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Non c’è esperienza di fine dining senza una buona ospitalità. L’attenzione al servizio e a ogni singolo aspetto dell’accoglienza è sempre più una prerogativa dei ristoranti: impensabile credere di poter conquistare il cliente senza prestare cura a ogni minimo dettaglio che possa trasmettere calore e felicità.
Accendere i riflettori sull’accoglienza è una richiesta del settore che cambia, ma anche una necessità dei palati più esigenti, che non si accontentano più solo del cibo: i buongustai sono alla costante ricerca di qualcosa di diverso, memorabile e speciale. Ecco allora nuovi progetti che vedono gli chef impegnati nell’apertura di camere e hotel, per accompagnare i propri clienti in esperienze di ospitalità a 360 gradi: dalla cena al pernottamento, sino al risveglio. È un processo inverso rispetto a quanto è sempre accaduto, ossia l’apertura di ristoranti da parte di strutture ricettive, in cerca di assi ai fornelli per dare lustro alla proposta gastronomica dell'hotel.
Il nostro Paese arriva su un trend internazionale già consolidato, ma non mancano i casi di chef italiani che abbiano deciso di scommettere sull’ospitalità, per offrire ai propri ospiti un'esperienza da sogno, a coronamento del fine dining.
CASA MARIA LUIGIA, LA LOCANDA DI MASSIMO BOTTURA
Cosa succede in Italia? L’ultimo ad avere annunciato una nuova apertura nell’ambito dell’ospitalità è lo chef Massimo Bottura. Nell’imminente primavera, assieme a sua moglie, Laura Gilmore, aprirà un’esclusiva locanda nella campagna dell'Emilia-Romagna, Casa Maria Luigia: una dimora in pietra di 12 stanze, situata in una proprietà di oltre 4 ettari a San Damasio, in provincia di Modena, con tanto di piscina, campo da tennis e una cucina per servire la colazione e altri pasti leggeri per gli ospiti.
Lo spazio era il rifugio della coppia durante le vacanze, ma presto sarà aperto a coloro che vogliono riposare nelle vicinanze dopo aver cenato all’Osteria Francescana, il ristorante numero uno di quest'anno secondo la lista World's 50 Best Restaurants. Riservare una stanza là, renderà la prenotazione di un tavolo al ristorante più facile. "L'idea è di intrattenere le persone anche nei mesi umidi dell'inverno, semplicemente godendo di questa accogliente casa antica, con un sacco di arte eclettica", ha detto Gilmore al Wall Street Journal magazine.
DA VITTORIO, L'ACCOGLIENZA FIRMATA FAMIGLIA CEREA
La famiglia Cerea a Brusaporto, in provincia di Bergamo, ha fatto dell’ospitalità un’arte. Non solo per quanto riguarda il servizio discreto e impeccabile che contraddistingue il ristorante 3 stelle Michelin Da Vittorio (dal 2005 nel circuito Relais & Châteaux), ma anche per tutto ciò che concerne le declinazioni dell’accoglienza, intesa come “prendersi cura” delle persone.
Courtesy of Da Vittorio
Nei dieci ettari della tenuta della Cantalupa, immersa nel verde, ecco un campo da tennis, un campo da calcetto e due piccoli laghi naturali. Proprio sopra il ristorante, che vede alla regia gli chef Enrico e Roberto Cerea, si trova la dimora. Vi si accede percorrendo una scala che conduce al primo piano, dove sorgono dieci camere di charme, dal mood romantico ed elegante.
Allo stesso piano si trova la sala della colazione, con la vetrata affaccia sui vigneti di proprietà dei Cerea. A proposito di colazione, qui il mattino ha l’oro in bocca: su prenotazione è possibile deliziarsi con una degustazione ad hoc, "ll buongiorno Da Vittorio", con sei vassoi tematici che propongono micro porzioni che spaziano dal dolce al salato, dai biscotti ai succhi di frutta freschi.
IL NUOVO PROGETTO DI PINO CUTTAIA, A LICATA
Ci spostiamo in Sicilia, dove lo chef Pino Cuttaia, 2 stelle Michelin a La Madia di Licata, ci ha raccontato i suoi progetti futuri. “Se tutto va bene, nei prossimi mesi iniziamo i lavori”, spiega. L’idea? Aprire un boutique hotel nel centro di Licata, non lontano da dove attualmente si trova il ristorante.
“Non sappiamo come lo chiameremo, dobbiamo ancora stabilire esattamente quante camere avrà, ma penso sei o sette”, continua. “Da quando inizieremo i lavori ci vorranno circa due anni. Il progetto è quello di spostare il ristorante La Madia all’interno del boutique hotel, quando sarà pronto”. Ora, non ci resta che aspettare.
SINGLE THREAD, LO STELLATO DELLA CALIFORNIA
Single Thread è un ristorante con un'esclusiva locanda di cinque stanze e una fattoria, situata nella regione vinicola di Sonoma, in California. Gestito dallo chef Kyle Connaughton e da sua moglie Katina, il ristorante, che prende il nome dall'idea di "un unico filo dell'ospitalità", segue l’omotenashi, la filosofia dell'ospitalità giapponese per cui si cerca di fare del proprio meglio per anticipare le esigenze degli ospiti.
Circondati da un pezzo di terra dove producono tutte le verdure che usano in cucina e i fiori che decorano i tavoli della sala (raccolti da Katina ogni mattino), la coppia ha creato un'atmosfera intima e calda per accogliere gli ospiti che desiderano un’esperienza gastronomica diversa. "Amiamo rendere felici le persone e dare alle persone la possibilità di vivere una buona esperienza", dice Kyle. I due, inoltre, si preoccupano di accompagnare personalmente gli ospiti nelle loro stanze, dal momento che non c'è una reception per procedere con il canonico check-in.
"È quanto naturalmente sentiamo nei nostri cuori. Non abbiamo preso una decisione commerciale. Ciò che amiamo è avere degli ospiti nella nostra casa e cucinare per loro, e prenderci cura delle persone”, aggiunge. Gran parte del concetto di ospitalità seguita nasce dall'esperienza in Giappone (dove la coppia ha vissuto per più di due anni) e rende omaggio alle antiche locande giapponesi conosciute come ryokan. "È essenziale in Giappone trasmettere il momento e la stagione. Tutto ciò che vedi nel ristorante, dai piatti ai fiori, ha questo senso che vogliamo condividere con i nostri visitatori".
Il ristorante con 3 stelle Michelin (che nel 2017 ha vinto il “One to Watch” award ai World’s 50 Best Restaurants) serve piatti eleganti in un menu degustazione di 11 portate che si basa su ingredienti locali raccolti da Katina. "Trascorriamo più tempo al ristorante che a casa nostra, quindi il ristorante è davvero la nostra casa; vogliamo che i nostri ospiti si sentano allo stesso modo", spiega Katina. "Aprendo le porte, vogliamo davvero che le persone entrino in contatto con l'ambiente, la natura e ciò che ci circonda, non solo con il nostro cibo", conclude.
EL CELLER DE CAN ROCA, DAL RISTORANTE ALLE CAMERE
La prossima estate, El Celler de Can Roca aprirà anche una locanda per i visitatori provenienti da tutto il mondo per visitare il ristorante pluripremiato dei fratelli Roca a Girona, in Spagna. Con 15 camere confortevoli, l'idea è quella di chiudere in stile Roca il cerchio di ospitalità che inizia (o termina) nel ristorante.
"Il nostro obiettivo è quello di prendere l'essenza del servizio che cerchiamo di abbracciare all'interno del ristorante. Al Can Roca siamo stati molto anticonformisti, sempre alla ricerca di un possibile modo per migliorare il nostro approccio al servizio. Ed è quello che vogliamo estendere all'hotel”, afferma Joan Roca. Spiega che è un progetto personale (senza investimenti da parte di grandi gruppi), che sarà gestito da sua moglie, Anna Payet. "È un hotel familiare”, precisa.
L'hotel, situato nel centro storico di Girona, in piazza Catalunya, avrà anche una terrazza con vista sulla città. Al piano terra, Jordi Roca gestirà un laboratorio di cioccolato, con le fave di cacao provenienti da diverse parti del mondo che ha scoperto e selezionato dai suoi viaggi nei principali paesi produttori, visitando comunità che producono fave di alta qualità.
"È un laboratorio aperto e un negozio dove le persone possono osservare l'intero processo di trasformazione, dalle fave al cioccolato, visitare e acquistare cioccolatini. Al piano superiore, gli ospiti possono soggiornare in uno spazio che abbiamo creato con tutto l'affetto e dove abbiamo lavorato tanto per offrire un'ospitalità di alto livello, lo stesso che cerchiamo di perseguire nel nostro ristorante", conclude. E l'ospitalità si fa stellata.
