai luppolo.
Le componenti indispensabili per dar vita al cosiddetto “pane liquido” sono malto, luppolo, lieviti e acqua. Secondo la legislazione europea, infatti, la birra deve essere prodotta dalla fermentazione alcolica (tramite lieviti Saccharomyces) di un mosto ottenuto con malto d’orzo e amaricata con luppolo.
Dopo aver imparato i fondamenti della degustazione di birra, oggi passiamo all'analisi degli ingredienti fondamentali nella birrificazione.
MALTO
L’orzo è il cereale più adatto alla produzione della birra perchè contiene enzimi in grado di trasformare l’amido in zuccheri. Il malto viene ottenuto essicando l’orzo ad una temperatura di circa 70-80 gradi. Esistono numerose tipologie di malti: le temperature di essicazione cambiano i gradi di tostatura e portano differenti livelli di intensità aromatica e gustativa. Usando temperature elevate, ad esempio, si ottengono malti che nella birra regalano i classici sentori di crosta di pane, frutta secca, nocciola e caramello, fino ad arrivare a note chiaramente torrefatte. Anche il colore viene influenzato: più i malti sono stati tostati più la birra apparirà scura. È il caso del malto Monaco, che regala birre scure dai tipici aromi dolciastri di biscotto, o del malto Vienna usato per birre ambrate in cui sono facilmente rintracciabili i profumi di miele.
LUPPOLO
Senza il luppolo la birra avrebbe un sapore dolcissimo, dovuto ai residui zuccherini. Anticamente venivano bilanciati con pepe, salvia, rosmarino o con erbe aromatiche e spezie. Per la luppolatura dobbiamo ringraziare la monaca Hildegard Von Bingen, dell’abbazia tedesca di Rupertsberg, che nel XII secolo si interessò alle proprietà amaricanti e conservatrici di questa pianta rampicante. All’interno dei fiori femminili sono contenute resine e oli essenziali, rispettivamente responsabili dell’amaricante e dell’aromaticità, che diventano solubili ad alte temperature.
Le varie tipologie possono apportare note amare più aspre e secche oppure più morbide e rotonde. Sono composti volatili che, per essere preservati, vengono normalmente aggiunti durante la parte finale della “cotta” o a secco (dry hopping ). Al naso il luppolo concede note resinose e balsamiche, toni erbacei, speziati e agrumati. Pensiamo alla tipologia statunitense Amarillo che richiama la menta, allo sloveno Styrian Golding con i suoi profumi resinosi, o ancora al Riwaka della Nuova Zelanda dal forte carattere agrumato.
LIEVITI
I lieviti hanno la proprietà di trasformare gli zuccheri semplici in anidride carbonica, alcol e sostanze aromatiche. Nella birra possiamo classificarli in Saccharomyces carlsbergensis per le basse fermentazioni e Saccharomyces cerevisiae per le alte. I primi produrranno birre pulite, con un'aromaticità più contenuta, in cui vengono esaltati i principali ingredienti utilizzati. I secondi daranno birre dall’ampio ventaglio di profumi, ricche e ampie ma meno alcoliche.
La blanche è una birra belga a base di frumento con grande intensità aromatica (dovuta all'aggiunta di spezie) dall'aspetto opalescente e dalla spiccata freschezza, generalmente con il 5% di alcol. Mentre un riferimento per secchezza e alcolicità è l'India Pale Ale (IPA), birra inglese destinata tradizionalmente all'esportazione in India, facilmente riconoscibile perchè lascia la bocca particolarmente asciutta e concede una buona persistenza gusto-olfattiva grazie all'abbondante luppolatura. I lieviti vengono selezionati in base al profilo aromatico che si vuole ottenere: un esempio chiarissimo è dato dalle birra di grano bavaresi (weizen) prodotte con lieviti in grado di formare, con la loro attività metabolica, profumi delineati che richiamano banana, agrumi, chiodo di garofano, mela.
ACQUA
Spesso sottovalutiamo l'importanza dell'acqua, che è invece l’ingrediente più importante nella produzione della birra. Dovrebbe essere l’elemento decisivo in base a cui scegliere dove aprire un birrificio. Per produrre un litro di birra sono necessari dai 7 ai 10 litri di acqua potabile. Nelle diverse regioni in cui c'è una tradizione brassicola si usano acque molto differenti tra loro per il contenuto salino. Le pils, ad esempio, necessitano di un’acqua con bassa durezza per risaltare la loro chiara eleganza. Mentre un'acqua ricca di solfati attenua e ammorbidisce l’amaro delle India Pale Ale e le stout di Dublino preferiscono acque dure per ridimensionare l’acidità dei malti scuri con cui sono prodotte.
