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Luca Iaccarino è un eroe del nostro tempo. Mentre noi facciamo pausa pranzo con l'insalata di riso o il toast del bar, lui dedica la sua a una ricerca che richiede passione, dedizione e notevole spirito di sacrificio: quella delle buone trattorie. Il giornalista tiene una rubrica su Repubblica Piemonte (La Tavola Low Cost) ha scritto diversi libri (tra cui Cibo di Strada e Viaggi Top a Prezzi Pop), ha fondato la guida gastronomica I Cento ed è direttore della collana Allacarta di EDT. E poi mangia, mangia in tutti quei luoghi spesso ignorati (o disprezzati) dai colleghi, quelli "con il perlinato e i bicchieri cilindrici a stelo" che pranzo ti propongono la zuppa di costine di maiale e ceci.
"Per carattere e indole preferisco la cucina popolare a quella gourmet" spiega Iaccarino "Cerco conforto più che sfide, tradizione invece che creazione o innovazione. Senza nulla togliere all'alta cucina e alla ristorazione stellata". Una missione, la sua, prima ancora che un lavoro. Che dimostra come, nonostante tutto l'hype di cui sono state investite negli ultimi anni le "osterie tipiche" e le "specialità tradizionali", esistono ancora luoghi di genuina veracità. "Sicuramente la retorica ha creato dei mostri, ma ha portato un miglioramento generale dell'offerta. Sono sempre meno i posti che ti propongono piatti di penne riscaldate o zuppe surgelate".
E una buona trattoria, Iaccarino lo dimostra assai bene, si può trovare dappertutto. "Non è una questione di Nord e Sud. Sono particolarmente diffuse nei porti, e nei luoghi storicamente deputati al mercato e allo scambio, come Genova o Palermo". E secondo lui, non corrono il rischio di estinguersi. "Dove c'è domanda c'è offerta. La ristorazione quotidiana sostanzialmente nasce per i lavoratori, o per i viaggiatori, le 'persone di passaggio' che continueranno ad avere bisogno di ristoro". Magari cambierà la forma, complice il numero sempre più alto di giovani che aprono luoghi in cui mutuano il formato tradizionale delle trattorie, ma rinnovano l'ambiente e aggiungono una punta di estro. "Il passaggio di consegne è raro nelle trattorie, anzi. Pochi ristoratori di vecchia scuola hanno voluto che i figli facessero il loro lavoro".
In quanto Eminenza Grigia del settore, abbiamo chiesto a Iaccarino di farci una piccola guida alle trattorie in pochi, semplici punti: come cercare quelle buone o fiutare subito quelle finte, quanto possiamo spendere, e ovviamente qualche indirizzo.
1. Ristoranti, osterie, trattorie, piole: facciamo un po' di chiarezza filologica. "Trattoria e osteria, storicamente, si equivalevano - anche se la seconda era più spostata sul bere. Ormai però il termine è codificato da Slow Food, e quindi è meglio usarlo per indicare la trattoria diventata 'consapevole' di una serie di valori - e anche un po' più costosa. Quanto a piola, è l'equivalente torinese di trattoria, anche se storicamente erano un po' diverse, offrivano molto da bere e poco da mangiare, la tipica merenda sinoira e le uova sode".
2. Esiste qualche segnale, entrando in una trattoria, che dovrebbe farci fiutare la sòla? E cos'è che le fa meritare una bocciatura senza appello? "Esistono tanti errori gravi, ma pochi imperdonabili: una pasta scotta o un filetto bruciato possono essere imputati a tanti motivi, uno chef con la febbre o che ha appena rotto con la fidanzata" spiega magnanimamente Iaccarino "Quella che non sopporto è la malafede, il tentativo di fregarmi o intortarmi". E quindi alla larga dai "trappoloni per turisti", con il buttadentro all'entrata del locale che sventola un menù turistico. Ma soprattutto alla larga da chi "comunica molto. Un ristorante non può dedicare le prime due pagine del menù alla sua storia secolare o alla sua idea di ristorazione. Show, don't tell: di solito chi dice tanto fa poco".
3. Concentrandoci sugli aspetti positivi, invece, cosa ci fa capire di trovarci in una vera trattoria fuoriclasse? "Il test migliore sono i piatti più semplici: quando sono in menù, ordino sempre le patatine fritte, che fanno capire tante cose. Ma anche gli spaghetti al sugo sono un ottimo test. E poi tutti i piatti di cucina 'pronta', che è quella originaria delle trattorie: zuppe, pasta e fagioli, polpette". Bonus da non sottovalutare: i tavoli "condivisi" e un buon vino sfuso.
4. "Low cost", "prezzi popolari". Concetti vaghi e approssimativi, che ci lasciano sempre incerti su quanto poco si possa effettivamente spendere in una trattoria. Anche perché, ovviamente, da Nord a Sud o da città a campagna il cosiddetto "prezzo basso" può variare, e non poco. Il metodo di calcolo Iaccarino è empirico ma funzionale: "Un tetto indicativo per il conto in una vera trattoria è 10/15 euro per il pranzo e 20/25 per la cena. Sono cifre giuste sia per il ristoratore che per i clienti". Scendere sotto è impossibile? "No, diciamo difficile. E fa sorgere dubbi sulla qualità delle materie prime. O sulla puntualità nel pagare le tasse".
5. Passiamo alle cose serie, ovvero agli indirizzi. Sembra quasi blasfemo chiedere a Iaccarino le trattorie preferite, quelle che occupano un posto speciale nel suo cuore (o nello stomaco, a seconda dei punti di vista). E invece lui non ha esitazioni nell'eleggere la sua preferita di sempre: Vino e Farinata a Savona. "Buon vino e buonissima farinata, anche bianca. Ha la stessa gestione dal 1973, mantiene prezzi popolari ed è sempre pieno, con circa 400 coperti al giorno. Nessuna prenotazione ovviamente". A Torino sceglie Coco's per "la zuppa di ceci e costine migliore del mondo", e a Roma la Trattoria dell'Omo, "tradizionalmente un luogo per viaggiatori, fuori da guide e circuiti". E a Milano? "La città vive una sorta di paradosso: con 15-20 euro pranzi nei bistrot degli chef stellati, ma con gli stessi prezzi non trovi una buona trattoria". Comunque, anche qui non bisogna perdersi d'animo: Iaccarino consiglia la Cooperativa La Liberazione e ha grandi aspettative sulla Trattoria Popolare, di prossima apertura, dello scrittore Paolo Cognetti.
A proposito, nel caso ve lo steste chiedendo: tutte le fotografie sono tratte dal suo Facebook. Ulteriore testimonianza della sua dedizione alla causa.
Foto di copertina: ©Francesca Cirilli per Hovistocosegrafiche.it
